L’all té amants i detractors: forma part de l’ADN de la gastronomia mediterrània i pot ser un bon aliat per inhibir la proliferació cel·lular cancerígena i per ajudar a drenar substàncies tòxiques que ingerim a causa de l’alimentació, o pel contacte amb la contaminació ambiental. La ceba també conté moltes substàncies interessants per a la prevenció de diverses malalties, entre elles el càncer.
La ceba morada i l’all concentren propietats antitumorals.
L’all és una planta que defineix bé alguns dels sabors profunds i característics de la dieta mediterrània. D’aroma potent i usat amb poques dosis, acaba de donar el punt just a salses i plats diversos. Els gladiadors romans ja en consumien, segons alguns documents històrics, per recuperar forces després de cada combat. Fins i tot a l’Antic Egipte l’all ja era catalogat com a un element medicinal.
La doctora Odile Fernández Martínez, autora del llibre Mis recetas anticáncer, ens recorda algunes de les propietats de l’all: “És antibacterià, antivíric i antifúngic, la qual cosa ens ajuda a combatre tota mena d’infeccions“.
Tant els alls com les cebes pertanyen al gènere Allium, que també inclou els porros, el cibulet i les escallunyes. L’oncòloga Natàlia Eres destaca que “els estudis epidemiològics, en tant que limitats en les seves capacitats per avaluar el seu consum, indiquen l’existència d’ associacions entre el consum de plantes del gènere Allium i una incidència menor en el risc de patir càncer: en particular el càncer del tracte gastrointestinal“.
El Dr. Joan Vidal-Jové subratlla que es tracta d’un efecte prevenitu i no pas curador de la malaltia. “Les evidències sobre el paper preventiu de l’aparició del càncer provenen d’estudis sobre els mecanismes d’acció. Aquests estudis destaquen els possibles mecanismes relacionats amb la presència de compostos de sofre bioactius en les diverses preparacions i extractes d’aquestes verdures del gènere Allium -cebes, alls, porros- i els seus efectes: una disminució de la bioactivació de carcinògens, d’activitats antimicrobianes i una modificació redox”. D’aquesta manera les plantes de gènere Allium i els seus components “tenen efectes en cada etapa de la carcinogènesi i afecten a molts processos biològics que modifiquen el risc de patir càncer. La seva potència i el seu efecte, doncs, estan més encaminats en la prevenció de l’aparició del càncer, més que no pas en el tractament del càncer un cop aquest ja ha aparegut”, apunta la Dra. Eres.
Està d’acord amb aquesta afirmació la nutricionista Lucía Redondo: “Cal assenyalar que cap aliment ni suplement ni planta cura el càncer per si sol. És molt important que quedi clar. El que pot fer disminuir la inciència del càncer és un estil de vida saludable i dins d’aquests hàbits saludables hi entra l’alimentació. Si ens fixem en com ens alimentem, pot ajudar-nos a prevenir l’aparició de malalties el fet d’evitar aliments perjudicials i incloure -per descomptat els que ens ajudin a prevenir malalties. L’all i les cebes són alguns d’aquests aliments”.
La quercetina, una aliada antitumoral que es troba a la ceba i l’all
La quercetina és un bioflavonoid que contenen alguns aliments, principalment la ceba i l’all. Fernández escriu al llibre Alimentación y vida anticáncer (Urano, 2013): “Els flavonoids són substàncies molt actives contra els tumors de colon, cervell, leucèmia, estómac, pròstata, ovari, càncer de coll d’úter , càncer de pit, etc. D’entre tots els flavonoids el més actiu contra el càncer és la quercetina. La ceba morada és la varietat més rica en aquesta substància”.
“La ceba morada és l’aliment que conté una font més gran de quercetina, bioflavonoid que pot ajudar a prevenir diversos tipus de càncer”
La Dra Eres puntualitza: “Des del punt de vista dels estudis epidemiològics i clínics, els beneficis potencials de les dietes basades en flavonoides tenen major eficàcia en la prevenció que en el tractament del càncer. Els flavonoids estan subdividits en subclasses incloent: flavonols, flavones, flavanones, flavan-3-oles, antocianidines, i les isoflavones. Els estudis epidemiològics sugereixen que la ingesta dietètica de flavonoids pot reduir el risc de tumors de mama, còlon, pulmó, pròstata i pàncrees. Un repte important en la interpretació dels estudis epidemiològics és que la majoria de les dades provenen d’estudis cas-control o retrospectius de la ingesta de flavonoides. Les diferències en les característiques sociodemogràfiques, i els factors d’estil de vida agrícoles contribueixen a l’heterogeneïtat en la ingesta de flavonoids en les poblacions que resideixen als Estats Units, Europa i Àsia i es fa més difícil la seva avaluació. La dosi i el temps d’exposició poden influir en la resposta contra el càncer en les dietes riques en flavonoids”.
