Les intoleràncies als aliments han augmentat perquè els menjars han deixat de ser naturals”, afirma el metge Jose Ignacio Lao, director del Genomic Genetics International. I també perquè “hi ha falta de control, de traçabilitat del menjar des de l’origen”. Així, per esmentar un exemple, “la traçabilitat a la carn hauria de començar des del mateix pinso que menja l’animal”.

L’afirmació, rotunda, la fa perquè Jose Ignacio Lao comprova, mitjançant estudis genètics, el perquè de la intolerància de la criatura; la més habitual, al gluten. Un cop ha dissenyat l’estudi genètic, el metge Lao dissenya una dieta individualitzada amb els nutrients que en garantiran la salut.

El següent pas serà preveure la capacitat de defensa de l’organisme de la criatura davant dels tòxics. I per això la recomanació bàsica serà no exposar-lo a aliments que el poden fer malbé: “Hidrats de carboni refinats, fets amb farina blanca, sucres refinats; greixos saturats o trans, d’origen animal”.

Per contra, la recomanació bàsica és potenciar els greixos Omega3 i Omega 6 (peixos blaus, algues, fruits secs). “Per a les criatures és molt recomanable l’alga espirulina perquè té un efecte antioxidant molt important”.

El metge continua donant pistes del perquè de la intolerància. I diu: “El 98% de la població és pseudocelíaca, és a dir que té reaccions al gluten”. Són persones que tenen episodis de malestars gastrointestinals però que no són diagnosticats malgrat que en tenen símptomes. “Els pacients noten digestions lentes i pesades, dolors importants, com ara mals de cap, que els pot afectar també a la concentració, però que una prova concreta de la celiaquia no els ho confirma”.

D’altra banda, Xavier Verdaguer, fisioterapeuta, posturòleg i psiconeuroimmunòleg, diferencia clarament entre una intolerància al gluten, que té solució, i una al·lèrgia, que pot ser de dos tipus. El primer és que té anticossos a la sang, i per això les analítiques surten bé i no detecten la intolerància. I la segona és quan ja no en té.

Si la criatura té nàusees, fa ulleres, es queixa de mal de panxa, està fatigada o fins i tot si està per sota de la corba de creixement, jo els faria una prova per comprovar els anticossos”, conclou Verdaguer.

Coca de Sant Joan sense gluten i sense lactosa

Pastisseria Milola

Ingredients per a una coca de 600 gr. (aprox.)

  • 250 g Barreja de farines sense gluten
  • 7 g Llevat actiu en grànuls
  • 6 g Sal
  • 8 g Goma xantana
  • 190 g Llet sense lactosa o de soja
  • 110 g Mel
  • 2 ous
  • 65 g Oli d’oliva o de gira-sol
  • 1 culleradeta d’extracte de vainilla
  • 2 culleradetes d’aiguanaf

Per decorar

  • Fruita confitada
  • Sucre integral de canya humitejat amb una mica d’aigua
  • Pinyons
  1. Amb una batedora, barregeu bé en un bol tots els ingredients secs: la farina, el llevat, la sal i la goma xantana.
  2. En un altre bol, barregeu els ingredients humits: llet, mel, ous, oli, vainilla, i aiguanaf. Si teniu robot de cuina o batedora, afegiu a poc a poc els ingredients secs als humits. Lentament, fins al punt just que s’incorporin tots els ingredients.
  3. Poseu tota la massa en un bol untat prèviament amb una mica d’oli, i cobriu-ho amb un drap humit. Deixeu-ho reposar en un lloc sense corrents d’aire durant mitja hora.
  4. A la mitja hora, tornem a amassar-la per treure-li gas. La tornem a tapar i la deixem que continuï fermentant 1 hora més.
  5. Quan hagi passat aquest temps, preparem la safata del forn amb paper d’enfornar. Com que la massa no té gluten i no és elàstica, és preferible treballar directament sobre la safata que posarem al forn. Amb les mans lleugerament mullades, formem una bola, i després, començem a donar-li la forma ovalada característica de la coca de Sant Joan amb les mans. Si la massa s’aixafa una mica, no ens hem de preocupar, perquè el llevat tornarà a activar-se quan el deixem de nou en repòs.
  6. Deixem que torni a fermentar. Podem cobrir-lo de nou amb un drap i posar-lo en un lloc sense corrents d’aire, o bé en un forn preescalfat a 30 graus i amb un got d’aigua calenta a dins per humidificar l’ambient.
  7. Quan la coca hagi pujat al doble del volum, la decorarem. La pintem amb ou, li posem la fruita, els pinyons i el sucre humitejat.

Forn:

Poseu-lo al forn a 180 graus durant 25 minuts.

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista