Les verdures i hortalisses, bàsiques en la dieta japonesa

L’associació va sola, menjar japonès = saludable. Sempre? Sense excepcions? “La dieta japonesa és equilibrada en conjunt perquè hi ha molts aliments alcalinitzants com ara les algues (que tenen molts minerals), els aliments fermentats, les verdures i les hortalisses”, afirma la xef Montse Vallory. La gran ingesta d’aquests aliments arriba a compensar-ne d’altres que acidifiquen el sistema i que també són a la dieta japonesa, com l’arròs blanc o el sucre refinat.

En aquesta enumeració dels components principals de la dieta japonesa no apareixen els greixos saturats d’origen animal; per això “és tan saludable malgrat que hi pugui haver ingredients que no ho són gens”.

Així doncs, i seguint les indicacions de la Montse Vallory, si féssim una llista dels punts saludables de la dieta japonesa, escriuríem:

Dieta en què predomina el color verd per l’ús de verdures i hortalisses.
Absència de greixos saturats d’origen animal (ni embotits, ni lactis, ni mantega, per exemple).
Ús escàs de blat. De fet, hi ha pasta que els celíacs poden ingerir perfectament perquè estan elaborats amb arròs i gra de fajol.
Dieta rica en peix. És un punt a favor malgrat que, dins del món del peix, no és or tot el que llueix. Si és un peix salvatge i petit o de piscifactoria biològica, és saludable, però al Japó “hi ha informacions amagades sobre el peix, com el pesquen i com ho fan per tenir-ne tant”, assenyala la cuinera Montse Vallory.
Dieta rica en aliments fermentats, com ara l’ús de tots els derivats de la soja fermentada (el miso, la salsa de soja, el tamari), l’umeboshi o les hortalisses lactofermentades. Si el sistema de preparació de la fermentació és el tradicional, és saludable.

A la llista dels punts no saludables, sobretot pensant en els restaurants japonesos del món occidental, hi trobem:

L’excés de sal i d’algues en els plats. “Alguns plats hi ha un excés d’algues pels occidentals. Aquest fet, al Japó, queda equilibrat pel tipus de clima que tenen, que és humit. Dit amb altres paraules, per molt que al Japó mengin un plat amb massa sal, el clima humit i també la menja constant de verdura i hortalisses ho compensa. Ara bé, “si els catalans mengen plats japonesos amb molta sal, afegit al clima que tenim i al fet que hi ha tradició d’ingerir poca quantitat de verdura i hortalissa, no estem fent una dieta saludable”, afegeix Vallory.
L’ús d’arròs blanc condimentat amb sucre refinat, que són els dos ingredients per fer els makis, per exemple, però també moltes altres preparacions.
La cuina japonesa catalana no pot ser sostenible ni tampoc de km0 perquè hi ha força ingredients que han viatjat des del Japó fins a Catalunya.

A Barcelona, el director del restaurant SushiBo, Arnau de Villasante, explica que fan servir diverses vies per aconseguir els ingredients de la cuina japonesa. Les algues, mitjançant Mimasa, per la qualitat. “Les que fem servir més són la wakame i la nori”, diu l’Arnau, que diregeix també una botiga de productes japonesos adjacent al restaurant.

Entre els plats hi ha el sushi vegetarià, el mosaic fotomaki (un maki gran fet amb alvocat, porro, pastanaga i tamago). “Les verdures, les comprem a Catalunya, tan km0 com podem, però els nostres proveïdors majoristes han de ser internacionals per força”.

El SushiBo fa plats de fusió “i t’asseguro que l’ús d’ingredients catalans acaben millorant la cuina japonesa”. Un dels plats de més anomenada del SushiBo és l’edemame, que bull la beina de la soja per menjar-ne només l’interior després d’haver-la passat per la planxa amb aroma de gingebre.

Com cal menjar les algues i què són els misos?

Sopa de miso

La mida correcta d’ingesta d’algues és una o dues cullerades soperes per àpat, comptant-ho un cop les hem hidratat amb aigua. “Una amanida d’algues és una bomba, perquè tots els ingredients del mar tenen iode, i el iode en excés pot activar la tiroides, que sempre ha de funcionar a un ritme equilibrat”, afirma la xef especialitzada en alimentació natural Montse Vallory.

Si es prepara un plat amb força algues però, en canvi, també hi ha soja (com pot ser el tofu), el plat quedarà equilibrat: la tiroides no patirà, perquè la soja inhibeix la funció del iode. D’aquí un plat com la sopa de miso (a la foto), preparat amb l’alga wakame i daus de tofu.

I parlant de misos, què són i quines són totes les seves varietats? Els misos es preparen amb soja i són coneguts i apreciats perquè tenen la capacitat de regenerar la flora intestinal.

La cuinera Carme Ruscalleda els sap distingir gràcies als colors. “En faig servir tres, que conec, com el miso blanc, el miso roig i el miso fosc”, diu la cuinera de Sant Pol de Mar. El mes d’abril passat els va fer servir per preparar uns aperitius de cuina catalana i japonesa, i així van celebrar els nou anys del restaurant homòleg obert a Tòquio.

Quan pregunto a la Carme pels noms en concret, em diu que ella no els sap, però els pregunta a un cuiner japonès que té a prop: el miso blanc és el shiro. El roig és l’aka, i el fosc és el hactho.

Quines varietats hi ha? El mugi miso té com a característica principal l’ordi que s’afegeix a la soja. El genmai miso està fet amb una base de soja i arròs integral. El kome miso és la soja amb arròs blanc. El hactho està fet només amb soja i, per tant, és el més proteic i el més salat. El shiro, que esmentava la Carme Ruscalleda, és una fermentació curta de la soja.

Els misos també tenen la característica de ser antioxidants i desintoxicants (depuren), de manera que a la gent que ha tingut radiacions una sopa de miso els millora l’organisme. “Als afectats per Txernòbil o per les bombes d’Hiroshima els van alimentar amb sopes de miso, perquè són riques en aminoàcids essencials, minerals, vitamines”, afirma Montse Vallory. Ara bé, “també tenen molta sal, sobretot el hactcho, i per tant no van bé a les persones amb hipertensió”.

Per a més informació sobre la preparació de plats amb ingredients japonesos:

Receptes gratuïtes:

Receptes exclusives per a socis:

Sortegem un lot de productes Mimasa entre tots els participants

Mimasareduïda Per participar en el concurs de l’exclusiu lot de productes de Mimasa, heu de respondre aquesta pregunta i prémer “m’agrada” a la pàgina Facebook de Mimasa:

Heu tastat mai una sopa de miso? Què us ha semblat?

Podeu enviar les respostes a les noves preguntes a: tgilbert@etselquemenges.cat

Trinitat Gilbert

Periodista

@trinigilbert @trinigilbert