Aquest condiment tan apreciat al Japó i a la cuina macrobiòtica consta de sèsam (“goma” en japonès) i sal marina (“shio”), tots dos lleugerament torrats i molts en un morter japonès o suribachi en una proporció d’una part de sal marina per 10-14 de sèsam.

El suribachi és un morter japonès que es fa servir principalment per elaborar la sal de sèsam o moldre llavors. Difereix del morter tradicional en la forma més oberta i en les estries que té per dins i que faciliten la tasca de moldre o de triturar el sèsam amb la sal. La mà de morter d’aquest estri japonès es diu surikogi i està feta generalment de fusta de xiprer o de freixe.

Propietats nutricionals

La sal de sèsam es considera un condiment revigoritzant que, gràcies a l’actuació sinèrgica dels seus dos ingredients principals, el sèsam i la sal marina, aporta un alt valor nutricional amb molt poca quantitat, a més de donar molt de sabor.

En general, la sal marina té un 86% de clorur de sodi i traces d’oligoelements com ara calci, clorur de magnesi, potassi, iode i manganès. La sal marina refinada, en canvi, té gairebé exclusivament clorur de sodi (més del 99%).

Cal tenir en compte que la composició de la sal marina varia segons la situació geogràfica de la salina. Així, la sal de l’Atlàntic és més rica en sals de magnesi i en partícules de flora marina (plàncton, algues microscòpiques) que no pas la sal del Mediterrani.

  • Hidrats de carboni: La sal de sèsam conté aproximadament un 9% de carbohidrats, la major part són fibra.
  • Proteïna: La sal de sèsam, gràcies a les llavors del sèsam, conté un 20% de proteïnes (cada 100 g) d’alt valor biològic, formades per quinze aminoàcids, especialment, la metionina (deficitària en llegums) i el triptòfan, que és un precursor de la melatonina i de la serotonina i un bon regulador del sistema nerviós.
  • Vitamines: La sal de sèsam és rica en vitamines del grup B i vitamina E. La vitamina E o alfatocoferol té un efecte antioxidant contra l’envelliment. Dins del grup de les vitamines B, destaca el contingut en vitamina B3 o niacina, molt important per mantenir el bon estat de la pell. La vitamina B6 o piridoxina, coenzim del metabolisme de les proteïnes, que intervé en la formació de les beines de mielina a les neurones i el funcionament correcte del sistema inmunitari. També B2 o riboflavina, important per obtenir i transformar l’energia i per mantenir el bon estat del sistema nerviós.
  • Minerals: Per poder disposar al màxim de la sinergia de la sal marina i el sèsam cal ingerir-los integrals i molts. La sal de sèsam aporta gran quantitat de calci (aproximadament uns 900 mg per cada 100 g), a més de magnesi, cobre, potassi, fòsfor, clorur de sodi, ferro, iode i zinc.
  • Fibra: És rica en fibra, sobretot fibra soluble, amb molts mucílags, importants en el control del colesterol, diabetis i el restrenyiment.
  • Àcids grassos: La sal de sèsam conté gairebé la meitat del seu pes en greix, és especialment rica en àcid linoleic (omega-6) i, en una petita part, en alfalinoleic (omega-3). També és rica en lecitina (fosfolípid) que recobreix les neurones i que també protegeix les membranes de totes les cèl·lules del cos.

Finalment, també és molt rica en lignans, uns antioxidants destinats a evitar que els àcids grassos de les llavors es facin rancis i que, un cop dins l’organisme, contribueixen a neutralitzar els radicals lliures que causen l’oxidació i envelliment.

Efectes sobre l'organisme

  • Té un efecte antioxidant que afavoreix el retard en l’envelliment cel·lular, actua contra fongs i bacteris, té un efecte antiparasitari, ajuda a inhibir el desenvolupament de cèl·lules cancerígenes i a eliminar radicals lliures. A més, es potencia amb la vitamina E de la llavor del sèsam. Si fem la sal de sèsam amb llavors de sèsam negre, l’efecte antioxidant serà més alt.
  • Ajuda a mantenir la salut òssia, en cas d’osteoporosi i en moments en què els requeriments de calci són més grans, com la menopausa, l’embaràs, la lactància o en períodes de creixement. El contingut de calci de la sal de sèsam és d’uns 900 mg/100 g, 7,5 vegades més calci que la llet de vaca per la mateixa quantitat de producte.
  • Ajuda a millorar el funcionament del sistema nerviós. L’abundància de vitamina B del sèsam juntament amb el coure és un complement interessant en dietes saludables per ajudar a controlar l’estrès, l’ansietat, el nerviosisme, l’insomni i la depressió.
  • Ajuda a regular el trànsit intestinal gràcies a la seva riquesa en fibra soluble i, concretament, a la seva alta quantitat en mucílags; pot ajudar a millorar el restrenyiment i les irritacions de l’aparell digestiu.
  • Disminueix el colesterol i prevé malalties cardiocirculatòries pels àcids grassos essencials que conté; pot ajudar a fluïdificar la sang, disminuir els nivells de colesterol (LDL) i dificultar la formació de coàguls en la sang. També prevé malalties inflamatòries com l’artritis reumatoide o la colitis ulcerosa, ja que aquests greixos són precursors de substàncies amb propietats antiinflamatòries.
  • Manté el colesterol a ratlla: La lecitina que conté ajuda a reduir i a controlar els nivells de colesterol.

