Si és quaresma, és temps de bacallà. Des del 8 fins al 31 de març, trenta restaurants de Barcelona han elaborat uns menús, a preus ajustats, que inclouen el bacallà pescat a Islàndia (Gadus morhua) als seus menús. La iniciativa és de Cervesa Damm Inedit i el Gremi de Bacallaners de Catalunya, que volen promocionar el maridatge gastronòmic.
La dietista-nutricionista Betlem Menéndez, de l’Associació Catalana de Dietistes de Catalunya, explica que el bacallà fresc és baix en sal i ric en sals minerals (fòsfor, magnesi, iode), i també en proteïnes i aminoàcids. Per la seva banda, Emili Perelló, del Gremi de Bacallaners, explica a la seva parada del mercat del Ninot de Barcelona, de nom Perelló Bacallaners, que tradicionalment Catalunya ha estat un país bacallaner per molts motius. Primer, perquè era el substitut de la carn en l’època en què l’església n’imposava abstinència”. Segon, perquè a l’interior del país era difícil que arribés el peix fresc, per això el bacallà era com un peix de rebost. “I encara n’hi ha una tercera causa, que és que a tot el Mediterrani hi ha molta tradició del salaó mentre que als països freds hi ha el costum dels fumats”, diuen l’Emili Perelló i un dels seus fills, el Ricard, gerent de la bacallaneria.
Crema catalana sense lactosa ni ous de Mireia Anglada
Ingredients per a 4 persones:
- 500 g de llet de civada
- 400 g de polpa de carbassa
- 100 g de sucre morè o 2 cullerades soperes de melassa
- 40 g de midó d’arròs o de blat
- 1 beina de vainilla
- La pela d’una llimona
- 100 g de suc de taronja
Preparació
1. Coeu la carabassa amb aigua fins que estigui tova. L’heu de colar, triturar i reservar.
2. Escalfeu la llet de civada amb la vainilla i la pela de llimona.
3. Diluïu el midó amb el suc de taronja i el sucre morè o les 2 cullerades de melassa.
4. Quan bulli, coleu la llet i afegiu el midó. Deixeu-ho coure un minut.
5. Afegiu-hi la polpa de carabassa i poseu-ho tot en una safata perquè es refredi.
6. Quan la serviu, poseu el sucre i cremeu la crema per sobre (és opcional).
En una bacallaneria −com la Perelló− ens podem trobar el bacallà de mil i una maneres. Per començar, hi ha el tall català, molt apreciat per la restauració i també pels bons gourmets. És la part del morro del bacallà, que és una part noble i gruixuda, que es talla de manera horitzontal. La mateixa part, tallada de manera vertical, té un preu molt inferior, i és igual de gustosa. Després hi ha el bacallà esqueixat, que sempre es veu en remull a la bacallaneria. “Té molta sortida perquè permet també moltes preparacions a la cuina”, diuen l’Emili i el Ricard. Amb aquest bacallà −que a casa s’ha de continuar mantenint amb aigua dins de la nevera i canviar-la les vegades necessàries fins que estigui al punt de sal que agradi− es pot preparar una esqueixada (amb mongetes, amb pebrots, etc.), una amanida amb tomàquet i olives negres d’Aragó o una brandada de bacallà.
“Ara també ens trobem clients que ens demanen bacallà per menjar-lo a casa, és a dir, que ja estigui prou dessalat per no haver de fer el pas de tenir-lo remullat i canviar-li les aigües tres o quatres vegades”, continuen explicant els Perelló.
Mentrestant, la Núria Cortina, dependenta de la bacallaneria, ens explica la recepta per fer bunyols de bacallà. Ho fa de manera molt senzilla: “al bacallà esqueixat, hi afegiu all i julivert, farina desfeta amb cervesa, dos rovells i una cullerada de Royal. Ho deixeu reposar una hora sencera, i després hi afegiu les dues clares d’ou muntades a punt de neu. Llavors, amb una cullera, doneu a la massa forma de bunyol, i poseu les boletes a la paella amb un oli d’oliva ben bo”.
Si continuem amb les parts del bacallà, també cal esmentar la cua, les penques, les galtes (fàcils de menjar arrebossades i fregides), la ventresca, la cocotxa i les tripes (les dues últimes molt apreciades al País Basc). La mateixa pell del bacallà també és saborosa. Totes les parts, siguin les que siguin, tenen una textura gelatinosa, que és apreciada a la cuina perquè permet diverses preparacions.
El Quim i el Manel Marquès, del restaurant El Suquet de l’Almirall, aporten la seva recepta pròpia dels bunyols de bacallà com a bons mestres amb els seus llibres. “Agafem un tros de llom o de morro de bacallà i l’arrebossem directament en una massa feta amb ou, farina, cervesa Inedit i llevat”. Se’n fa la forma rodona i a fregir-lo directament a la paella amb oli d’oliva extra verge.
