L’entusiasme i la vitalitat de la Mareva Gillioz són contagiosos. Mig tahitiana i mig suïssa, aquesta dietista integrativa i coach nutricional fa més de deu anys que ajuda i guia persones a la seva consulta per reeducar-les en el camp de la nutrició i aconseguir, així, que trobin el seu benestar, equilibri i felicitat, sense sentiments de culpa o de frustració.

Amb una filosofia molt basada en la individualització de l’alimentació, en la flexibilitat i en el plaer de menjar, aquesta primavera conduirà el curs bàsic que tots hauríem de seguir, sigui quin sigui el nostre nivell de coneixement: “Alimentació healthy per a principiants”. En el curs, donarà pautes bàsiques i, alhora, d’un altíssim valor, per establir els fonaments d’una alimentació sana, més enllà de modes o de dietes, i tractant temes tan diversos com tipus d’aliments, com fer una compra sana, com organitzar el rebost, la nevera o al congelador, els essencials del batch cooking, opcions i combinacions sanes per esmorzar, carmanyoles saludables, o com menjar sa en un restaurant.

El resum perfecte que ordena conceptes i que ens ajudarà a treure més partit del nostre temps a la cuina i a guanyar salut i flexibilitat, a través d’una visió optimista i molt divulgativa.

Primer de tot, Mareva, per tal que la gent entengui bé el significat del curs, podem explicar els dubtes que vam tenir a l’hora de posar-li títol...

Sí! El primer títol que li vam posar va ser “Com tenir una vida healthy”; després ens vam adonar que no és tant la vida, sinó que el curs tracta més exclusivament d’alimentació, perquè no parlarem de ioga o d’esport, per exemple. També ens ho vam plantejar per nivells: “Com tenir una alimentació healthy, nivell 1” però fallava alguna cosa… I per fi vam arribar a “Alimentació healthy per a principiants”, perquè així destaquem més a qui ens adrecem.

I què entenem per “principiants”?

Tinc quaranta definicions per donar-te, ¡perquè fa setmanes que hi penso! [Riu.] D’una banda, hi ha les persones que volen començar a menjar millor, però que els resulta difícil o no saben per on començar amb tota la informació que han rebut per diferents vies. Per a elles, el curs té exercicis per començar a organitzar petits grans canvis. També ens adrecem a les que no tenen ni idea de res d’això i necessiten entendre què no han de menjar, més que no pas què han de menjar, i anar avançant pas a pas.

I les persones que creuen que mengen molt bé perquè han fet certs canvis d’alimentació, com menjar més grans integrals o reduir el gluten o els lactis, o bé han visitat un nutricionista i han començat a canviar hàbits?

Els diria que cal entendre que el significat de “tenir salut” és ampli, i que no l’aconseguirem només afegint certs aliments estranys, com l’alga cochayuyo, per exemple, o cenyint-nos a un menú concret, perquè la salut és un concepte holístic que abasta moltíssimes coses. Així que també els aniria molt bé el curs. No serem radicals ni treballarem en blanc i negre. Treballarem en grisos i en matisos de grisos; per això ens adrecem a persones de nivells diferents.

Tot al marge de patologies?

Totalment. Es tracta de buscar la qualitat i la consciència, perquè entenguem que, darrere dels aliments, hi ha funcions medicinals i terapèutiques i que tots ens en podem beneficiar, al marge que tinguem una patologia o una altra.

Posem les bases...

Sí. De fet, no és un curs de receptes; es tracta d’entendre i de tenir fórmules perquè no ens equivoquem fent, per exemple, una crema de verdures o un esmorzar.

Un exemple.

En el cas de la crema de verdures, explicarem que la base serà un litre de brou vegetal, més unes determinades verdures, all i ceba, alguna espècie i, si filem més prim, una mica de tamari o algun probiòtic extra. A partir d’aquí, jugarem amb aquesta fórmula i hi afegirem les verdures que tinguem…

No ens servirà posar-hi un formatget o una mica de nata...

I ara! [Riu.] Aquí és on la fórmula et porta a limitar el que no et convé i a quedar-te amb l’essencial i el que sí necessites. També parlarem de com comprar, perquè tot comença aquí. Crec que és essencial, perquè la gent sovint s’enfronta només a la punta de l’iceberg, que és “què menjar”, però no saben anar a comprar, planificar, distingir per aliments més o menys sans, organitzar-se en la cuina, saber què ha d’anar a la nevera i què no… Això és coneixement essencial que ens serveix a tots, fins i tot als més healthies!

