La piràmide alimentària que proposa aliments midonosos o feculents com a base saludable de l’alimentació humana va ser publicada pel Departament d’Agricultura dels EUA (USDA, United States Department of Agriculture) l’any 1992. Dotze anys abans, el 1970, l’USDA hi havia encarregat a la llavors directora d’orientació dietètica i investigació en educació de la nutrició de l’USDA, Luise Light, que elaborés una guia alimentària que substituís els consells dietètics vigents des de la Segona Guerra Mundial com a solució a la imperant epidèmia de malalties cròniques i inflamatòries (sobretot diabetis) i obesitat.
Al cap d’un any d’investigar, Light va elaborar una guia que proposava el consum de molts vegetals i fruites, greixos saludables i reduir el consum de cereals, de 3-4 racions de cereal integral al dia per a un adult, i va advertir que l’alt consum de cereals i menjar escombraria (“fun” food és com anomenaven llavors el “junk” food) provocaria una epidèmia d’obesitat i diabetis més gran encara. Era una proposta molt similar a la tradicional dieta saludable mediterrània.
No obstant això, quan Light va entregar la seva nova guia alimentaria a l’USDA i la Secretaria d’Agricultura no només no va ser aprovada sinó que va ser alterada a porta tancada sense el seu consentiment, es va augmentar la quantitat de cereals a 6-11 porcions, es va eliminar el consell de consumir-los integrals i també es van incloure farines refinades com a part de la base de la piràmide. Fins i tot es va reduir la quantitat de vegetals i fruites recomanada al dia. Al final, la base d’aquesta desencertada piràmide alimentària va acabar sent un ampli ventall d’aliments feculents o midonosos, cereals i pseudocereals refinats inclosos. Altres vegetals midonosos, els tubercles i els llegums, encara que no es van posar a la base, ocupaven també un lloc privilegiat com a aliment de consum diari.
La piràmide que ha ajudat a emmalaltir grans sectors de la població mundial no va ser dissenyada pensant en el que és bo per a l’ésser humà, sinó el que és més econòmic per a l’individu mitjà
La justificació de l’USDA va ser la de promoure aliments més barats. És a dir, que la piràmide que ha ajudat a emmalaltir grans sectors de la població mundial no va ser dissenyada pensant en el que és bo per a l’ésser humà, sinó el que és més econòmic per a l’individu mitjà; i el que es va veure posteriorment va ser, no només això, sinó que aquesta piràmide és així per defensar els interessos i guanys de certs sectors de la indústria alimentària.
Encara que aquesta desafortunada i fraudulenta piràmide original ha anat evolucionant i s’han anat reduint les quantitats de midons recomanats diàriament, el paper assignat als aliments midonosos segueix sent privilegiat avui dia, i les malalties relacionades amb aquest tipus d’alimentació desequilibrada així ho testifiquen.
El midó —present en cereals i pseudocereals, llegums, tubercles, arrels, carbasses i algunes fruites habituals sobretot no madures—, de consum massiu en l’alimentació humana, és per als vegetals una reserva nutritiva i, per a l’ésser humà, un carbohidrat que genera combustió cel·lular. Però cal vigilar amb els midons, ja que si no es compleixen unes mínimes condicions metabòliques o no es preparen bé per assegurar que es transformin en sucres assimilables (glucosa) són una font important de toxèmia corporal.
No perdem de vista d’ara en endavant que el midó el trobem en grans concentracions en molts aliments habituals de cada dia, refinats i sense refinar, i derivats. No només n’hi ha molt en cereals i pseudocereals (blat, sègol, civada, fajol, blat de moro, quinoa, arròs, amarant, etc.), sinó en tubercles (patata, iuca, moniato, xufla –orxata inclosa–, taro, etc.), en llegums secs (mongetes, faves, llenties, cigrons), i en algunes fruites (bananes, plàtan verd i tota la fruita no madura). En nutrició, els vegetals se solen classificar en midonosos o no midonosos segons les concentracions de midó que continguin. En aquestes llistes-guia de vegetals no midonosos sempre trobarem vegetals que continguin una mica de midó. Per exemple, la pastanaga es considera aliment no midonós, però cada 100 grams de pastanaga crua contenen aproximadament 1,4 grams de midó; un altre exemple, 100 grams de poma Gala amb la pell contenen aproximadament 0,1 grams de midó. No obstant això, 100 grams de patata, aliment alt en midons, crua i amb la pell contenen 15,3 grams de midó. (Dades obtingudes de SELFnutritiondata).