Canvis vitals

La sal de sèsam millora la digestió i alcalinitza la sang. El color del sèsam va del blanc-cremós al negre-carbó; aquest últim és el més valorat nutricionalment dins la medicina tradicional xinesa perquè té efectes beneficiosos sobre dos òrgans claus en la desintoxicació de l’organisme: el fetge i el ronyó. Diversos estudis asseguren que, segons el color de les llavors, el ventall de fitoquímics presents i les activitats biològiques que desenvolupen poden variar.

Com que té molt de calci i altres minerals com el magnesi fan que els minerals treballin en harmonia i en la proporció adequada per ajudar a fixar el calci als ossos, tan important en etapes amb requeriments més alts com l’embaràs, l’alletament, fases de creixement i la menopausa. Així que si preneu llet de vaca perquè patiu pel calci, ja podeu començar a prendre una culleradeta de sal de sèsam cada dia per donar sabor als plats! No cal dir que la llet no té aquest equilibri, raó per la qual, si volem calcificar els ossos, no és ni de bon tros la millor opció!

Com es cuina

És millor si compreu els ingredients per separat i us feu la sal de sèsam a casa; ja veureu que és un moment. L’ideal és fer servir un suribachi, un morter japonès amb estries. Si no en teniu, podeu fer servir un molinet de cafè dels de tota la vida o una miniblender, anant amb cura de no batre-ho massa estona.

És important que el sèsam sigui ecològic i no estigui torrat ni espellofat. Cal consumir-lo integral, ja que si no té la pell externa (refinat) aporta molt menys contingut de fibra i calci: únicament 131 mg de calci respecte dels 975 mg de l’integral. Podreu diferenciar l’integral del refinat perquè l’integral té un color marró clar i gust de torrat, i el refinat, un color molt més blanc i un sabor més suau. També trobareu el sèsam negre, una opció molt interessant perquè conté la mateixa quantitat de calci però més antioxidants.

Per poder assimilar tots els nutrients i aprofitar al màxim les virtuts de la sal de sèsam és important consumir-lo torrat (per evitar els antinutrients/oxalats del sèsam) i molt o triturat. La torrefacció controlada de les llavors de sèsam no només en modifica el sabor i aroma, sinó que disminueix la quantitat d’antinutrients i la força necessària per trencar les parets de la llavor, cosa que n’afavoreix la digestió i absorció dels nutrients.

La proporció habitual per elaborat la sal de sèsam és entre 10 i 14 parts de sèsam per una part de sal; adapteu la mesura de sèsam si voleu el condiment més o menys salat. Un cop el sèsam i la sal s’han torrat lleugerament per separat es molen junts amb l’estri que tingueu a l’abast fins que aproximadament un 70% de les llavors s’hagin obert.

Receptes bàsiques

Ingredients:

  • 10 c.p. de sèsam cru integral o negre
  • 1 c.p. de sal marina integral

Procediment:

  1. Abans de torrar les llavors de sèsam, renteu-les i escorreu-les bé. Després, poseu-les en una paella calenta sense oli i remeneu tota l’estona amb una espàtula de fusta.
  2. Quan comencin a assecar-se, abaixeu el foc i seguiu remenant, ja que si es cremen, els àcids grassos que contenen deixaran de ser beneficiosos.
  3. Sabreu que estan fetes per l’olor de torrat, perquè s’hauran inflat lleugerament i perquè hauran canviat una mica de color. Si s’han tornat marrons, vol dir que els àcids grassos s’han cremat.
  4. Un cop torrades, traieu-les de la paella i deixeu-les refredar.
  5. Mentre, torreu lleugerament durant un minut aproximadament la sal marina a la mateixa paella.
  6. Poseu el sèsam i la sal torrats al suribachi i moleu la mescla amb la mà de morter. Cal col·locar el suribachi en una posició còmoda que permeti fer moviments circulars per anar molent la mescla fregant contra les estries del morter. Veureu com, a poc a poc, es van obrint les llavors i comencen a desprendre una olor deliciosa de fruit sec torrat.
  7. Sabreu que la sal de sèsam és a punt per la intensa aroma de torrat que desprèn i perquè queden poques llavors senceres. Aproximadament un 70% de les llavors han d’estar obertes.

La sal de sèsam queda molt bé en amanides, cremes de verdures, en un plat de pasta o arròs o per sobre d’unes verdures al forn o al vapor!

Si teniu hipertensió, podeu optar per aquesta altra recepta de Condiment de sèsam i wakame, que no conté sal de cap tipus.

Resum

Una cullerada de sal de sèsam a cada àpat us aportarà, a més de sabor i aroma a les vostres elaboracions culinàries, un plus de nutrients que no pot faltar a la dieta!

Bibliografia: