En David Contreras i la Vinyet Gassó amb la seva filla, al restaurant Infinit.
Foto: Cristina CaldererVaig a la consulta del metge Jorge Pérez-Calvo amb una llista de preguntes preparada. La primera, l’essencial, és com ha de ser la digestió ideal de les criatures. M’ho explica detalladament i em cita gairebé literalment un dels seus llibres, Nutrición energética y salud: “El sistema digestiu s’encarrega de convertir les matèries complexes, dels animals i dels vegetals, en partícules elementals. Esbocina les proteïnes en aminoàcids; els hidrats de carboni en glucosa, fructosa o galactosa, i els greixos i els olis en àcids grassos i glicerol (un alcohol)”.
També em diu que, mitjançant el sistema digestiu, l’organisme absorbeix directament aigua, vitamines i minerals, que són les partícules elementals que componen l’estructura orgànica dels éssers vius.
El cuiner Pep Nogué aposta pels àpats amb menjars crus si s’observa que la criatura –i els adults– té digestions pesades. També ho aconsella com a recomanació vital, perquè “els aliments cuinats a més de 42º perden els enzims i, per consegüent, provoquen digestions difícils”; i també perquè és la manera d’aprofitar tots els beneficis –les vitamines, els minerals– d’aquell menjar, que, cuinat a altes temperatures, acaba perdent.
Un exemple de menjar cru clàssic, ben integrat a la cuina d’estiu, és el gaspatxo, que fa servir una de les tècniques que el crudisme recomana, el liquat. També hi ha les sopes de vegetals. “De la carbassa o el bròquil mateix, amb un microratllador, en pots fer pols, i amanit amb oli d’oliva, unes gotes de llima i unes fulles d’alfàbrega, són dues opcions més, i ben nutritives”.
A banda, hi ha la maceració. Gràcies a aquesta tècnica tenim plats com els carpaccios. “El crudisme o raw food, en anglès, no és un corrent vegetarià, malgrat que també pot ser-ho; la definició literal és menjar aliments crus, tant siguin vegetals com animals”, diu Nogué. Tot i això, “encara avui hi ha gent que pensa que el crudisme és menjar pastanaga ratllada i enciam; però no és així”.
Nogué indica que, a l’hora d’apostar pel crudisme, cal assegurar-se de la puresa dels aliments. És a dir, “els aliments ecològics són els ideals per menjar crus, perquè no tenen fitoquímics ni pesticides”. La fruita seca no ha d’estar torrada. El peix cal posar-lo un dia abans de consumir cru al congelador de casa per matar l’Anisakis. La carn es pot menjar crua macerada com un tàrtar o un carpaccio. “Hi poses suc de llimona, cogombret de vinagre, vinagre i oli d’oliva”. Per menjar llegums crus, cal tenir-los dotze hores en remull, i l’endemà treure’ls de l’aigua; amb la calor de l’estiu, germinaran més ràpidament i es podran menjar. “Els midons dels llegums es transformen en sucres i tenen una digestió molt fàcil”. A més, per a les criatures amb excés de pes, és un plat ideal, perquè el menjar cru s’ha de mastegar més i, per tant, és una manera de menjar més a poc a poc.
“Si es fa bé, es menja de manera variada i, a més, es pot seguir en tots els àpats o fer-ne algun, no hi ha d’haver cap problema ni falta de cap vitamina”, diu en Pep Nogué.
Tothom en pot menjar sempre que es digereixi bé. “Hem d’ensenyar a les criatures que aprenguin a escoltar el seu cos, que sàpiguen quan mengen i com paeixen”, conclou el cuiner.
Ingredients per a 4 persones -250 g bacallà -50 g fulles d’enciam variades -10 dl vinagreta olivada negre – Oli verge – Tomàquet natural ratllat 1. Fiqueu el bacallà al congelador perquè la carn s’endureixi i sigui més fàcil de tallar. 2. Passades 3h ja el podeu treure. Talleu-lo a làmines ben fines. 3. Barregeu l’olivada amb oli verge i reserveu-ho. 4. A l’hora de presentar-lo, disposeu el bacallà a la base del plat, i a sobre el tomàquet ratllat. Decoreu-ho tot plegat amb un bouquet de fulles d’enciam variades i amaniu-ho amb la vinagreta d’olivada.
Carpaccio de bacallà amb tomàquet fresc del restaurant Infinit