Quan consumim excés de glucosa, l’organisme no la crema ni la rebutja sinó que l’emmagatzema en les seves formes habituals: glucogen en fetge i músculs i greixos, que són les nostres reserves per a períodes de carència o necessitat energia extra, situacions que molt rarament es donen en la nostra societat contemporània amb abundància d’aliments i vida sedentària.
I encara que l’efecte del consum excessiu de midons s’aplica a refinats i a aliments naturals, l’autèntic verí es troba en productes alimentaris processats gens nutritius que ens eleven sense compassió els índexs de sucre en sang, estressen el pàncrees i els diversos sistemes, i creen addiccions i popularitzen les malalties inflamatòries més terribles com la malaltia de Crohn o la diabetis. Sovint aquests comestibles –no pas aliments–, es colen al nostre plat sense que hi parem atenció, o acompanyen “innocentment” el te de la pausa a la feina. Tristament, són productes de consum massiu que, com que són tan habituals, ja no criden l’atenció ni fan sonar l’alarma: brioixeria industrial; rebosteria i pastissos; pans blancs, pizzes i pastes de farines blanques, finíssimes i també i oxidades que no conserven cap part nutritiva ni saludable del gra del qual provenen, com la fibra natural de la pellofa o els nutrients del germen; fècules en paquets; purés d’arrels liofilitzats que esperen només una mica d’aigua per convertir-se en el puré més suau i delicat al paladar; preparats per fer creps i pans a casa en un moment; la suavíssima “maicena” per fer natilles i pans de pessic esponjosos; les caixes de cereals per esmorzar, que sens dubte són la pitjor manera de començar el dia, sense energia; o els espessidors que s’afegeixen a les salses i llets vegetals perquè els ingredients no se separin… I aquests productes no solen venir sols, sinó que els acompanya un seguit d’altres refinats i químics gens saludables: sal refinada, sucre blanc o edulcorants artificials, greixos trans, gluten extra, carrogenats, conservants, gelificants i texturitzants, aromes i saboritzants… Això sí, tot a preus més assequibles que els autèntics aliments naturals que ens asseguraran la salut.
Potser, amb una nota d’humor, no estaria malament aplicar-nos la dita: “Si ets el que menges, no siguis ràpid, barat, fàcil o fals”.
Potser, amb una nota d’humor, no estaria malament aplicar-nos la dita: “Si ets el que menges, no siguis ràpid, barat, fàcil o fals”.
Antigament, els nostres avantpassats utilitzaven grans frescos en què els sucres encara no s’havien convertit tots en midó (com passa avui en dia amb els pèsols, faves i mongetes tendres). No obstant això, avui és habitual deixar madurar el gra i deixar-lo assecar per poder emmagatzemar-lo durant períodes llargs de temps. A l’hora d’utilitzar aquests grans secs, seria imprescindible germinar-los sempre, ja que és una de les maneres més efectives, conscients i nutritives de transformar el midó de reserva de les llavors en sucres assimilables.
D’altra banda, ja des dels inicis de l’agricultura, els nostres avantpassats agricultors van començar una tasca de selecció de llavors, realització d’empelts i hibridacions per tal de produir collites de varietats seleccionades o modificades amb les propietats més apreciades: resistència més bona a les plagues, a les sequeres, millor conservació o més concentració de carbohidrats. El resultat lògic: la majoria de grans que es conreen avui en dia tenen poc a veure amb els que es conreaven en els inicis de l’agricultura o creixien silvestres abans de ser conreats i als quals l’organisme no ha tingut temps d’adaptar-se.
A això s’hi suma el processat i refinat industrial, que desproveeix els grans dels factors sinèrgics imprescindibles (germen, minerals, proteïnes, vitamines i enzims) per a la germinació, el desplegament correcte dels midons i la seva digestió completa.
Sense germinació, hem de recórrer a mètodes que ajudin a la conversió del midó compost (polisacàrids) en sucres assimilables com la hidratació, la fermentació (llevat lent, maltatge) o la calor baixa durant períodes prolongats (torrefacció o dextrinació).
No obstant això, avui dia els cereals se sotmeten a processos ràpids, “eficaços” de preparació industrial que no tenen en compte aquests passos necessaris: es fan servir prebarreges de farines amb llevats ràpids, poca hidratació, cocció ràpida en forns a temperatures altes.
Quant al metabolisme dels midons, a falta d’aquestes tècniques que permeten convertir els midons en sucres, necessitarem aportar un extra d’enzims per pair-los, especialment sabent que els enzims alimentaris naturals presents en les llavors han estat destruïts en el procés de refinació del gra o perquè s’han sotmès a temperatures elevades. Els enzims, al seu torn, necessiten la presència de coenzims sense els quals no poden funcionar, i aquests últims necessiten una aportació de vitamines, minerals i oligoelements sense els quals és impossible la síntesi enzimàtica i la completa metabolització dels midons en sucres.
A l’hora de consumir qualsevol mena de midó, no oblidem que el trobarem en grans quantitats no només en cereals i pseudocereals, sinó en arrels, tubercles, llegums i alguns vegetals i fruites midonoses i en petites quantitats en molts vegetals, algunes fruites incloses. Per això hem de tenir cura sobretot de l’inici de la digestió: la masticació. Quan masteguem, produïm l’enzim amilasa salivar (ptialina), que permet l’inici d’aquest desplegament en sucres. Per això és molt important mastegar lentament i a consciència; en l’higienisme se suggereix no barrejar aliments midonosos i àcids —fruites o condiments àcids— o proteïnes, ja que aquests activen la formació d’àcids a l’estómac que paren l’acció de l’amilasa salivar. Tampoc s’aconsella afegir sucres o fruites dolces als midons, ja que inhibeixen la formació d’aquest enzim.
Després de passar per l’estómac, els midons segueixen la seva digestió a l’intestí prim gràcies a l’acció d’un altre enzim, l’amilasa pancreàtica, que desplega els midons en dextrosa i maltosa i, posteriorment, amb l’acció de la maltasa, enzim sintetitzat a les vellositats intestinals, es converteix en glucosa assimilable. Encara que no tots els midons són metabolitzats a l’intestí prim, per exemple, s’estima que un 20% del midó en els llegums no pot ser digerit a l’intestí prim, i el procés ha de continuar al còlon. I quan la microbiota intestinal no està equilibrada, situació habitual, apareixen les flatulències.
L’excessiva permeabilitat de l’epiteli intestinal —la fina mucosa que amb prou feines té un gruix de 0,025 mm i que revesteix l’intestí prim i única barrera que ens protegeix dels aliments mal digerits— i una microbiota intestinal desequilibrada són els factors principals que potencien els problemes dels midons no digerits (crus i resistents). Un epiteli menys saludable, fet habitual a causa dels problemes digestius causats per la predominant alimentació no fisiològica continuada d’avui dia, presenta massa permeabilitat i deixa passar substàncies no digerides al plasma sanguini, que li són alienes. Són molècules de midó no solubles en sang tòxiques per a l’organisme. En el cas d’alguns aliments feculents que contenen solanina, com la patata, el contingut tòxic és doble, i la solanina actua com un inflamatori sobretot en persones amb una immunitat compromesa per malalties autoimmunes i aguditza el dolor en casos de malalties inflamatòries ja presents o dolors articulars.
Segons el doctor Jean Seignalet, en el seu llibre L’alimentació la tercera medicina, les molècules tòxiques del midó no només no s’eliminen sinó que s’acumulen progressivament dins i fora de les cèl·lules, i causen malalties inflamatòries per intoxicació. Per poder eliminar aquest excés tòxic, l’organisme mobilitza els diferents mecanismes del sistema immunitari que transportaran els rebutjos als diferents òrgans emuntoris per ser eliminats. Però si els glòbuls blancs augmenten en excés a causa de l’excés de toxèmia, acabaran causant inflamació als emuntoris i apareixeran patologies d’eliminació molt familiars avui en dia: colitis, malaltia de Crohn, acne, èczema, urticària, psoriasi, bronquitis, asma, infeccions de repetició, al·lèrgies, aftes bucals…
Així mateix, el doctor Norman Walker, en el seu llibre Rejoveneix, explica que les molècules sòlides del midó de cereals i altres aliments feculents, com que no es dilueixen en aigua, alcohol ni èter, viatgen a través del sistema limfàtic i del torrent sanguini sense poder ser assimilades. Si en prenem en grans quantitats causa danys al fetge, càlculs a la vesícula i els ronyons, i coàguls a la sang que obstrueixen els vasos sanguinis, formen hemorroides, tumors i altres desequilibris.
D’altra banda, segons apunta el nutricionista Wes Peterson, els midons creen mucositat, un intent de l’organisme d’eliminar aquestes substàncies tòxiques a través dels canals principals de desintoxicació, sobretot a través del sistema limfàtic i les glàndules sinusoïdals. De vegades amb aquesta solució natural no n’hi ha prou, ja que el consum elevat de midons bloqueja i congestiona l’organisme, i contribueix a la degeneració del cos i la malaltia.
