La seva carn, d’un sabor marí molt marcat i una textura suau i tova, es desfà a la boca, cosa que deixa una sensació sucosa i refrescant. Fa la impressió que s’està menjant un bocí de mar. Es tracta d’un producte típic de la costa rocosa mediterrània i, en concret, als països catalans, és especialment rellevant a l’Empordà i a l’Alguer.

La garoina és un equinoderm −animal recobert de punxes− de forma esfèrica que té el nom científic de Paracentrotus lividus. D’eriçons en trobem tot l’any a la mar però és durant l’hivern i fins a principis de la primavera que estan en temporada de reproducció. Com que la part comestible de la garoina són precisament les seves gònades, és durant aquest període que les trobem en el punt de creixement màxim. L’única manera permesa de capturar les garoines és la immersió submarina a pulmó (apnea) mitjançant un estri especial de captura.

 

Propietats nutricionals

El principal component de la garoina és l’aigua i, per tant, el seu valor energètic és relativament baix. Pràcticament no conté greixos ni hidrats de carboni.

En canvi, és molt rica en proteïna de valor biològic alt. El valor biològic d’una proteïna és la capacitat que té per formar noves proteïnes una vegada ingerida. Fa referència a la capacitat d’assimilar-la i depèn de dos factors: la proporció d’aminoàcids essencials i la digestibilitat.

La proteïna de les garoines es paeix molt bé a l’intestí. De fet, es calcula que digerim més del 90% de la proteïna dels productes marins. Pel que fa a les vitamines i minerals:

Vitamina A: aquesta vitamina és necessària per al bon estat de la retina i de la pell, entre d’altres coses.

Vitamina B12: la garoina, com altres productes de mar, conté aquesta vitamina que és essencial per al funcionament de totes les cèl·lules de l’organisme, especialment aquelles de la medul·la òssia, les vies gastrointestinals i el sistema nerviós. És necessària per a la formació de glòbuls vermells.

Ferro: es tracta d’un mineral amb funcions molt importants. Forma part de l’hemoglobina que actua en el transport de l’oxigen i el diòxid de carboni i participa com un element actiu dels enzims relacionats amb el procés de la respiració cel·lular. El ferro de les garoines està associat a un grup hemo (com la resta de productes animals) i, per tant, s’assimila més fàcilment.

Fòsfor: es tracta del segon mineral en quantitat al nostre cos i el trobem en totes les cèl·lules. Forma part dels compostos necessaris per transportar l’energia als músculs i teixits. Forma part del material genètic i de la membrana cel·lular. Té una funció essencial en el bon funcionament del sistema nerviós.

Sodi: com a aliment marí, les garoines són riques en aquest mineral que regula els equilibris electrolítics dels ions del cos, la retenció de l’aigua i el funcionament muscular.

Zinc: mineral que intervé en la síntesi d’hormones sexuals. En l’home, afavoreix l’augment del nombre i de la mobilitat dels espermatozoides i eleva els nivells de testosterona.

Efectes sobre l'organisme

Millora dels problemes gàstrics: segons la tradició dels pobles de zones costeres on hi ha costum de consumir les garoines, se li atribueixen propietats per millorar els problemes d’estómac, concretament per reduir l’acidesa i ajudar a combatre la gastritis.

Podria interferir en els casos de problemes d’ovari en la dona: tot i que no hi ha bibliografia específica sobre la garoina, ens permetreu fer una analogia d’acord amb el que l’autora Anne Marie Colbin exposa al llibre El poder curativo de los alimentos: els productes animals resultants del seu sistema reproductiu (ous, gònades) podrien estimular de forma subtil els ovaris de la dona. Convé, doncs, tenir-ho en compte en els casos que es pateixi d’ovaris sobreestimulats, però semblarien indicats pels casos d’ovaris amb debilitat.

Aliment afrodisíac: quan s’ha intentat buscar la base científica del marisc i el sexe, s’ha parlat del seu contingut en zinc, metall que es relaciona amb la funcionalitat i el nombre d’espermatozoides i amb la síntesi de testosterona. Si no n’hi ha prou, hi ha alteracions en la maduració sexual. A més, les proteïnes de les garoines són d’assimilació ràpida i, per tant, afavoreixen la potència de l’organisme i la formació de complexos essencials. Les garoines podrien tenir aquest efecte, sobretot si hi posem la intenció perquè sigui així.

