Actualment, trobem diferents tipus de llevat en el mercat. Si volem fer pa a casa, poden sorgir molts dubtes: quin hem d’utilitzar, un de fresc o un de sec? Quin és més ràpid? On els podem trobar? Quina equivalència tenen entre si?
Avui, conjuntament amb el superforner i dietista David Olivé resoldrem aquests dubtes.
Què és exactament el llevat?
El llevat és un tipus de fong que, enfront d’un midó que ha estat hidrolitzat pels enzims en carbohidrats més petits −com ara sacarosa, fructosa, sacarosa, maltosa−, té la “capacitat” de fermentar la massa i produir diòxid de carboni, que crea petites bosses d’aire. Així, la massa s’infla i guanya volum.
El llevat més utilitzat s’anomena Saccharomyces cerevisiae i s’utilitza també per fer vi i cervesa. Està format per un grup de fongs molt gran –n’hi ha uns 6.000 de diferents− i és ric en proteïnes, glúcids, lípids i vitamines del grup B.
1.Llevat fresc
Ens referim al llevat autèntic, d’una gran qualitat. El trobarem majoritàriament en forma de dauets que es desfan amb els dits i s’afegeixen a la massa per preparar el pa o la pizza, per exemple. També el podem trobar en forma líquida.
S’ha de conservar a la nevera i és més delicat. La seva data de caducitat és relativament curta però sempre es pot optar per congelar-lo i allargar la seva vida útil. Compte, però, perquè quan es descongela es perden part dels fongs, així que el llevat pot tenir menys potència.
És important que s’utilitzi a temperatures de com a molt 45 ºC (a partir dels 50 ºC el fong mor); s’hauria d’afegir a masses que estiguin a uns 20-30 graus. Per tot això, el millor és deixar-lo reposar sempre a temperatura ambient a l’estiu o a la vora d’una font de calor controlada a l’hivern.
2.Llevat sec o liofilitzat
Es tracta de llevat premsat i deshidratat. El trobarem en forma de fideus o boletes granulades en bossetes hermètiques. La fermentació s’aconsegueix més ràpidament. Si és actiu (no instantani) cal hidratar-lo amb aigua abans d’afegir-lo a la farina.
S’ha de conservar en un lloc fresc i resguardar-lo de la humitat. Pot conservar-se molt més temps.
L’equivalència entre un llevat i l’altre seria aquest:
- 5,5 g de llevat sec equivalen a 14 g de llevat fresc.
Podríem dir que, per norma general, 1 unitat de llevat fresc equival a 1/2 unitat de llevat sec i a 1/3 d’unitat de llevat instantani.
3.Llevat químic / impulsor / pols per fornejar
Molta gent agafa el famós sobret de Royal per fer pa i veu que el pa no li puja. No és llevat, això! Aquesta pols blanca és una barreja química a força de, generalment, una sal gasificant com el bicarbonat, un àcid i un separador, i s’utilitza per impulsar i fer que la massa pugi més. Però sempre dins del camp de la pastisseria. No es tracta, doncs, de cap llevat. Quan s’ajunta la base i l’àcid, la reacció és la producció de diòxid de carboni.
Els impulsadors s’utilitzen en masses que no requereixen repòs, com ara de pastissos, creps americanes, galetes i magdalenes, i actuen ràpidament. Els llevats, en canvi, s’utilitzen per fer pa, pizza, brioixeria, etc.
4.Massa mare
Són cultius casolans (o comprats ja fets) de llevats. Els haurem d’alimentar i potenciar. Generalment es barreja farina, aigua i sucre i es deixa reposar a temperatura càlida fins que fermenti i creixi. A continuació, s’afegeix més massa, es pasta i es deixa que torni a fermentar. Aquesta barreja permet fer-ne més només amb una porció de la inicial.
De fet no caldria afegir-hi ni sucre ni mel però van bé perquè creixi (són aliment).
La diferència més important nutricionalment parlant és que proliferen bacteris lactofermentatius que també es produeixen en aquesta fermentació. La microflora o fauna existent és molt més variada d’aquesta manera que en una fermentació de pa normal.
Cada pa de massa mare de cada forn de pa és diferent, ja que porta “el segell” del forner que va crear la primera massa en aquell lloc. A més, en acidificar la massa de forma natural, estàs aportant un sabor únic al pa, diferent del pa amb llevat afegit.
Una massa mare permet reduir gairebé a zero la quantitat de llevat que posem al pa, cosa que amb l’acidesa natural que agafa fa que duri molt més temps en bones condicions que un pa sense massa mare i amb més llevat. A més, li donarà uns matisos de sabor (àcid làctic, àcid acètic) i de color molt més variats.
Un altre variant de massa mare és la fermentada amb mel, aigua i farina de llegums. Aquests ingredients aporten un sabor més dolç a la resta de pans de massa mare que són més àcids.
És el més recomanable per a dietes anticàndides, micosi o infeccions vaginals i genitals en què s’han d’evitar tota mena de llevats.
Consells a l’hora de fer pa a casa
Com fer pa amb llevat fresc
A l’hora de fer pa, com a regla general, es recomana afegir el 6 % de llevat fresc per cada unitat de farina. És a dir, si necessitem 500 g de farina, posarem 30 g de llevat fresc o 12 g de llevat sec.
Normalment, utilitzem un 2 % de llevat per cada unitat. Si n’hi posem més, la fermentació, evidentment, anirà més ràpida, però el llevat asseca el pa molt ràpid.
També penseu que tot és molt relatiu perquè depenent de la temperatura, la humitat i la quantitat de massa mare caldrà posar més o menys llevat per obtenir un resultat similar.
Com fer pa amb masse mare
Pel que fa a la fermentació de la massa per preparar pa, es pot alentir la fermentació de la massa refrigerant-la unes hores, fet que aportarà més textura i digestibilitat al pa.
Si endarrereixes la fermentació, el que aconsegueixes és un pa més dolç, ja que a temperatures baixes l’acció dels llevats és molt més lenta que l’acció d’enzims com ara les amilases. Així, en un pa fermentat 12 h a la nevera hi ha un munt de carbohidrats que els llevats no tenen temps de consumir i que afectaran el color (agafa color abans) i el sabor (és més dolç) d’aquest pa.
I per a la pastisseria?
Com hem mencionat, dels sobres Royal se’n diuen llevats, però en realitat són una barreja química en forma de pols blanca que fa que la massa pugi.
És més interessant fer servir el llevat de pastisseria ecològic si voleu fer postres com pa de pessic, magdalenes, pastissos i galetes.
Si no teniu llevat, podeu fer servir el truc del bicarbonat de sodi i el vinagre de poma ecològic no pasteuritzat. Si afegiu una cullerada de postres de cada un, es produirà una reacció efervescent que farà que la massa s’expandeixi.
