A la xarcuteria Can Rac, del Masnou, la Maria Lluïsa Valls ven pollastres ecològics (de la marca ViuBé) des de fa quatre anys. En té per convicció, perquè “no tenen mercat; són de minories”. I això que “els preus han anat baixant, perquè fa uns anys sí que eren més alts”. Un pollastre senzill, petit, costa 3,70 € el quilo; un de pagès (que no vol dir ecològic), 6,50 € i l’ecològic, 8,90 €.
Esclar, el preu és considerable, però el gust també ho és. I la diferència, la més important, és la manera com ha crescut un pollastre ecològic i un de convencional. “Un pollastre ecològic ha de tenir 81 dies de vida, com a mínim”, explica la Núria Vallès, directora tècnica del Consell Català de la Producció Agrícola Ecològica (CCPAE). Els pollastres són ecològics des del primer dia de vida, malgrat que poden venir de mares que no tenien aquest tipus de producció.
Un pollastre ecològic no és un pollastre de pagès ni un pollastre natural. És un pollastre ecològic (sic), i s’ha de trobar al mercat sota aquesta única nomenclatura. Els pollastres de pagès poden campar a l’aire lliure però normalment no s’alimenten amb pinsos ecològics ni tampoc poden no complir les altres normatives europees de producció agrícola ecològica (hores de descans, creixement lent, metres quadrats de superfície). A més, tampoc no hi ha un organisme de control que certifiqui aquest tipus de producció, per tant, els pollastres de pagès no ofereixen la garantia clara que sí ofereix una producció certificada com l’ecològica. Per últim, els pollastres convencionals, sense cap altra nom més que el de pollastre, són sacrificats als 40 o 45 dies del seu naixement.
Qüestió de noms
Les condicions que marca la normativa del CCPAE perquè una producció aconsegueixi el segell ecològic són semblants a les dels ous: els pollastres s’han d’alimentar amb pinso ecològic, no poden ser medicats (només se’ls permet un únic antibiòtic a la seva vida), han de tenir vuit hores de descans sense llum artificial, han de tenir accés a patis, han de tenir unes superfícies marcades de corral i les naus han de tenir entrades i sortides perquè els pollastres puguin decidir si volen estar a dins o a fora.
“L’alimentació forçada està prohibida en producció ecològica”, continua explicant la Núria Vallès. De fet, amb les condicions que marca la normativa ecològica, és difícil que un pollastre ecològic s’engreixi amb rapidesa. A més, “els pollastres són porucs de mena, necessiten un llum per menjar perquè la seva visió és baixa, i com que la normativa els obliga a descansar vuit hores, el creixement s’alenteix; només menjaran quan tinguin claror una altra vegada”.
El cost de la certificació de producció ecològica per a un productor ramader d’avicultura de carn és 460 €, aproximadament. “El fet de tenir-la implica que un cop a l’any, com a mínim, l’equip del CCPAE supervisa que la normativa es compleixi”, remarca Vallès.
A la granja Viubé, a Folgueroles, l’Eudald Vila i en Jesús Rovira asseguren que el més complicat de la seva feina és fer cultura del menjar ecològic, més i tot que la cria dels pollastres. “La gent es pensa que és una etiqueta més i no és així”.
Els pollastres ecològics de Viubé han viscut tres mesos. “És una inversió important, sobretot quan comences, perquè des que els cries fins que els sacrifiques, passes un temps sense guanys; només amb despeses”.
L’Eudald i el Jesús creuen en la seva feina i també en el concepte ecològic com un menjar que et dóna seguretat sobre el que menges. Per això i per la seva implicació en aquest camp, del 13 al 16 de febrer visitaran la fira alemanya Biofach, que es fa a Nuremberg. Hi aniran per presentar el pernil dolç de pollastre ecològic, i amb embotits ecològics, també. “Una novetat que competirà amb altres novetats mundials de productes ecològics, així que optem a poder ser la millor novetat ecològica del 2013”, comenten.
