L’efecte que l’alta pressió exerceix sobre els diversos components de l’aliment obre un ventall de consideracions per obtenir el resultat desitjat en cada cas.
Cigró menut de Gallecs cuit a pressió amb kombu
Cal començar tenint en compte que els llegums i els cereals de gra sencer són aliments secs i durs, desproveïts d’aigua; en canvi, les hortalisses i les verdures són riques en aigua. Després, hem de tenir clars els criteris per triar, o no, la cocció a pressió: si es vol escurçar el temps de cocció, millorar la digestibilitat o preservar les vitamines més sensibles.
Els llegums forts, com cigrons i mongetes seques, o els cereals de fibra dura, com la civada i l’ordi, requereixen inicialment un remull llarg durant el qual s’inicia la germinació del gra perquè es duguin a terme transformacions que ajudaran a digerir i a assimilar més bé els grans. Després d’eliminar l’aigua de remull per eliminar fibra soluble o antinutrients com els fitats, una cocció llarga amb olla de pressió a foc suau, aigua bona i alga kombu, augmentarà la digestibilitat i l’assimilació de nutrients.
Els hidrats de carboni dels llegums estan protegits per una mena d’embolcall cel·lulòsic que s’ha de poder mastegar adequadament per evitar gasos. Quan es cuinen a pressió alta, la fibra s’estova i es fa més comestible, per ensalivar-la degudament i digerir-la millor. Els cigrons i les mongetes seques grans es cuinen a pressió entre 60 i 90 minuts. Els fesolets menuts en general i les azuki en tenen prou amb 30 minuts a pressió. En canvi, les llenties no requereixen olla de pressió i n’hi ha prou amb una cocció xup-xup a foc suau durant 30 minuts per poder pair-les bé, especialment si es cuinen amb alga kombu, que encara estova més la fibra.
Cigró i mongeta seca: 60-90 minuts a pressió
Els cereals integrals de gra sencer com l’arròs, la civada, l’ordi o l’espelta contenen midons de cadenes llargues que s’han de trencar (dextrinar-se) en cadenes més curtes mitjançant la temperatura de cocció per poder ser atacades pels enzims de la saliva, les amilases. La cocció a pressió pot escurçar el temps de 45 a 35 minuts, però convé coure-ho durant una estona llarga perquè els midons es transformin de manera eficaç.
Ara bé, les verdures i hortalisses, un cop desproveïdes de les parts no comestibles de fibra massa dura, no resisteixen gaire estona la pressió alta ni les altes temperatures de l’olla de pressió. Posem com a excepció unes carxofes que es vulguin cuinar senceres per farcir-les després.
Les hortalisses riques en aigua: màxim 3 minuts a pressió
Harold McGee, al seu llibre La cocina y los alimentos, recomana una temperatura d’uns 80ºC per obtenir una cocció suau i eficient dels aliments que contenen aigua. L’olla de pressió eleva el punt d’ebullició de l’aigua a gairebé 115-120ºC; per tant, les verdures i hortalisses que són riques en aigua resisteixen pocs minuts la cocció a pressió.
Olga Cuevas, al seu primer llibre El equilibrio a través de la alimentación, resumeix de manera entenedora l’efecte de la cocció sobre els diferents components nutritius dels aliments. Posem, per exemple, que es busca preservar al màxim la vitamina C de la coliflor, que és hidrosoluble i molt sensible a la calor, és a dir, que es destrueix per solubilització a l’aigua i per la calor segons el temps de cocció (és millor una cocció curta a foc fort que una de llarga i a foc suau). Caldria, d’una banda, evitar immergir la coliflor en aigua bullent i, d’altra banda, procurar una cocció curta. Una cocció de la coliflor que sigui eficient a l’hora de preservar a la vitamina C seria posar-la trossejada en flors grans sobre una cistelleta de bambú o vaporera i tot dins de l’olla de pressió durant 3-4 minuts i prou.
