Ramon Estruch parla a poc a poc però amb un punt viu que posa èmfasi en el seu discurs sobre els lligams entre bona salut i dieta mediterrània. “Quan l’organisme envelleix, vol dir que s’oxida i pateix un procés inflamatori. Per tant, si tenim aliments que frenen això, mengem-ne!” Fa vint anys que fa recerca sobre els efectes de la dieta en la salut, a l’Hospital Clínic.
Metge consultor sènior del Servei de Medicina Interna del Clínic, és un dels membres del Grup d’investigadors en Nutrició i Malaltia Cardiovascular i el coordinador de l’estudi PREDIMED. S’han descobert diferents beneficis cardiovasculars i d’alentiment de malalties neurodegeneratives.
Quan es comencen a estudiar els efectes que té sobre la salut la dieta mediterrània?
El patró de dieta mediterrània original es va veure quan l’investigador americà Ancel Keys –que als anys seixanta va fer un any sabàtic a Itàlia, a Nàpols– es va sorprendre de la manera com menjaven els napolitans, a diferència del que estava acostumar a menjar ell a Minnesota. I es va fixar que menjaven molt poca carn i molta verdura, i va voler investigar si allò era beneficiós o no. Va dissenyar l’Estudi dels set països, una investigació en la qual va mirar la prevalença de malalties cardiovasculars en set cultures diferents. I, efectivament, va veure que a Finlàndia i als Estats Units era on hi havia més prevalença de malalties cardiovasculars, més que no pas a Itàlia o a Grècia, països de la zona mediterrània amb les xifres més baixes. I dins de Grècia, el lloc on hi havia la prevalença més baixa en malalties cardiovasculars era l’illa de Creta.
Què tenia Creta?
Era una zona relativament pobra on hi havia pocs mitjans econòmics i la sanitat estava poc desenvolupada, però malgrat això, eren els habitants que eren més sans. Keys va estudiar l’alimentació d’aquestes zones i al cap d’uns anys va fixar-se en les taxes de mortalitat d’aquests països i va comprovar el que ja intuïa: que a Grècia, especialment a Creta, era on la gent vivia més anys i amb menys malalties. I una de les hipòtesis més plausibles era que la responsable d’aquests avantatges era la dieta que feien els seus habitants.
El que ingerim afecta directament la nostra salut…
Tot allò que fem ens afecta d’una manera o d’una altra. Des del Servei de Medicina Interna de l’Hospital Clínic vam començar a estudiar els efectes tòxics de l’alcohol sobre l’organisme, especialment sobre l’aparell cardiovascular i sobre el cervell, fa més de vint anys. I vam veure que els malalts que bevien molt tenien més lesions cardíaques que els pacients que havien begut menys i que el grau de lesió estava relacionat amb la quantitat d’alcohol que havien begut al llarg de la vida. Els malalts que participaven en l’estudi eren persones alcohòliques que estaven molt greus, perquè tenien lesions al cor i també al fetge, a causa de l’alcohol. I en aquest estudi vam fer un seguiment en aquests malalts que tenien una lesió cardíaca. Posterioment, a aquest estudi, vam fer un seguiment sobre aquells malalts que tenien una lesió cardíaca, una miocardiopatia alcohòlica. Qui continuava bevent molt empitjorava moltíssim i acabava morint al cap de poc; qui bevia de manera intermèdia es quedava més o menys igual, i qui bevia moderadament es comportava igual que una persona abstèmia.
Les quantitats marquen la diferència…
“Caram”, vam dir, “potser el consum moderat de begudes alcohòliques no és tan dolent!” Paral·lelament a això, va sortir en la literatura mèdica el que s’ha anomenat la paradoxa francesa. En un estudi europeu es va comprovar que a la majoria de països d’Europa (excepte a França), hi havia una certa relació entre el consum de greixos saturats i la incidència de malaltia cardiovascular. Així els països del nord d’Europa que consumeixen molta llet i derivats tenen una incidència d’aquestes malalties molt més alta que els països de l’àrea Mediterrània. En canvi, la gent a França, malgrat tenir un colesterol molt alt a causa d’un consum elevat de formatge i greixos saturats procedents de llet i derivats, similar al consum del països nòrdics, tenen una incidència de malalties cardiovasculars semblant als països del sud d’Europa. No obstant això, quan en el model estadístic vam introduir el consum de vi, s’anul·lava l’efecte negatiu dels greixos saturats, i França passava a comportar-se com un país de l’àrea mediterrània, on la incidència en malalties cardiovasculars és molt baixa.
