Més enllà de cuinar amb aliments ecològics, què és la “cuina bio”? una cuina compromesa, sostenible i que no contamina ni els aliments ni el medi ambient.

R73-destacada Què són els aliments ecològics?

Són els que han estat produïts o elaborats sense adobs químics ni pesticides, sense conservants químics ni additius sintètics. Pel que fa als animals, se’ls permet una vida digna, no estan amuntegats ni sobre explotats, passegen lliures pel camp i s’alimenten sense pinsos hormonats, grans transgènics, ni antibiòtics.

L’agricultura ecològica es basa en la fertilització de la terra amb adobs orgànics naturals i en la no-utilització de pesticides, utilitzant tècniques respectuoses amb el medi ambient, les persones i els animals. L’agricultura convencional, en canvi, utilitza adobs químics, que canvien la composició nutricional dels aliments, i pesticides, que són altament contaminants i disruptors hormonals.

Espanya és l’únic país de la Unió Europea que conrea transgènics a gran escala. La Revista Soberanía Alimentaria, dirigida per Gustavo Duch  ha publicat un número especial (núm. 13, abril 2013) a favor d’una agricultura i una alimentació lliures de transgènics.

El Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) realitza controls exhaustius mitjançant auditories dels sistemes de producció i elaboració, i pren mostres dels productes per ser analitzats. D’aquesta manera es garanteix que aquests productes no han estat contaminats amb pesticides ni transgènics.

7 raons per cuinar amb aliments ecològics

Els vegetals ecològics contenen més minerals, vitamines i fitoquímics, que els fan més terapèutics i més saborosos.

  1. tenen més vitamines i antioxidants
  2. tenen una proporció més equilibrada de minerals i oligoelements. Els adobs potàssics desequilibren el contingut mineral de les plantes, especialment del magnesi.
  3. la seva acció terapèutica és superior i, gràcies a un major contingut de fitoquímics, reforcen el nostre sistema immune. L’aliment pot ser realment el nostre medicament.
  4. els fitoquímics també són el responsables del sabor del aliments…per tant, són més saborosos i això facilita una cuina més simple i naturalment deliciosa.
  5. la proporció d’àcids grassos omega 3-omega 6 als lactis, ous i carns d’animals que mengen herba és millor (1:3) que la d’animals estabulats i alimentats amb pinso hormonat, soja i blat de moro transgènics (1:15). L’excés d’omega 6 promou la inflamació cel·lular.
  6. resulten més barats i amb menys quantitat obtenim més beneficis.
  7. per gaudir la gran varietat d’aliments que la natura ha creat per a tots el humans al llarg dels segles i pel dret a una sobirania alimentària que asseguri un Planeta ric, amb una pagesia digna i biodiversitat d’espècies animals i vegetals.

Lola Raigon constantment està duent a terme projectes d’investigació de la Biodiversitat en Agricultura Ecològica i als seus llibres relacionats amb els aliments ecològics explica que “els aliments ecològics no poden ser cars si analitzem la quantitat de nutrients per unitat de superfície productiva”. Nani Moré, eco cuinera activista, és l’autora del documental “El plat o la vida” subtitulat amb una frase que ho deixa ben clar: “la diferència entre omplir panxes i alimentar persones”. Proposa un menjador escolar sostenible ecològicament i econòmicament.

 

R66-destacadaCom es fa una gestió ecològica i

sostenible de la cuina?

 

Cuinant amb aliments ecològics, frescos, locals i estacionals, buscant una proporció equilibrada entre productes d’origen animal i d’origen vegetal, amb un càlcul de quantitats acurat per no haver de llençar res, mètodes de cocció suaus que preservin els nutrients, amb aigua bona i material de cuina segur, procurant l’estalvi energètic i d’aigua i, finalment, utilitzant productes de neteja eco i reciclant correctament els residus.

