En Javier Medvedovsky és inspirador. Aquest xef argentí de 33 anys va deixar la seva Patagònia natal per venir a Europa a formar-se en cuina. Després de tenir una malaltia relacionada amb el sistema respiratori, va fer canvis en la manera d’alimentar-se i, també, en les seves creacions culinàries. “Abusem massa del gluten, mengem massa lactis. Les farines i els lactis em provocaven moltes mucositats i els vaig anar deixant. No m’agraden les etiquetes; he experimentat amb l’alimentació i segueixo la que em va millor. Menjo variat i, bàsicament, evito els menjars processats”. Va tastar la cuina macrobiòtica, tot seguit va passar pel vegetarianisme i, finalment, va decidir canviar al veganisme, virant cap al crudivorisme: la filosofia del ‘menjar viu’. L’entrevistem al restaurant raw de la galeria d’art Blue Project Cafè, al barri del Born, mentre degustem un berenar raw, a base de pastissets de pastanaga, anacard i coco. Ens explica que està escrivint un llibre de receptes que publicarà l’editorial Urano l’any que ve, i que té programats viatges a l’estranger per impartir conferències i preparar càterings. Li encanta divulgar la manera com s’alimenta i les seves receptes delicioses a través de la seva pàgina web Espiritual Chef.
El ‘sandvitx Amor’, una de les creacions culinàries del xef Javier Medvedovsky.
Per què crudivorisme i no una altra manera d'alimentar-se?
Va ser cosa del destí. Evidentment, si passes per alguna malaltia, et tornes més conscient en temes d’alimentació i nutrició. Abans, jo menjava molt poc variat: bàsicament la meva dieta es componia de carn, hidrats i dolços, perquè al meu país –que és l’Argentina– es menja molta carn. Evidentment, això no és el que necessita el cos i, si en menges, ha de ser moderadament i sabent qui ho produeix i d’on ve. Després de fer de xef al País Basc i de fer molts excessos alimentaris –tastar tota mena d’embotits, aliments fregits i altament calòrics–, em vaig fer vegetarià i vaig anar veient que els aliments frescos –els fruits de la natura– eren els que se’m posaven millor. Com que sóc xef, he volgut innovar, i no em passo el dia menjant amanides i fruita, sinó que he dissenyat plats que incorporen vegetals ecològics i nutrients presents en fruita seca, arrels, algues, fermentats que fan que l’aliment ens nodreixi i, a la vegada, ens proporcioni un plaer gustatiu. Potser sí que tot es basa en els vegetals i la fruita, però no és gens monòton ni avorrit! Faig pizzes, mandonguilles, bombons, canapès, mousses, sopes i tota mena de plats.
Qui et va iniciar en el camí del menjar crudivegà?
Em va influir molt positivament una amiga propera. També vaig fer un curs de cuina amb la xef crudivegana Mercè Passola, autora del llibre Cocina cruda creativa. Em va ensenyar a germinar llavors, deshidratar els aliments, a fermentar-los i a trobar vies creatives per dissenyar plats apetitosos i alhora alcalinitzants i antiinflamatoris. Fa divuit anys que sóc al món de la cuina i la gastronomia i, evidentment, en Ferran Adrià és un dels meus referents; ara bé, he experimentat com el gluten, el sucre i els lactis em causaven problemes i, per tant, he decidit fer un tomb cap a la cuina creativa però fresca i sana. La meva base creativa es fonamenta en els aliments bàsics que nodreixen l’organisme: els vegetals de fulla verda i les fruites, acompanyats de superaliments com les llavors de cacau –que tenen magnesi–, les algues –que contenen minerals valuosos–, o alguns fermentats –que ajuden a desintoxicar l’organisme i a fer que el cos estigui més alcalinitzat. Si nodrim l’organisme així, no desenvoluparem malalties inflamatòries tan fàcilment com si tinguéssim un medi àcid.
Entesos.
El menjar crudivegà va a l’essència, a recollir els nutrients que porten els aliments més essencials: les fruites i les verdures. Hem de ser conscients que els aliments tenen un procés de maduració i que tenen uns cicles: vénen d’un arbre o d’un arbust. Una de les lleis principals del raw food és que intenta defugir tot el que és processat i processar els aliments tan poc com sigui possible. I si s’ha de fer –si es vol transformar algun aliment– fer-ho un mateix o saber qui ho ha fet! Que no ho faci una empresa llunyana i anònima… Introduir més aliments frescos a la dieta té molts beneficis i hi ha clíniques als Estats Units que apliquen les ensenyances del raw food com a teràpies coadjuvants per tractar càncers, diabetis, obesitat i altres malalties. En realitat, la idea és fer la dieta més alcalina, perquè l’envelliment de les cèl·lules, l’estrès, els menjars processats fan que el pH de la sang es torni àcid, i això no ens interessa gens, si volem mantenir-nos sans. Hi ha qui creu en aquesta manera d’alimentar-se per salut, per ecologisme i sostenibilitat –perquè no és possible criar tants animals destinats a ser sacrificats per alimentar-nos–, per ideals, per curiositat…
Quina diferència hi ha entre 'cuina bio' i ‘cuina crudivegana'?