La dieta mediterrània té més de tres mil anys d’antiguitat
“La dieta mediterrània estricta consisteix a menjar més peix que carn, molta fruita i molta verdura”. Si ens fixem en la carn, “és preferible consumir més pollastre i carn blanca que carns vermelles” i cal destacar l’ús de l’oli d’oliva verge extra per cuinar i per menjar en cru. S’ha de desterrar la brioixeria industrial, no prendre refrescos de cola ni similars, i que la beguda sigui bàsicament aigua o vi, en petites quantitats, preferentment vi negre”, explica el doctor Estruch. “També és beneficiós menjar un grapat de fruita seca al dia: 30 grams de nous, ametlles i/o avellanes.”
“Dins de l’estudi que estem fent, valorem amb una puntuació de 14 la persona que segueix estrictament la dieta mediterrània tradicional i amb una puntuació de 0 algú que no segueix en absolut aquests paràmetres. Doncs bé, les persones de seixanta anys que participen en l’estudi, que teòricament haurien de menjar bé, només assoleixen una nota mitjana de 8. Això sí, durant l’estudi, aconsegueixen pujar dos o tres punts i d’aquesta manera reduir entre un 10% i un 30% les possibilitats de tenir una complicació cardiovascular”, destaca el doctor Estruch.
Llavors vau veure que l’efecte del vi era beneficiós per a l’organisme…
Sí. L’efecte del vi podia tenir un efecte beneficiós, consumit diàriament en petites quantitats. El vi, amb moderació, pot contrarestar els efectes nocius dels greixos saturats sobre l’organisme. Quan vam ajuntar aquestes informacions –el consum elevat d’alcohol és tòxic i nociu, però les petites quantitats de begudes alcohòliques poden tenir efectes beneficiosos– vam pensar que havia arribat el moment d’estudiar-ho.
De quina manera ho estudieu?
Dins d’aquesta hipòtesi de treball vam començar a fer estudis per veure si el consum moderat de vi podria tenir efectes sobre diferents paràmetres de l’organisme, com podrien ser els nivells de colesterol, l’oxidació, la inflamació. I també volíem estudiar els efectes sobre l’organisme dels diferents tipus de begudes alcohòliques. No és la mateixa cosa beure vi negre que ginebra o cervesa.
Què és més beneficiós?
El vi negre, per exemple, té molts components antioxidants i antiinflamatoris, com ara els polifenols. D’altra banda, la ginebra és una beguda que pràcticament només té alcohol i no és tan beneficiosa per a l’organisme com ho és el vi. El vi, per tant, té uns efectes beneficiosos superiors a la ginebra, gràcies als polifenols que conté.
També hem comparat cava i ginebra. El cava té els mateixos efectes que un vi blanc. I hem vist que el cava és més beneficiós per a l’organisme que la ginebra, perquè, un altre cop, té més quantitat de polifenols. Hem comparat vi blanc i vi negre, i el vi negre és més beneficiós que el blanc, perquè, en la producció del vi, el negre es fa amb tota la pellofa del raïm, que és el lloc on s’emmagatzemen els polifenols i n’hi ha més quantitat. Per tant, hem investigat el perquè de la frase que diu que beure moderadament és positiu i els mecanismes que aquest beure moderadament té sobre l’organisme.
Què és exactament beure moderadament?
Això varia entre homes i dones. En els homes vol dir fins a dues copes de vi al dia (o tres, segons l’alçada i el pes corporal) i en el cas de les dones, entre una copa o una copa i mitja de vi al dia. I pensem que el vi sempre és millor que les altres begudes alcohòliques, i el vi negre va més bé a l’organisme que el blanc o el cava –encara que aquests també tenen un efecte positiu. En el cas de la cervesa, pensem que es comporta de manera similar al vi blanc: té menys polifenols.
I aquests polifenols, com actuen en el nostre organisme?
Els polifenols són unes substàncies que vénen de les plantes. Les fruites, especialment, desenvolupen aquests polifenols a la pell. Són unes substàncies que els vegetals generen per protegir-se d’agents nocius externs, com ara el sol o algun tipus de plagues. I s’emmagatzemen a la pell de fruites naturals i d’alguns vegetals. El vi negre –que es fa amb la pell del raïm– té més polifenols que el vi blanc, que es fa sense pellofes. Els principals efectes que té són antioxidants i antiinflamatoris, i com que la vida ens porta cap a una oxidació i una inflamació, a través de l’envelliment, aquests nutrients són molt beneficiosos. Retardarien aquest envelliment en tots els àmbits de l’organisme.