Perquè la gent no s’espanti: Què és l’essencial? ¿Agar-agar, kudzú o altres aliments poc coneguts?

No, tot el que es diu al curs es pot adquirir fàcilment i no cal fer-ho un mateix, però si cal cuinar, cal saber que, amb quinze minuts, podem preparar menjars delicioses i saníssimes. A partir d’aquí, hem d’anar jugant i divertint-nos. També hi haurà fórmules dolces i salades, però un dels objectius principals serà vegetalitzar les dietes. És el començament.

El curs, com et deia, està enfocat a llarg termini: són deu vídeos, però això no vol dir que en deu dies canviem radicalment la manera de menjar. Donarem tota la informació perquè cadascú es prengui el seu temps i faci al seu ritme.

Si ja hem fet algun curs anterior d’Etselquemenges també ens podem considerar principiants?

Potser sí, perquè justament englobarem molta informació no estrictament relacionada amb una patologia ni tampoc un curs de receptes. Aprendrem educació alimentària, i això serà útil per a tothom.

El que hauríem d’haver après a l’escola!

I tant! Tant de bo ens haguessin ensenyat això a nosaltres o als nostres pares. Com que ens falta tanta informació, aquest curs pot convertir-se en la nostra bíblia de l’alimentació sana, i a partir d’aquí sempre podrem complementar els coneixements que adquirim amb altres cursos.

Abans comentaves que un dels objectius és vegetalitzar la dieta. Parlaràs de la importància d’actualitzar la piràmide nutricional i de substituir l’actual base de pa, pasta i altres hidrats per verdures?

Mira, la piràmide la veig tan desfasada que ni tan sols surt al curs. Hem d’entendre que hi ha una gran varietat de verdures, i que, de fet, per això existeixen les temporades (i la compra de temporada ens sortirà molt més barata). La qüestió és que la meitat de tots els plats ha de ser verdura. En el curs aprendrem a flexibilitzar i, si un dia mengem pa blanc, sabrem com aportar fibra per una altra banda. Fugirem d’idees fixes, que, encara que al principi resultin còmodes, acaben bloquejant i limitant. Amb les eines que donaré en el curs, vull que els participants aprenguin a fer-se’l totalment seu, perquè la llibertat i la flexibilitat han de formar part d’una alimentació saludable. Malauradament, la tendència actual és la rigidesa, que no ens fa cap bé.

Aprendrem que menjar bé no és difícil ni avorrit?

Sí, perquè, entre altres coses, treballarem des del paladar, que és el termòstat de sabor. Jo sé que, si prens colacao, no puc demanar-te que passis immediatament al te verd, perquè el canvi és enorme. Però donaré alternatives més properes i més sanes, que també agradin. Sóc molt defensora del plaer, perquè sé que, sense, els canvis no persisteixen.

Parlem d’edats. Aquest enfocament divulgatiu vol dir que ens adrecem a tothom? Si som el pare o la mare de família, el que aprenguem serà aplicable a tota la família?

L’alimentació infantil és un capítol a part, però els canvis que proposo ens beneficiaran a tots, segur, com, per exemple, canviar els esmorzars típics de les torrades amb embotit o melmelada per altres opcions molt bones i fàcils de fer. A més, si tenim nens petits, serà genial acostumar el seu paladar al menjar sa i donar-los una educació alimentària correcta.

Tornem a tot allò natural?

Sí, tornarem al que menjaven els nostres avis, sense processats, i a menjar variat. Quan entenem les diferències entre les verdures d’arrel, les de fulla verda o les crucíferes, i sabem a quina temporada correspon cadascuna, ja podem començar a jugar i a adaptar a les nostres preferències amb garantia de fer-ho bé. Així ens divertirem i incrementarem salut.

Quins estris de cuina necessitarem per seguir les propostes del curs?

Res estrany. Hi ha preparacions que podrem fer sense cap tipus d’instrument, o amb el més bàsic, com una forquilla o un ganivet; o en altres casos, algun tipus de batedora. Per menjar sa no cal tenir la millor liquadora o la millor batedora del món o una deshidratadora; a tot això ja hi arribarem si ens ve de gust i si ens ho podem permetre, perquè no és barat.

La idea és que ens enamorem de l’alimentació saludable i que aconseguim gaudir del camí mentre aprenem tot això que se’ns posa tan bé.

Quines són les bases que creus que estan més mal enteses?