La cuina biològica aposta per aliments ecològics i sense tractaments químics. Ara bé, pot ser una dieta amb animals, com el peix o la carn; o pot ser ovolactovegetariana, amb ous i derivats de la llet. El raw food agafa aliments ecològics i sense químics, però descarta els animals, la llet i els ous. Es basa en fruites i verdures, fulles verdes, arrels, llavors, llegums, fruita seca, olis vegetals, algues, flors, herbes aromàtiques, sals i espècies…
És el que anomenem ‘aliments vius’, perquè no han estat cuinats per sobre dels 40 ºC i conserven enzims molt beneficiosos per a la salut.
“Cuino pizzes, mandonguilles, bombons, canapès, mousses, sopes i tota mena de plats crudivegans”
Hi ha gent que ho veu com una moda o com una tendència, però alguns la interpretem com una font de salut i de plaer. Si menges una poma d’un arbre, no et farà mal. El raw food és el menjar més essencial, més bàsic, el que genera la mateixa natura, i per tant, un aliment vertader. El meu consell per a tothom, mengi crudivegà o no, és introduir més vegetals a la dieta. La cuina raw el que fa és donar forma a les amanides: tu pots fer una amanida en forma de sandvitx, però sense farines, gluten, ni sucres processats. Per exemple, aquest entrepà que veus aquí, està fet amb pans enzimàtics (fets amb llavors de lli, sèsam i fajol germinat, pipes de gira-sol, pastanaga, ceba i panses), formatge d’anacards, falafel deshidratat de cigrons germinats, tomàquet, ruca, cogombre, olives, pastanaga ratllada, col llombarda, fonoll, alvocat i germinat d’alfals.
Quines ganes de clavar una queixalada a aquest sandvitx!
És una altra manera de menjar amanida! Juguem amb els colors, les formes i els sabors, sabent que cada aliment conté una sèrie de nutrients que, combinats, poden ser molt beneficiosos. Menjar hauria de ser considerat una medicina, perquè hem de retornar al cos els nutrients que necessita. Ara bé, la gent menja per impulsos, per donar un gust al cos, pel plaer que li proporciona. El repte és, doncs, proporcionar aquestes dues coses: plaer, però també salut! Un dels nostres aperitius té forma de snack, de patata xip, però, en realitat, són làmines fines de col pagesa, que hem deshidratat i que hem recobert d’una salsa d’anacard, llimona i ceba! Té un gust boníssim! És un aperitiu divertit i diferent, i estàs menjant una fulla verda!
L’aperitiu de col deshidratada arrebossada amb salsa d’anacard, de Javier Medvedovsky.
Com t’ha beneficiat aquest canvi d'alimentació?
Jo venia d’una dieta argentina, i, a més, quan era jove, menjava només quatre coses, molt poca varietat: carn, farines, sucres i poc verd. Tot ho comprava en caixes de colors, però eren coses semblants: feia una dieta molt pobra. Vaig començar a tenir algunes al·lèrgies i problemes respiratoris i vaig decidir canviar. Quan em vaig interessar per l’alimentació crua, primer vaig perdre pes; això ja va ser una bona manera de desintoxicar-me de tots els greixos que havia anat consumint. Després, em vaig notar la pell més elàstica i també em va canviar l’estat d’ànim: més vital i optimista. Quan em van desaparèixer les al·lèrgies i els problemes que tenia, va ser un alleujament. Vaig veure que em podia divertir cuinant, que podria gaudir menjant així. De vegades, canviant una petita cosa –l’alimentació–, contribuïm a fer que no hi hagi tantes desigualtats socials, econòmiques, i ens construïm la salut dia a dia, sense dependre de tants fàrmacs, que només hauríem de prendre de manera puntual i no de manera cronificada.
Hi ha una sèrie de tòpics que es relacionen amb el menjar crudivegà, com que és avorrit, o molt radical, o que necessites saber molt de nutrició per evitar dèficits… Què ens en pots dir?
D’avorrit no n’és gens, perquè es poden preparar mil meravelles. La gent que ve a dinar al restaurant comenta que menjar així li és nou i que li crida l’atenció, però que no s’imaginava que hi havia pastissos i dolços o entrants com els que preparem. Sobre si és radical o no ho és, depèn de com es miri. Culturalment, les dietes de cada zona també indiquen quins aliments “cal” menjar. Jo trobo radical que culturalment es digui que cal menjar carn però que no se sàpiga el valor nutricional de certes llavors o llegums. Tot depèn de l’angle des del qual ens ho mirem. L’últim tòpic sí que és cert! Cal saber què mengem i mostrar interès per la nutrició i la combinació d’aliments. Com que mengem cada dia, si ho fem malament ens acabarà passant factura. Saber quins aliments ens convenen i com els hem de combinar és una bona inversió de salut. Ara bé, el que em va bé a mi potser a tu no t’anirà tan bé. Cal experimentar i trobar el que el cos necessita. Jo he provat moltes maneres d’alimentar-me i aquesta és la que em va més bé. Cadascú hauria de seguir el seu procés.