Llavors la pell de la fruita i dels vegetals és molt interessant…
Sí, tendim a treure-la però allà és on es concentren els màxims beneficis del que parlem ara. Perquè allà és on hi ha els polifenols o altres substàncies antioxidants. Però que sigui fruita amb la pell ben neta i sense productes químics, que són altament nocius!
En què consisteix la línia d’investigació del PREDIMED, l’estudi en què participa el vostre equip investigador del Clínic?
L’estudi PREDIMED estudia l’efecte de la dieta mediterrània en la prevenció de les malalties cardiovasculars. L’any 2002 vam dissenyar un estudi que està sent únic en el món, per poder analitzar amb el màxim rigor científic els efectes protectors de la dieta mediterrània envers les malalties cardiovasculars.
I volíeu demostrar que gent d’alt risc vascular (diabètics, hipertensos, persones amb colesterol, obesos) fent una dieta mediterrània tan tradicional com fos possible podien evitar algunes d’aquestes complicacions cardiovasculars?
Exactament. Aquest era l’objectiu principal del PREDIMED. El segon objectiu era veure si també es podia fer prevenció de malalties neurodegeneratives: l’Alzheimer, el Parkinson i d’altres. I també, per descomptat, veure els efectes de la dieta sobre persones amb càncer.
És interessant…
És un estudi molt nombrós: hi participen prop de 7.500 pacients d’arreu d’Espanya, i els hem estat seguint una mitjana de sis anys per valorar això. Vam agafar una mostra de pacients amb aquestes característiques, gent amb risc de tenir problemes cardiovasculars (però que en el moment d’entrar en l’estudi no en tenien cap, de problema d’aquest tipus), i els vam controlar molt la dieta. I el que volíem mirar és si en un grup de persones la dieta mediterrània els protegia d’aquestes malalties versus un altre grup amb una dieta baixa en greixos –aconsellada per a persones obeses i amb problemes cardiovasculars. Si hi havia diferències. I estem veient que això és cert.
Quines diferències heu observat?
En l’estudi hi participen tres grups de 2.500 persones, dividides aleatòriament. En el primer grup, els vam treure totalment els greixos de la dieta; en el segon, els vam donar només greixos vegetals –procedents de l’oli d’oliva verge- i vi; i als pacients del darrer grup, els vam recomanar seguir la mateixa dieta mediterrània rica en oli d’oliva verge, però enriquida amb fruita seca; . I hem vist quins beneficis presentava cada grup. Curiosament el que estem veient és que la gent que és en el grup que prenen oli d’oliva i que prenen fruita seca s’aprimen més que no pas els del grup de dieta baixa en greixos.
Caram!
Observem que quan algú necessita aprimar-se no ha de reduir només el nombre de calories que ingereix sinó que ha de veure quina reducció fa: no és el mateix una caloria d’un greix animal que la d’un greix vegetal. I en el cas de l’oli d’oliva –pres juntament amb el menjar– o la fruita seca acompanyada dels àpats, inhibeix l’absorció de determinats nutrients en el budell, i la gent s’aprima.
Parlem de dieta i malalties neurodegeneratives. En què influeix la dieta mediterrània per prevenir aquestes malalties?
El PREDIMED és un estudi molt gran en què hi ha 7.500 persones i divuit centres de tot Espanya que s’han especialitzat en l’estudi de diferents aspectes de la salut. Així, un grup de recerca de l’Hospital Clínic ha estudiat el deteriorament cognitiu i el desenvolupament de malalties neurodegeneratives. Als pacients se’ls han fet unes proves neuropsicològiques per valorar el deteriorament cognitiu en l’entrada a l’estudi (en el moment inicial), i després, al cap de cert temps (períodes), anem repetint les proves per veure l’evolució, per saber si hi ha més deteriorament o no en un dels tres grups.
De quines malalties parlem? Alzheimer, Parkinson…?
Quan parlem de deteriorament cognitiu ens referim a l’envelliment de la persona. Més tard poden aparèixer l’Alzheimer o el Parkinson, però en aquest cas miràvem persones que no tenien cap malaltia i que –més tard– algunes en podien desenvolupar. En el grup del Clínic hi participen més de sis-centes persones, i el que veiem és que hi ha diferències en els efectes de les tres dietes pel que fa al deteriorament cognitiu. És a dir, la gent inclosa en el grup de l’oli d’oliva i la fruita seca tenien menys deteriorament cognitiu en aquestes proves neuropsicològiques –però al llarg de sis anys– que no pas les persones que havien fet dietes baixes en greix.
