Portobello farcits de mill, col arrissada i tomacons
Si els poseu d’entremès, trieu-los petits i poseu-hi una mica de salsa per dins abans de farcir. Si es volen de primer plat o per acompanyar un segon proteic; trieu-los grans i presenteu la salsa en una salsera a part.
Ingredients
- 8 xampinyons Portobello grans
- 1 grapat de fulla de col ploma o kale, sense el tronxo
- 2 pastanagues a rodanxes
- 4 tomacons assecats al sol
- 1 grapat d’avellanes torrades, pelades i trinxades
- Sèsam negre per guarnir
Per al mill
- 1 vas (250 ml) de mill
- 3 vasos d’aigua
- 2 cebes mitjanes, a daus ben petits
- ½ culleradeta de cúrcuma en pols
- Un polsim de pebre negre i de nou moscada acabats de moldre
- Sal marina fina i oli d’oliva verge extra
Preparació
- Poseu 2 cullerades d’oli en una cassola de fons gruixut i salteu la ceba amb un pessic de sal. Deixeu-la coure 10 minuts remenant de tant en tant, fins que comenci a enrossir-se.
- Torreu el mill en una paella sense oli, tot remenant, uns 3 minuts. No ha de canviar de color.
- Afegiu-lo a la ceba, amb la cúrcuma, el pebre, 3 vasos d’aigua i 3 pessics de sal. Remeneu, tapeu i feu que arrenqui el bull a foc viu.
- Deixeu-ho coure, tapat i a foc suau, uns 20 minuts. Aparteu-ho del foc, tireu-hi un raig d’oli i remeneu-ho bé per lligar la massa.
- Deixeu-ho refredar una mica i barregeu-hi les avellanes.
- Salteu les pastanagues i la col al wok, amb oli i sal.
- Pinzelleu els bolets amb oli de coco o d’oliva i enrossiu-los al forn calent o en una paella.
- Farciu-los amb la resta d’ingredients com es veu a la foto.
- Guarniu-ho amb sèsam negre i un polsim de nou moscada.
Els apunts culinaris de la Montse Vallory
Les fulles de col verda i els espigalls resulten més tendres quan han sofert el fred de l’hivern. A principi de temporada més val escaldar-les amb aigua i sal abans de saltar-les a la paella, per estovar-ne la fibra.
El mill torrat abans de la cocció té un efecte alcalinitzant, però també es pot coure sense haver-lo torrat. Com que és un cereal eixut, queda més amorosit cuinat amb verdures, especialment amb ceba cuita. Quan refreda, queda més compacte i lligat; perfecte per fer croquetes, pastissos o per farcir verdures.
Si trieu xampinyons grans tindreu menys feina a l’hora de farcir-los i resultarà un plat ràpid, si teniu el mill cuit. En aquest cas, per escalfar el mill esmicoleu-lo sobre una paella amb una cullerada d’oli i una d’aigua, tapeu i feu-lo enrossir fent-li fer unes quantes voltes.
La recepta admet variants amb qualsevol verdura verda de temporada (cols, espàrrecs, mongeta tendra, espigalls o bledes...), llegum, marisc, peix fresc o conservat en oli d’oliva extra verge.
Acompanyeu-ho amb una salsa tipus la “Salsa agredolça d’umeboshi” o la “Salsa de miso i lli”.
Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt
Els bolets Portobello són bolets cremini madurs que destaquen per un sabor intens i una textura carnosa. Entre altres beneficis nutricionals destaquen la quantitat de fibra, aigua, vitamines del grup B i minerals com ara potassi, fòsfor, seleni i coure.
La kale o col arrissada és una verdura crucífera de fulla verda molt rica en vitamines A, C i K, i minerals com el coure, potassi, ferro, manganès i fòsfor.
Una tassa de col arrissada cuita té més de 1000% més de vitamina C que una tassa d'espinacs cuita i, a diferència de l'espinac, el contingut en oxalats de la kale és molt baixa, cosa que vol dir que el calci i el ferro de la col arrissada són altament absorbibles. Entre d’altres beneficis destaquem que és una verdura molt recomanable per a la salut dels ossos, i és molt interessant d’incloure en una dieta cardioprotectora.
El mill és més que una alternativa als cereals típics; conté molts nutrients essencials. És un dels cereals més rics en magnesi, mineral que s’ha comprovat en molts estudis científics que ajuda a fer baixar la pressió sanguínia, afavoreix la reducció de l’asma i la freqüència de les migranyes. També és ric en fòsfor i lecitina, nutrients importants per al sistema nerviós, i en àcid silícic, necessari per conservar la pell, els cabells i les ungles en bon estat. És un cereal molt digestiu que beneficia la melsa i l’estómac; és molt recomanat per als diabètics i, com que no té gluten, és ideal per als celíacs.
Fotografia: Pau Esculies