 

 

 

Ens convé una dieta més vegetariana que no pas tan carnívora

Proporció equilibrada d’aliment vegetal vs. els productes d’origen animal

Els estudis demostren que resulta més barat i sostenible produir aliments d’origen vegetal que no pas animal. Som omnívors i estem físicament capacitats per menjar de tot sense repercussions immediates, però ens convé una dieta més vegetariana que no pas carnívora. Hi ha estudis basats el l’observació del disseny del nostre sistema digestiu que  conclouen que una proporció general adequada seria, en volum, 7 parts d’aliment d’origen vegetal per 1 part de proteïna animal. I una manera pràctica de gestionar-ho pot ser dibuixar un plat dividit en 8 parts on hi posarem tot el que mengem al llarg del dia, una part del qual seria d’origen animal per omplir les 7 parts restants amb cereal, llegum, verdures i hortalisses, fruita, llavors i fruita seca i algues marines.

D’altra banda, els cereals, juntament amb els llegums, són els únics aliments que proporcionen tots els grups importants de nutrients que necessita el cos: hidrats de carboni, proteïnes, greixos, vitamines, minerals i fibra. Els diferents sistemes alimentaris tradicionals del planeta en què la gent viu molts anys amb salut tenen en comú que les seves dietes són pobres en calories, proteïnes i greixos i, en canvi, són riques en carbohidrats.  Annemarie Colbin explica que “segons la saviesa popular dels antics indis de l’Amèrica Central, els cereals fomenten l’amistat i les relacions socials.”

Aliments frescos de proximitat 

El productes locals, pel fet que no són de llarg recorregut, poden ser ben frescos i no calen conservants de cap mena, alhora que mantenen més vitamines i més energia vital que actua en sinèrgia amb la nostra. Es potencia l’economia local i la nova pagesia, gent que s’estima la terra, els seus fruits, el seu entorn i que recuperen varietats que s’estaven perdent.

Càlcul de quantitats acurat per evitar malbaratament

A Catalunya, segons estudis recents de la Generalitat sobre malbaratament alimentari, cada català és responsable que 35 kg de menjar acabin a les escombraries. La planificació del menú setmanal ajuda a elaborar llistes de la compra adequades al consum real i a cuinar quantitats cenyides, sempre que es pugui, als comensals, per evitar llençar el menjar. A nivell casolà, quan cadascú es serveix a plat la quantitat que realment es menjarà, s’eviten les restes que acaben a les escombraries.

No té sentit comprar aliments ecològics i contaminar-los amb material de cuina tòxic

Mètodes de cocció suaus

És sabut que els fregits no són saludables a la cuina diària. Ens convenen maneres de cuinar suaus, amb una temperatura i temps de cocció que preservin els nutrients de verdures i hortalisses. El mètodes de cocció o de transformació més recomanables són el saltat, la cocció al vapor, el guisat curt, el macerat, la germinació i la lactofermentació. El forn és un mètode adequat per èpoques de fred, sempre i quan s’eviti que es torri massa la superfície. El material del fon amb tapa permet una cocció suau perquè manté la humitat dels aliments.La cocció per immersió, com el bullit i l’escaldat, té l’inconvenient de que molts nutrients van a parar a l’aigua, però això es resol quan s’aprofita com a caldo base de la sopa d’aquell àpat.

Material de cuina segur i aigua bona

No té cap sentit comprar aliments ecològics i contaminar-los amb aigua de l’aixeta o amb material de cuina que hi deixa components tòxics com l’al·lumini i el plom.  Al 2012 es va prohibir la producció de tefló, però a la majoria de cases s’utilitzen encara les paelles amb tefló. El mateix passa amb els plàstics inestables dels contenidors i embolcalls, que produeixen alteracions endocrines serioses, però costa prescindir-ne. Aquest és un tema massa ampli i important per limitar-ho a quatre apunts i aviat el publicaré en un article especial.

Montse Vallory
Montse Vallory

Xef graduada al Natural Gourmet Institute, NY.