“Hi ha més polifenols en el vi negre que en el vi blanc, perquè aquests antioxidants són a la pell de les fruites i verdures”
Fins ara, tot el que heu descobert que la dieta mediterrània és positiva, de quina manera ho resumiríeu?
Hem vist que la gent que segueix aquest patró de dieta han reduït molt el risc de tenir diabetis de tipus 2, que és una de les epidèmies del segle XXI, juntament amb l’obesitat. Hem vist que les persones controlaven més bé el metabolisme del sucre si s’alimenten a partir de la dieta mediterrània. I també l’aparició de nous casos de diabetis també disminueix de forma significativa en aquest context (dieta mediterrània) en comparació de la dieta baixa en greix. Amb els lípids passa la mateixa cosa: augmenta més el lípid protector (l’HDL per sobre de l’LDL) en dietes mediterrànies respecte a dietes baixes en greix. I també disminueixen els marcadors d’oxidació i els marcadors d’inflamació.
Una altra de les línies d’investigació del PREDIMED són les malalties cardiovasculars (arteriosclerosi, colesterol).
Sí. Per exemple, l’arteriosclerosi és l’origen de les malalties cardiovasculars. Implica una degeneració de les artèries. Les parets de les artèries es van engruixint, es van aprimant pel que fa a la llum del vas sanguini i, per tant, tenim un problema de circulació. I quan es trenca la capa més interna de les artèries –la capa íntima–, llavors es forma un coàgul de sang i apareix un accident vascular, sigui un infart o un accident vascular cerebral, és a dir, una embòlia o una trombosi cerebral.
I hi ha uns factors o unes condicions que fan que aquests accidents cardiovasculars apareguin més ràpidament, oi?
Sí. D’una banda, la hipertensió arterial i també els trastorns de lípids –especialment l’augment de l’LDL (que coneixem popularment amb el nom de colesterol dolent), o tenir l’HDL (o colesterol bo) en nivells baixos. També l’obesitat actua com un factor predisposant a tenir arteriosclerosi, i d’altra banda, també, la diabetis. Finalment, també hi ha altres factors, com ara els genètics: les persones que provenen d’una família on hi ha persones joves que hagin patit un infart tindrien una càrrega genètica que els faria ser més susceptibles de patir-ne un. Aquestes són les persones que tenen un risc més alt de patir d’arteriosclerosi.
Abans em comentaves que la dieta mediterrània no són tant uns aliments concrets com un patró alimentari, però això passaria per menjar menys carn, oi?
Els assidus a la dieta mediterrània als anys seixanta, a Creta, que eren els que es considerava que tenien el patró alimentari ideal pel que fa a dieta mediterrània, menjaven carn un cop al mes. I sí que és cert que actualment tendim a fer una dieta excessivament carnívora i hem de tirar més cap a les verdures, les fruites i el peix.
Com podem definir els antioxidants naturals?
L’antioxidant per definició és la vitamina E. I, d’alguna manera, pensem que es poden prendre prou antioxidants de manera natural –procedents dels aliments– sense prendre cap pastilla, que seria la via artificial. Només quan fas una dieta molt pobra, com ara la dieta nord-americana, llavors necessites complements vitamínics artificials. Com que defensem el patró, i defensem l’aliment –per obtenir vitamines–, el que menys defensem és l’ús indiscriminat de complements vitamínics. L’envelliment natural ens porta cap a una oxidació, i l’oxidació ens comporta problemes. Per tant, hem de prendre antioxidants, però sempre val més prendre’n per via natural (i aquí els polifenols són un dels antioxidants principals, juntament amb la vitamina C i altres) abans que en forma de pastilles.
Com ens influeixen els antioxidants naturals? Els absorbim i retardem el nostre envelliment?
Es considera que l’envelliment és fruit d’una oxidació de l’organisme i d’una inflamació crònica, i llavors si prens antioxidants i antiinflamatoris evites aquest envelliment global de l’organisme i moltes malalties degeneratives, que en el fons són degeneracions de diferents òrgans. Si prens més antioxidants naturals i antiinflamatoris naturals, disminueixes la progressió o l’aparició d’aquest tipus de malalties o de l’envelliment de l’organisme. I aquests antioxidants naturals són presents en la suma de molts aliments que hi ha en la dieta mediterrània.