Quines propietats tenen i com actuen contra el càncer? “Els mecanismes anticancerígens proposats pels flavonoids són la inhibició de la proliferació, inflamació, invasió, metàstasi, i l’activació de l’apoptosi (mort cel·lular programada)”, respon Eres. El Dr. Vidal-Jové matisa: “Calen estudis prospectius amb mostres més grans per desenvolupar biomarcadors de la ingesta de flavonoids i els seus efectes. Són necessaris estudis sobre els mecanismes per determinar com les dietes riques en flavonoids poden influir en la regulació de gens per a la prevenció del càncer”.
Fins al moment, s’ha estudiat l’efecte que exerceixen els flavonoids com a preventiu de l’aparició de càncer, però també “en el tractament de danys induïts per radioteràpia o quimioteràpia“. Consumir-lo ajuda a reparar les cèl·lules danyades? “A part del seu paper conegut com eliminadors de radicals lliures, alguns d’aquests compostos semblen alterar l’alliberament de citocines que afecten tant a la pell, al sistema cardiovascular o altres teixits”, explica el Dr. Joan Vidal-Jové. Per tant, els bioflavonoids són antioxidants -fan fora els radicals lliures- i potencien l’efecte de la quimioteràpia, ajudant a eliminar les cèl·lules canceroses.
Saps com preservar les propietats medicinals de l’all i la ceba?
Compostos de sofre bioactius presents en l’all
La nutricionista Lucía Redondo ens descriu breument les propietats anticancerígenes de l’all: “Els principis actius més important de l’all relacionats amb la prevenció del càncer són els compostros de sofre. Concretament, el més important és l’aliína. Quan l’all s’aixafa fent pressió amb una forquilla o cullerot, es tritura o es mastega, l’aliína es posa en contacte amb un enzim anomenat alinasa. Aquesta unió genera compostos derivats amb una gran capacitat antitumoral, el més important dels quals és l’alicina”.
“L’all conté aliína i quercetina, substàncies antitumorals. Per preservar-ne les propietats, malgrat la cocció: s’aconsella aixafar l’all i deixar-lo en repòs uns 10 minuts abans de cuinar-lo”
Com actúen aquests principis actius en matèria de prevenció tumoral? “El mecanisme d’acció dels compostos de sofre de l’all associats a la reducció del desenvolupament de la massa tumoral són diversos: per un costat eviten la formació de compostos potencialment carcinògens, com ara les nitrosamines i les amines heterocícliques; i per altra banda, redueixen la bioactivació de carcinògens. També tenen activitat atimicrobiana i retarden la progressió tumoral. A més, estimulen l’apoptosi de les cèl·lules tumorals, a la vegada que controlen la inflamació. Tenen un efecte inmonumodulador i són antioxidants. Totes aquestes dades es troben recollides en una recent i completa revisió sobre el paper de l’all i la ceba en la prevenció del càncer”, resumeix Redondo.
Què fem si no digerim bé la ceba i l’all?
Com que menjar-los en cru no sempre és possible hi ha alguns petits trucs. Pel que fa a la ceba, cal que la tallem trossejada i la deixem un parell d’hores en remull en aigua tèbia: d’aquesta manera, eliminarem les substàncies sulfúriques més irritants.
Si ens fixem en l’all, Lucía Redondo adverteix que “si el sotmetem a altes temperatures l’enzim alinasa es desnaturalitza i perd la capacitat de poder transformar a l’aliína. Això vol dir que l’all perd la seva capacitat antitumoral”. Encara que el més idoni seria consumir l’all en cru, quan el vulguem cuinar podem seguir alguns consells per preservar-ne les substàncies antitumorals. “Si aixafem o matxuquem l’all amb una forquilla o ganivet i el deixem en repòs deu minuts abans de cuinar-lo, facilitem el procés de transformació que fa que l’aliína es converteixi en alicina: la substància antitumoral que busquem. Mantindrem, doncs, en bona part la capacitat antitumoral de l’all, malgrat la cocció; perquè l’alicina i els seus derivats ja s’hauran format prèviament i la cocció no els acabarà d’eliminar del tot”, remarca Redondo.
Més tard, podrem triturar l’all i afegir-lo en cremes de verdures amb julivert i api, per suavitzar-ne el gust.
