Hi ha criatures que no han tingut mai una mona de Pasqua. “Ens ho asseguren les famílies que ens truquen i ens en demanen una que sigui apta per a diabètics, celíacs o per a intolerants a les proteïnes animals”, expliquen la Yolanda i la Manoli Garcia, de la pastisseria Milola de Mataró.

En aquests casos, amb un encàrrec tan específic, els preparen una mona amb una base de galeta gran vegana, feta amb cereals, a la qual hi afegeixen xocolata sense gluten i que acaben decorant amb el nino de xocolata desitjat.

El Milola prepara mones de Pasqua sense sucre blanc, ni mantega ni ous. “Hem aconseguit una barreja de farines que ens permet fer-ho”, diuen. La barreja que els permet crear el pa de pessic està composta per farina de tef, de mill, de melca, quinoa i arròs, a les quals hi afegeixen concentrat de xarop d’atzavara (agave, en castellà), en comptes de sucre blanc. La xocolata amb què cobreixen el pa de pessic és amb tofu. A partir d’aquí, acaben de preparar la mona.

“La proporció que hi ha de concentrat de xarop d’atzavara és un 50% inferior que la de sucre blanc que porten les mones de Pasqua convencionals”, comenten. Totes dues, al costat del David Fitó, també pastisser, consideren que les receptes habituals de mones de Pasqua porten una quantitat excessiva de sucre, que “elimina el gust de tota la resta”.

Els preus de les mones de Pasqua del Milola oscil·len entre els 20 i els 60 €.

Mentrestant, en Pere Roche, de l’Obrador, explica les novetats que preparen amb farina ecològica, com els pans de motlle, el pa de pagès i el pa de bacó i ceba, que serà un pa fullat. Són les preparacions que el pastisser està acabant d’enllestir amb les farines ecològiques, mentre ja en té d’altres a la venda, com és el cas de la barra de pa de la Segarra i el pa de castanyes, fet amb farina ecològica mòlta a la pedra.

Les cristines, les mones de Pasqua que ha preparat per aquest any, són una aposta per recuperar la tradició però amb notes d’innovació. La mona de Pasqua de l’Obrador no té un forat enmig, sinó que és rodona. I té dues capes. La de sota està farcida de crema catalana cremada i la de dalt, està decorada amb tres ous bullits. “Sovint ens trobem que ens fan canviar els ous bullits pels ous de xocolata”, comenta en Pere Roche.

La farina que en Pere Roche fa servir per a les cristines és una farina de força, amb una proporció més elevada de proteïnes, “que suporta millor la càrrega d’ous, sucre i mantega i la fermentació de deu hores a la qual està sotmesa”.

Finalment, a Casa Moner, a Girona, que és coneguda per l’assortiment de productes ecològics –de pans, especialment− preparen els tortells amb farina de kamut i decoracions amb xocolata ecològica.

Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert   @trinigilbert