Crec que en el món vegetal s’entenen malament moltes coses. Per exemple, que el fet de ser vegetarià o vegà no vol dir menjar sa per se. Hi ha gent vegana que menja grans quantitats de refregits, hidrogenats, refinats, de vegades fins i tot fibra en excés… Cal matisar, perquè no hi ha res ni tan perfecte ni tan dolent. Per a mi, el més important del món vegetal és la varietat i el fet de si és o no ecològic.

Veig que tens una gran quantitat de colors als armaris de cuina.

L’arc de Sant Martí, sempre! Crec que posar-nos aliments sans a la vista i fer-los accessibles és necessari.

Sobretot, no criminalitzarem per evitar que la gent se senti malament si creu que ho està fent o ho ha fet malament fins al moment.

Sí, perquè no existeix ni el bé ni el mal, només la teva manera i el teu ritme. I si un dia has menjat una mica menys sa, no passa res. No vull culpabilitats ni exigències de perfecció, perquè mai resulten vies saludables i ens porten a la frustració, que és l’antítesi de la vida saludable. Vull que cadascú individualitzi la seva evolució; això és bàsic.

No creus que la moda healthy ha acabat pervertint el concepte? Veiem el reclam “sa” a tot arreu...

Sí. Una vegada més no podem dipositar tota la confiança en el màrqueting o en la publicitat; hem de llegir totes les etiquetes amb ull crític. Perquè, qui és l’expert en la teva vida? Tu mateix. I això vol dir que ningú més pot dir-te com has de viure la vida: has d’aprendre a escoltar el cos i a autoobservar-te. No imposaré res, només convidaré a fer certs canvis o a sentir què se sent en cada moment.

Quins senyals permeten saber si ho fem bé o no?

Són molt clars: d’entrada, cal trobar-se millor, no dic perfecte, però sí millor que el dia abans o que fa dos dies. Dormir bé, gaudir d’un bon ànim i energia positiva, posar-se menys malalt (perquè s’haurà enfortit el sistema immunitari), anar de ventre cada dia, tenir digestions felices i fàcils i, en el cas de les dones, tenir regles indolores. Per a mi, un altre aspecte bàsic és sentir que podem ser qui som, sentir-nos còmodes amb nosaltres mateixos i que la nostra màquina (cos) pot portar-nos on vulguem.

Però sense forçar massa la màquina...

És clar, és importantíssim saber marcar-se els límits per evitar caure en frustracions o esgotament. Es tracta d’escoltar-se i de pacificar la relació amb nosaltres mateixos. La perfecció no existeix! Si et prens una fondue de formatge i després una de xocolata, jo espero que en gaudeixis, que t’hagi nodrit emocionalment; i si després necessites una infusió i tornar als teus hàbits, benvingudes siguin les excepcions i benvinguts siguin els hàbits.

El curs és 100% Mareva; és a dir, és el fruit d’anys d’estudis i d’experiència en la consulta.

Sí. Després de deu anys de consulta, t’adones que la part psicològica és igual d’important que la part alimentària. Així que, si us plau: equivoca’t, excedeix-te i gaudeix. No soc gaire partidària dels menús i de les dietes; prefereixo treballar per conceptes i treure el que no ens va bé i substituir-ho per altres coses que també ens donin plaer. Jo mateixa, com a dietista, de vegades em veig amb poques opcions i acabo menjant coses que d’entrada no menjaria, als viatges, per exemple. Però això no em martiritza gens. Encara que faci una setmana de gluten al màxim, penso que també estic veient paisatges increïbles o descobrint una altra cultura, i això també m’enriqueix i em compensa. En canvi, quan soc a casa, al meu temple, on regno jo, em cuido com em ve de gust, però no puc obsessionar-me a buscar el mateix quan soc fora, perquè és absurd.

Mareva, a més de dietista, també ets coach. Aquest enfocament es reflectirà al curs?

Sí, el curs està més centrat en l’alimentació que en el coaching, però ha estat inevitable incloure-ho. No em serveix de res donar molta informació si després no ajudo a entendre com s’aplica. En el curs proposo una sèrie d’exercicis que cada un ha de fer per intentar sempre ser realista i passar a l’acció. Quan la gent acabi el curs, no vull que em digui: “Quant sé”; sinó que ha sentit un abans i un després i em digui: “Quant he posat en pràctica”! Amb això, com a conductora del curs, em sentiré més que satisfeta.

Marta Costa
Marta Costa

Periodista i Postgrau en Comunicació Alimentària.
Coordinadora de continguts d'Etselquemenges.