Els trucs de la massa
Segons el tipus de farina que es faci servir per al pa de pessic, fa falta un gasificant, que dóna aire al pastís. Per exemple, les farines sense gluten necessiten gasificant. Què són els gasificants? Els bicarbonats, l’aigua de bombolles o “fins i tot una mica de cervesa”, indica Rubén Zuñeda, dietista i naturòpata.
A l’hora de preparar un pa de pessic per a les criatures, el dietista Zuñeda indica que el tipus de sucre és molt important. “El millor és fer servir alternatives al sucre blanc, que s’ha d’evitar en pastissos per als infants”. Les alternatives són endolcidors com el xarop, el xarop de poma, l’atzavara, el sucre integral o el sucre panela.
Quant als llevats, tenim alternatives als llevats de marques industrials, de més bona qualitat, com ara els garantits d’agricultura ecològica. I pel que fa a les farines, “millor utilitzar-ne d’integrals i d’espelta, que aporten més minerals”.
Començo amb el repertori de receptes dels lectors. La Cristina Ferran ens ha fet arribar la seva:
Pa de pessic de iogurt
- 1 iogurt natural desnatat
- 2 mesures de iogurt de sucre integral de canya
- 3 mesures de iogurt de farina integral
- 1 mesura de iogurt d’oli d’oliva
- 1 sobre de llevat Royal
- 3 ous
- ratlladura de llimona
Aboqueu-ho tot en un bol i barregeu-ho amb una batedora o a mà, amb una espàtula. Un cop fet, aboqueu-ho en un motlle especial per a forns. És molt recomanable que preescalfeu el forn 10 minuts abans a 170º. Opcions: un cop està fred, es pot obrir per la meitat i omplir-lo de melmelada. Una altra possibilitat és, quan ja hem batut tots els ingredients amb la batedora o amb l’espàtula, abans d’abocar la mescla al motlle, podem afegir-hi fruita, com ara poma o fruites del bosc (segons el temps de l’any). Si volguéssim fer magdalenes, hi afegirem un parell de iogurts en comptes d’un i els motlles hauran de ser petits. Atenció: ompliu els motlles de les magdalenes fins a la meitat perquè després pugen.
Una altra lectora, l’Anna López Sanuy, ens descriu com fer llevat mare, primer, per aprofitar-lo més tard a l’hora de preparar un pa de pessic:
El llevat mare s’obté a partir de quantitats iguals de farina integral de blat o de sègol i aigua tèbia en un pot de vidre de conserva. La massa no ha d’ocupar més de la meitat del pot (feu un forat a la tapa perquè respiri i no sigui hermètic 100%). Barregeu-ho i deixeu-ho reposar 24 hores; llenceu la meitat de la massa i torneu a afegir-hi tanta quantitat d’aigua i farina com teníem el dia anterior i torneu-ho a deixar en repòs 24 hores més. Al tercer dia ja ha d’haver-hi senyals de vida i hem de notar una olor peculiar. Torneu a repetir l’operació (llenceu la meitat de la massa i afegiu-hi farina i aigua) i, si ha sortit bé, podeu començar a veure que hi ha bombolles, que ja hi ha començat a haver una activitat dels microorganismes dins la pasta. Tot això a temperatura ambient entre 25-28º. Al quart dia, aquesta pasta ja ha de tenir una fermentació molt activa i, si tot ha anat bé, ja la tenim a punt.
“Quan faig llevat mare, normalment faig pa casolà integral. També l’aprofito per fer un pa de pessic”, diu l’Anna.
Ingredients per al pa integral d’espelta i sègol
- 300 g farina de força
- 150 g farina integral d’espelta
- 150 g farina de sègol
- 150 g massa mare
- 225 ml aigua tèbia
- 10 g llavors de roselles
- 1 culleradeta de sal
En un recipient gran, barregeu les farines amb la sal i les llavors. En un altre lloc, barregeu la massa mare amb l’aigua i, quan estigui ben dissolta, barregeu-la amb les farines fins que ho tingueu ben lligat. Pasteu una bona estona, entre 8 i 10 minuts perquè el pa vol feina. Poseu-ho damunt el taulell de la cuina prèviament enfarinat i treballeu la massa uns minuts més. Quan la tingueu a punt, feu una bola i tapeu-la amb un drap dins el recipient gran perquè hi reposi durant una hora. Passat el temps, torneu-la a pastar i feu la forma que us agradi més. Jo el vaig posar en un motlle rectangular. Deixeu que reposi fins que sigui el doble del volum inicial. Si teniu pressa sempre podeu posar el pa al forn a 50 ºC i deixar que pugi.
Poseu-lo al forn a 180 ºC. Jo polvoritzo aigua dins el forn per crear vapor i l’hi deixo uns 40 minuts.
Ingredients per al pa de pessic
- 1 iogurt de soja ecològic de llimona
- 1 got de iogurt d’oli (3/4 oli de gira-sol; 1/4 oliva o sèsam)
- 2 gots sucre morè
- 3 gots farina integral de blat ecològica (o barreja de farines integrals)
- ratlladura de llimona
- massa mare
- 4 ous ecològics
Poseu-lo al forn a 180 ºC uns 35 min.
Guanya una joguina de Barruguet
A Barruguet trobaràs joguines tradicionals de qualitat que estimulen la imaginació dels petits, i els fan créixer jugant. Cada setmana us demanarem una pregunta o reflexió. Entre els participants, farem un sorteig mensual. Aquest mes de febrer sortegem un conjunt d’eines de menjar.
Pregunta: Com organitzeu els àpats dels caps de setmana de les criatures?
Escriviu-nos a tgilbert@etselquemenges.cat
*El guanyador del conjunt d’eines de cuina de fusta del mes de febrer és: Emma Surribas
El pròxim sorteig el farem el 24 d’abril. El premiat haurà de passar a recollir la joguina a Barruguet. Gran Via de les Corts Catalanes, 620. Barcelona