Canvis vitals

La garoina s’inclou dins dels productes del mar que segons la medicina tradicional xinesa són clau en el nodriment de l’essència del ronyó. Segons aquesta medicina, aquesta essència constitueix la substància fonamental de la vida. De la seva energia sorgeix la capacitat de reproduir-se i també de funcionar correctament.

L’essència emmagatzemada als ronyons, segons la medicina tradicional xinesa contribueix a diverses funcions: la força física i sexual, la distribució de líquids al cos, l’estructura òssia, la medul·la de l’os (responsable de fabricar la sang), el mar de la medul·la (que és assimilable al bon funcionament cerebral, l’aparell reproductor i intervé en els mecanisme de regulació de secreció hormonal interna (suprarenals, gònades, tiroides, paratiroides).

Aquesta essència disminueix amb l’edat i es va afeblint l’energia vital (cabells blancs que no es recuperen, falta de brillantor a les dents, falta de reflexos, dolor lumbar, debilitat als genolls, debilitat en la formació de la sang, sordesa, osteoporosi, infeccions de repetició, malalties cròniques o degeneratives (especialment del sistema nerviós).

Per retardar l’envelliment són especialment adequats els aliments que reforcen els ronyons, entre ells tots els productes del mar, com ara les garoines.

Com es cuina

La garoina és un producte que ha de ser fresquíssim perquè es menja cru. La part comestible de la garoina són les cinc gònades situades a l’interior de l’animal, a les quals s’accedeix tallant-la amb un estri especial (una mena de tenalles) per la part plana de la base.

Cultiu ecològic, proper i de temporada: la garoina fresca per definició és un producte de proximitat, ja que s’ha de consumir al cap de poques hores d’haver-la capturat. Per això la trobem, en temporada, a les peixateries i restaurants especialitzats. Es tracta d’un recurs escàs sotmès a una normativa que en regula l’extracció, amb una mida mínima i un període de veda de recol·lecció. La comercialització està reservada als mariscadors professionals amb una autorització específica del govern. Durant tot l’any la podem trobar en conserva, a les botigues especialitzades.

Receptes bàsiques

Recepta de bogamarí amb espaguets (recepta típica de l’Alguer, Sardenya)

Els nostres veïns de parla catalana de l’altre banda del Mediterrani, tenen una recepta tradicional deliciosa de pasta amb garoina (allí l’anomenen bogamarí).

Ingredients per a 4 persones:

  • 300 g de pasta fresca, la més indicada són els espaguets (espaguetis en alguerès).
  • 500 g de garoines fresques
  • 30 g de julivert
  • 2 grans d’all
  • 4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
  • Sal i pebre
  1. Netegem les garoines amb molt de compte, tallant amb unes estisores al voltant de la boca i traient-ne la carn amb una cullereta de cafè.
  2. Bullim la pasta en aigua amb sal fins que quedi al dente, l’escorrem i li passem aigua, perquè no s’enganxi.
  3. En una paella, posem l’oli d’oliva i hi afegim l’all tallat a trossos petits. Ho deixem sofregir un moment fins que estigui daurat i, just abans d’apagar el foc, hi afegim el julivert ben picadet.
  4. Amb aquest oli aromatitzat hi afegim els espaguets, remenant bé perquè quedin ben perfumats. Els salpebrem i a sobre hi afegim la polpa crua de les garoines.

Per a aquelles persones amb problemes de digestió de l’all fregit −o si es vol aprofitar les propietats de l’all cru−es pot fer una variant: podem posar l’all sencer cru i pelat dins de la polpa de les garoines perquè maceri durant algunes hores i el traiem abans de servir (amb el julivert).

Resum

La garoina és un aliment molt nutritiu pel que fa als minerals i la proteïna s’assimila molt fàcilment.

Montse Reus

Montse Reus
Dietista i Ambientòloga