Des de l’antiguitat, l’ésser humà –especialment en les cultures tradicionals asiàtiques com l’ayurveda o la medicina tradicional xinesa– ha fet servir la canyella, una espècia de fragància i sabor característics, ja que aporta beneficis tant culinaris –ja que preserva els aliments gràcies a una acció antimicrobiana i proporciona aroma i sabor als plats– com terapèutics.
Hi ha diverses varietats, però les que solen comercialitzar són dues: la canyella de Ceilan (Cinnamomum verum), procedent de la regió de l’antiga Sri Lanka, i la canyella Cassia (Cinnamomum cassia), que principalment ve de la Xina.
Atès que no són iguals, és important conèixer-les, però diferenciar-les no és fàcil, sobretot en format en pols. El millor per saber de quina canyella es tracta és mirar l’origen a l’etiqueta o preguntar directament al proveïdor. Tot i que si l’etiquetatge no ho indica, amb tota probabilitat serà la varietat Cassia, que, a més, té un preu inferior.
A grans trets, mentre que la varietat Ceilan és més indicada per calmar problemes digestius perquè té propietats antisèptiques, antidiarreiques i antiflatulentes, la Cassia sembla més adequada per a problemes metabòlics perquè té qualitats hipoglucemiants i hipocolesterolemiants.
Podem diferenciar-les?
Les dues procedeixen d’arbres del gènere Cinnamomum i s’extreuen de l’escorça interior, que, quan és tallada, s’enrosca sobre si mateixa i forma l’aspecte característic de rotlles o branquetes.
La canyella de Ceilan té un color marró clar i un gust més dolç i delicat. S’enrosca en una sola espiral i té una consistència fina i trencadissa. D’altra banda, la canyella Cassia té un color lleugerament més fosc i un sabor més fort i amarg. S’enrosca en doble espiral i és més gruixuda i dura, motiu pel qual es fa servir per fer guarniments.
Aquesta última conté molta cumarina, cosa que pot ser un problema si som grans consumidors d’aquesta espècia.
Quina hem de triar?
La cumarina és un compost orgànic que, en el món vegetal, té una funció defensora davant els depredadors. Si n’ingerim poca, no suposa cap problema, però consumida en excés podria, en alguns casos, generar un dany hepàtic i renal. A més, té un efecte antagonista de la vitamina K, de manera que podria, en cas de lesió, comportar risc d’hemorràgia.
Per això, i perquè la cumarina també apareix en altres aliments, com l’aranja, les tàperes o en herbes com la camamilla, és més recomanable prioritzar el consum de la canyella de Ceilan per no passar-nos.
A més, cal recordar que la canyella en general està contraindicada durant l’embaràs i la lactància.
Què li proporciona aquest sabor i aroma tan característics?
El sabor és una qualitat combinada de diversos compostos aromàtics i, en algunes espècies, com el clau, l’anís o la canyella, entre d’altres, un dels compostos predomina i aporta el seu caràcter principal. Concretament en la canyella, el protagonista és el cinamaldèhid. Aquest fenol tendeix a fer-se més persistent en boca a mesura que mengem i assaborim. El gust de la Cassia és molt més intens, com ja hem esmentat, precisament perquè té un contingut de cinamaldèhid molt més gran.
Per tenir-ne una lleugera idea, en la canyella, els components que aporten sabor i la seva corresponent nota o caràcter són:
- Canyella de Ceilan: cineol (lleugers/fresc), linalool (lleugers/floral), cariofilè (càlids dolços/fusta), cinamilacetat (càlids dolços/anís), cineol i eugenol (altres qualitats/penetrant) i cinamaldèhid (altres qualitats/distintiva ).
- Canyella Cassia: cinamilacetat (càlids dolços/dolça), metoxicinamat (altres qualitats/penetrant) i cinamaldèhid (altres qualitats/distintiva).
Per curar-nos en salut i que no ens donin una canyella per una altra, l’ideal seria tenir proveïdor de confiança com Raab Vitalfood, que ens garanteix l’ús de canyella de Ceilan (C. verum) en els seus articles. A més de tenir certificació ecològica, com que no manipulen aliments amb gluten, els seus productes són aptes per a persones amb celiaquia.
Entre d’altres, destaquen uns comprimits masticables de canyella en pols completament vegans i, com a novetat, ens presenten una explosiva barreja de canyella i xili en pols: la canyella latte orgànica. També disposen d’altres mescles en pols per preparar begudes calentes a base de gingebre, cúrcuma i fins i tot te matcha, que seduiran els paladars més exigents.
