En David Nelson va instal·lar-se a Barcelona fa set anys després d’haver voltat el món per formar-se com a forner. Dinamarca i Islàndia va ser dos dels països que va visitar, i en els quals avui encara es fixa perquè hi ha forns de pa que fan servir farina biodinàmica, “amb la qual es fan pans de qualitat excel·lent, més encara que l’ecològic”.
Nani Moré, al seu forn ecològic de Mataró
Quan van començar, en Nelson i la seva parella, la Gudrun Margret, van tenir moltes dificultats per trobar farines ecològiques. “Ara ja no és així; hem fet molt de camí durant aquests anys, i ja no hem d’anar a comprar a fora de Catalunya les farines ecològiques, sinó les que adquirim al nostre país mateix”, diuen.
El pa del nord d’Europa
Veritas acaba d’incorporar els pans alemanys, que són recomanables especialment per regular el trànsit intestinal, i que aporten nutrients energètics.
Les varietats són de cereals, sègol, espelta, civada, arròs, i són indicades per esmorzar –amb fruita seca i melmelades– o per a un sopar lleuger.
Junt amb l’última novetat, Veritas continua oferint pans fets pel seu obrador, que preparen amb farines ecològiques.
Malgrat això, el desig dels dos forners de Barcelona Reykjavik és que totes les farines que fan servir fossin de l’agricultura biodinàmica, “i no trigarem a aconseguir-ho perquè cada cop hi ha més pagesos que practiquen aquest tipus d’agricultura, i, alhora, n’hi ha més demanda”. Mentrestant, en David parla del pa d’espelta, l’especialització del forn, l’únic que està fet amb ferment biodinàmic, perquè la farina de blat de moro, la farina de pèsol, la farina d’espelta i la mel són ingredients que provenen de l’agricultura biodinàmica.
“Tardo quatre dies a preparar els pans d’espelta, perquè els dos primers els dedico a preparar la massa mare, i els dos següents a fermentar-la un cop pastada”. És un pa fet amb molta calma, amb la fermentació més llarga possible, i que just per això es ven a pes. “No venem el pa per peces, sinó per llesques, que pesem”.
Mentrestant, a Sant Vicenç dels Horts, la Laia Mateu, sòcia de Can Perol, comenta que elaboren pa de farina de blat integral ecològica i de farina d’espelta. També fan servir la farina de blat blanca, que enriqueixen amb llavors per fer el pa de llavors, amb olives, per al pa d’olives, i amb nous, per al de nous. També fan panets de Viena amb la farina de blat blanca i tenen un assortiment de propostes dolces, com ara galetes (com les de xocolata i farigola), magdalenes, melindros, brownies i els panellets de pinyons.
Els establiments que venen els pans i els dolços de Can Perol són el forn de Cal Vila, de Sant Vicenç dels Horts, i altres de venda de producte ecològic de Barcelona, com ara Biospace, Woki Organic Market i Obbio Food.
“Una de les coses més complicades per a un forn del país és trobar farina ecològica feta a partir de cereals conreats a Catalunya”, diu la Laia, que assegura que el 2008, quan van començar, havien de comprar part de les farines a Castella-La Manxa. Des del 2010, ja poden adquirir-les a farineres catalanes però “és difícil que t’assegurin les quantitats que necessites provinents exclusivament de productors de cereals catalans”. A banda, a Catalunya, hi ha molt pocs molins que puguin dedicar-se exclusivament a moldre farines ecològiques, i de moment és una activitat que s’ha de desenvolupar de manera mixta; és a dir molen la convencional i també l’ecològica.
“Nosaltres fem servir la farina ecològica mòlta a la pedra”. En aquest sentit, el CCPAE confirma que només hi ha quatre farineres catalanes que tinguin el certificat ecològic.
El preu dels cereals convencionals
Encara hi ha un altre assumpte que cal valorar. “El pagès pot no tenir la necessitat de fer cereal ecològic, perquè els últims anys el preu al mercat del blat convencional ha estat força elevat. Per tant, el conreu del cereal ecològic o biodinàmic se sol fer per coherència i per convenciment personals, a diferència d’altres productes ecològics, en què els preus de venda més elevats (respecte dels convencionals) poden convèncer per fer el canvi a l’agricultura ecològica.
Sigui com sigui, la Laia Mateu indica que, a l’hora de fer una pa ecològic, la farina i el llevat mare són importantíssims, però també ho és l’aigua, que la normativa de certificació ecològica (CCPAE) exigeix que sigui declorada. Així com el procés de fermentació, que requereix moltes hores, en comparació amb el del pa convencional.
Jaume Llesta, al seu forn Diga-li pa, a Girona
A Girona, en Jaume Llesta i l’Anna Cateura van obrir el setembre del 2012 el forn Diga-li pa, on fan tots els pans ecològics. “Comprem totes les farines a la farinera La Roca, de Lleida, i ens ha estat molt fàcil”. Per preparar els dolços, com ara els croissants, el seu altre proveïdor és La Grana, prop de Manresa.
En Jaume assegura que han pogut ajustar molt els preus, perquè controlen molt la producció, que fan perquè es vengui tota al dia. Així, un pa de pagès ecològic de Diga-li pa costa 2 euros mentre que un de convencional pot estar entre 1,50 o 1,80 €.
Com comenten tots els forners, la nineta dels ulls dels pans ecològics és la massa mare. “Jo en faig cada dia, que vol dir que n’agafo per preparar els pans i l’alimento amb més farina i més aigua perquè fermenti durant dotze hores a la nevera”.
Per la seva banda, la cuinera i fornera Nani Moré, que ha engegat el forn Apartat 108, remarca que un bon pa ecològic necessita una farina ecològica i un molí que l’hagi mòlta a la pedra, perquè és la manera que la farina conserva els nutrients.
I una opció excel·lent, indica Moré, “és fer-ne a casa, perquè no es necessiten aparells, el pa queda millor si es fa amb les mans”. L’avantatge del forn és que se’n poden fer molts més de cop.
“El llevat mare tampoc és difícil de fer a casa, perquè es pot anar gastant i alimentant a mesura que en necessitem per fer el pa, i es conserva a la nevera”. Com que explicar-ho amb paraules pot semblar sorprenent, Nani Moré recomana un web que mostra un pas a pas molt fàcil.
La farina danesa
Finalment, el prestigiós empresari danès Claus Meyer, que acaba d’inaugurar el seu cinquè forn de pa ecològic a Dinamarca, comenta que la farina ecològica que fan servir la conreen ells mateixos al nord del país. “Hi donem prioritat als cereals més aromàtics i nutricionals, que triem”. I aquesta selecció la fa junt amb col·laboració amb els pagesos especialitzats, amb anys d’experiència en l’agricultura ecològica, i el Banc Nòrdic de Gens.
Al mateix temps, Meyer, que també és un dels propietaris del restaurant Noma, indica que als seus forns organitzen constantment cursos perquè la població es faci el pa a casa. “Compartim les nostres receptes, mantenim xats amb els nostres clients i els encoratgem que ho facin a casa, amb les farines que nosaltres mateixos els venem i que molem segons l’ús necessari perquè en tingui el punt màxim de frescor”, conclou Meyer.