Segons testimonia el doctor Prokop de la Humboldt University (Berlín, Alemanya) en un article titulat “The Herbst-Volkheimer Effect”, aquest efecte del midó es coneix de fa més de 150 anys. L’efecte Herbst descriu el fenomen, també anomenat persorció, que té lloc després de la ingesta de midons subministrats de forma oral tant a éssers humans com a altres animals en forma de galetes, blat de moro o qualsevol altre producte amb midó. Les partícules de midó es poden trobar en la sang venosa només d’uns minuts a mitja hora després de la ingesta, i en l’orina després d’una hora o una mica més. Aquest fenomen, del qual encara avui els científics se sorprenen de la poca atenció que ha rebut, constitueix la base de la comprensió de la immunització peroral i les al·lèrgies.
Com deia més amunt, perquè el midó es digereixi bé s’ha de mastegar molt bé a la boca i fer que es barregi bé amb l’enzim amilasa salivar. Encara que només del 30 al 40% del midó es converteix així en sucres assimilables. En el seu Tractat de fisiologia mèdica, el doctor Arthur C. Guyton explica que els midons en el seu estat natural es presenten en petits glòbuls embolcallats en una fina pel·lícula de cel·lulosa que ni l’amilasa ni la masticació són capaç de trencar. Per poder destruir aquest embolcall cal cuinar-los molt bé fins a formar una massa homogènia i tova. No obstant això, aquest tipus de coccions desvitalitza totalment l’aliment, i el transforma en una substància patològica, artificial i estranya, en desordena l’estructura i el patró energètic, en destrueix la força vital, malmet i altera nutrients, elimina enzims i vitamines, i crea substàncies tòxiques noves. Això és una absurditat, sobretot tenint en compte que podem obtenir carbohidrats de fruites, verdures i llavors sense complicació.
A més, l’excés de cocció dels aliments genera tòxics; en el cas dels midons, l’acrilamida, una substància artificial, mutagènica, cancerígena i dolenta per al sistema nerviós que resulta de coccions, fregits i torrats d’aliments feculents a temperatures superiors als 120 ºC.
Només els animals granívors tenen els mecanismes fisiològics adequats per gestionar la gran quantitat de sucres que circulen en sang en ingerir grans amilacis. Els ocells, a causa de les exigències calòriques del vol, consumeixen grans quantitats d’energia. Disposen també d’una estructura cardiopulmonar molt eficient que els permet mantenir tal quantitat de sucre en sang en moviment i respondre a la demanda del metabolisme d’hidrats de carboni; en aquesta estructura pulmonar s’inclouen dos sacs aeris que complementen el treball dels pulmons i un cor gegant, de fins a un 10% de la grandària del cos, que, si el comparéssim amb el de l’ésser humà, seria com si un home d’uns 70 quilos de pes tingués un cor d’uns 7 quilos, quan en realitat tindria un pes aproximat de 300 grams.
En definitiva, la ingesta, fins i tot moderada, de midons requereix un alt esforç i un elevat desgast cardiopulmonar per metabolitzar-los, a més que aporta una quantitat de sucres més enllà del que és necessari i un sobreesforç del pàncrees, amb la conseqüent producció d’insulina i la innecessària acumulació d’excés de sucres, que acabaran majoritàriament ocupant el cos en forma de greixos.
Sembla que el tema dels midons és complex i el millor seria eliminar els aliments alts en midó completament de la dieta i donar prioritat a altres verdures, vegetals i fruites no midonosos, portadors, a més, de fibra soluble i fermentable que ens protegirà la salut intestinal.
Bibliografia
Cousens, Gabriel, There is a Cure for Diabetes, North Atlantic Books, Berkeley, California, 2008.
Jensen, Bernard, Foods that Heal, Penguin Group USA, New York, 2014.
Jensen, Bernard, Limpieza de los tejidos a través del intestino, Yug, México 1992.
Palmetti, Néstor, Nutrición vitalizante, el autor, Córdoba, 2013.
Rodríguez, Consol, Raw Food Anti-aging, Ediciones Urano, Barcelona, 2016.
Seignalet, Jean, La alimentación, la tercera medicina, RBA Integral, Barcelona, 2013.
Shelton, H. M., La combinación de los alimentos, Ediciones Obelisco, Barcelona, 2013.
Shinya, Hiromi, The Enzyme Factor, Millichap Books, USA, 2010.
Guyton y Hall, Tratado de fisiología médica, Elsevier Editors, Amsterdam, 2011.
Walker, Norman, Become Younger, Book Publishing Co., Summertown, Tennessee, 2008.