A Cal Nanot, a Sant Joan de les Abadesses, l’Eduard del Valle fa tres anys que es dedica a la producció de pollastres ecològics. “A casa sempre havíem fet gallines i pollastres, però un dia vam decidir reconvertir-ho tot per fer-ne d’ecològics”. Per què? “Perquè el pollastre ecològic és una de les carns més sanes que podem menjar”.
De la seva feina, el més costós és adquirir el pinso ecològic, que els costa 0,54 € el quilo de cereals. “Abans s’havia especulat amb els pisos; ara ho fan amb els pinsos”. La resta és feina, sí, esclar. Els seus pollastres tenen 100 o 110 dies de vida, els sacrifiquen en un obrador propi, on els tallen i els envasen i, a més, deixen preparats i nets els menuts perquè la gent els pugui aprofitar. “Vam arribar a la conclusió que si deixàvem nets el pedrer, el fetge i el coll, la gent els aprofitava. I és així, ara la gent jove ens diu que posen al caldo el pedrer i fan servir el fetge per a les picades”.
El preu del quilo dels seus pollastres costa 7,50 €. “Un pollastre ecològic té gust perquè no ha menjat pinso industrial, té gust de cereals, d’haver menjat a l’aire lliure, per això no és eixut”. Són pollastres melosos, amb greix ben infiltrat. Per força s’ha de notar a la cuina el gust, perquè no han estat inflats en pocs dies, com passa amb els pollastres convencionals.
A la Pera, en Jack Massachs i l’Elena Bogunyà tenen 150 pollastres ecològics, que pasturen i, mentre ho fan, es nodreixen dels fruits dels arbres que hi tenen plantats. Segueixen amb tots els ets i uts la normativa ecològica, i la feina els agrada, però se la replantegen bàsicament per un motiu: per l’escorxador. “Ens esforcem a alimentar pollastres ecològics, però a l’hora de sacrificar-los els hem de portar a Granollers, que no fa cap diferència a l’hora de sacrificar els tradicionals dels que no ho són”. L’únic que fan és sacrificar els ecològics primer, però ja està. “Els hem de portar un dia a Granollers; els deixem allà, tornem a casa, i l’endemà els hem de tornar a buscar perquè ens els donin envasats”. El km 0 pel qual tant aposten en Jack i l’Elena es perd pel trajecte la Pera-Granollers. “Tampoc no podem anar a obradors d’altres produccions ecològiques, perquè la normativa marca clarament que l’obrador només pot escorxar el que hi ha a la granja mateix”.
Per aquesta raó, per la contradicció d’haver de fer quilòmetres per anar a l’escorxador de Granollers, per com n’és, d’il·lògic, que es facin les mateixes tècniques de sacrifici i envasat per a un pollastre convencional que per a un d’ecològic, en Jack comenta que companys seus que es dedicaven als pollastres ecològics han decidit plegar i dedicar-se als de pagès. “Mantenen les condicions però sense donar-los pinsos ecològics i sense haver d’estar subjectes al segell del CCPAE, per tant no són ecològics”.
Tret d’això, “el pollastre ecològic, de carn més vermella, té gust de carn de tota la vida, una carn molt melosa; per força s’ha de notar que han estat animals que han pasturat a l’aire lliure, que no se’ls ha engreixat amb llum artificial en pocs dies”, assenyala en Massachs.
Finalment, la doctora Olga Cuevas comenta sobre les carns d’aus –a les quals dóna preferència davant de les de bacó− que “la qualitat de la carn dels animals criats d’una manera natural i no manipulats per les indústries càrnies no està només en els pinsos, en les hormones i en els additius”. “Els greixos dels animals criats d’una manera natural tenen una proporció més alta d’àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats que els seus germans estabulats i alimentats amb pinsos, els greixos dels quals seran molt més saturats”.