El pastís de pastanaga de Javier Medvedovsky.
T'agrada molt innovar a la cuina. Com definiries el teu estil?
Estic molt agraït de treballar amb aliments sans, ecològics i frescos. El meu estil és molt ric tant visualment com artísticament. M’agrada molt l’art i experimento amb les textures, amb els sabors, amb els colors. M’agrada experimentar amb els fermentats, amb els germinats i amb les textures diferents que ofereix la deshidratadora d’aliments.
“A les escoles de cuina s’hauria d’ensenyar a germinar, fermentar i deshidratar els aliments, a més de bullir-los i coure’ls!”
Els fermentats van bé per a la flora bacteriana, oi?
Sí. Cada zona geogràfica tenia uns fermentats determinats: xucrut a Alemanya, miso al Japó i a Occident tenim quefir i iogurt, tot i que aquest darrer ja està pasteuritzat i no és tan saludable; també trobem el kimchi i el rejuvelac, una beguda fermentada amb probiòtics que es fa servir per fermentar formatges vegans o per beure, en forma de llimonada. Es fa a partir de llavors o de gra germinat i el resultat és una beguda similar al quefir d’aigua o quefir kombutxa, que també són ferments.
El wheatgrass és un dels germinats que Javier Medvedovsky utilitza a la cuina. Al costat, la remolatxa ratllada serveix per donar un toc de color i sabor als seus plats.
Parlem una mica dels superaliments.
Són aliments amb molts nutrients beneficiosos o propietats característiques interessants per a l’organisme: provenen d’arrels o fruits i es consumeixen generalment en pols, amb un batut verd al matí o barrejats amb alguna sopa o crema, o com una medicina amb aigua. El cacau és un superaliment, per exemple, perquè moltes de les dietes culturals són baixes en magnesi i en conté molt. El magnesi va molt bé per al cor. A més, el cacau és un potent antioxidant! També hi ha l’espirulina, una alga amb moltes proteïnes vegetals i minerals. Un altre seria la maca, que nodreix el sistema nerviós i sexual, i que conté 10 aminoàcids essencials i també esterols, que estimulen el sistema immunitari. Finalment hi ha les llavors de cànem, font molt important, també, d’aminoàcids i aliment del cervell. Nosaltres preparem uns bombons fets amb cacau, lúcuma i xarop d’atzavara. També destacaria el germinat de blat, que conté magnesi, calci, potassi i zinc, a més de vitamina B, C i E; nodreix el sistema nerviós i relaxa la musculatura: va bé contra la fatiga crònica i és recomanable per als esportistes.
Per què és tan important la clorofil·la?
Tots els vegetals verds contenen clorofil·la i és molt important perquè ens depura la sang i estimula la formació de glòbuls vermells. Si anem a la natura, al bosc, el color que predomina és el verd; en un hort, també. Hi ha més colors, però el més abundant és el verd. Científicament, es diu dels vegetals de color verd que hi ha una assimilació de l’hemoglobina de la sang, perquè és en aquests vegetals que trobem els minerals que necessitem –com el ferro– i vitamines importants. Per tant, és important que en mengem! Incorporar clorofil·la a la dieta desintoxica l’organisme i n’oxigena la sang.
Quines combinacions d'aliments hauríem d'evitar?
Barrejar grans quantitats de fècula (pa) amb el tomàquet en llesca no és aconsellable; els dolços amb els aliments àcids tampoc són una bona combinació, i els midons amb les proteïnes tampoc són fàcils de digerir. Hi ha taules de combinació d’aliments, però el més important és prendre consciència i experimentar. Cadascú ha de ser el seu propi xef, escoltar el cos i portar la salut a la vida diària, a través dels aliments, la digestió, una bona masticació i un coneixement precís de tots els nutrients. A més, seria important que als bars, restaurants i escoles de cuina s’ensenyés a germinar, fermentar i deshidratar els aliments, a més de bullir i coure! Cal formar els xefs no només per innovar en el camp del gust, sinó per nutrició i salut!
Quines virtuts tenen els germinats?
Són aliments vius, són plantes que hem d’activar’, que ‘estan despertes’ i, per tant, són un concentrat d’antioxidants, de nutrients i vitamines i minerals. Alfals, sègol, azukis –llegums com els cigrons que germinarem per despertar tots els nutrients– o llenties poden aportar-nos molts nutrients interessants. Tenen força clorofil·la i molts enzims, que asseguren una bona digestió i que, a més, ajuden a alliberar els tòxics del cos, perquè depuren el sistema excretor (fetge, ronyons). El més interessant és que hi ha moltes possibilitats per germinar llavors a casa: es pot fer en un pot de vidre, amb una tela de mosquitera petita; o amb un plat i un colador petit, segons les llavors. També hi ha aparells germinadors que funcionen amb electricitat: s’hi posa l’aigua i les llavors i es deixa actuar durant unes hores; quan es colen, les llavors germinades ja es poden menjar.
