Si heu optat per una dieta conscient i saludable, ja deveu saber que la llet d’origen animal no és pas un aliment fisiològic per a l’ésser humà. No només no la necessitem, sinó que els adults no estem preparats per digerir-la bé, ja que no produïm els enzims necessaris —lactasa— per pair la lactosa, un sucre complex present de manera natural en totes les llets dels mamífers: vaca, cabra, ovella, camell, humana…

Els nadons i els nens fins als tres anys aproximadament (quan ha acabat el procés de dentició i es poden alimentar de manera autònoma) produeixen lactasa de manera natural per poder digerir la llet de la mare, el seu aliment natural. Prendre llet després d’aquesta edat comporta més problemes que beneficis, especialment si és llet d’altres espècies destinada a les necessitats de creixement de cries que no tenen res a veure amb els ritmes biològics i les necessitats de la nostra espècie, ni neurològicament, ni anatòmicament, ni esqueletomuscularment…

A part de la intolerància i al·lèrgies que pot provocar la ingesta de lactosa en nens i adults, també hi ha un altre problema: la intolerància a la caseïna, la proteïna present als lactis, juntament amb el sèrum, els sucres i greixos naturals.

El sistema immunitari identifica les molècules de proteïna als lactis, quan passen la fina barrera de la mucosa intestinal, com a perjudicials. No només debiliten el sistema immunitari, sinó que alliberen substàncies químiques —histamines, entre d’altres— que desencadenen els signes i símptomes d’una reacció al·lèrgica.

A part d’això, les llets que hi sol haver a les botigues i supermercats no tenen gaire a veure amb el producte natural que els nostres avantpassats obtenien dels altres mamífers. Hormones, químics tòxics, fungicides, antibiòtics, pus, matèria fecal són part dels ingredients legals dels lactis que podrem comprar. I, per si fos poc, els processos industrials de preparació de la llet —pasteurització, uperització, deshidratació, evaporació…— perquè no es malmeti tan fàcilment encara empitjoren el producte oxidant i enrancint-ne els greixos i alterant i, fins i tot, destruint proteïnes, vitamines i minerals.

Tot i així, la indústria alimentària ens ha fet creure durant dècades que una alimentació sense lactis animals ens complicarà la salut amb deficiències de calci, vitamina D (necessària també per absorbir el calci), riboflavina i proteïnes, cosa que no és certa de cap de les maneres, i no calen gaires estudis per demostrar-ho, perquè hi ha moltes cultures en què els adults no prenen llet i tenen una salut perfecta fins a una edat avançada.

Hi ha moltes fonts naturals de calci, vitamina D (aquesta vitamina és, en realitat, una hormona que produïm quan prenem el sol), riboflavina i proteïnes al regne vegetal: verdures de fulla, cols, llavors, fruits i fruita seca, brots, germinats, olis crus de primera premsada en fred, bolets… Amb una dieta conscient basada en plantes, alta en crus i exposició solar a diari ens assegurarem l’aportació d’aquests nutrients i també d’altres nutrients que actuen en sinèrgia a l’hora d’assimilar el calci com ara les vitamines A i C, el fòsfor, el magnesi, el potassi.

La salut òptima de la microbiota és també clau a l’hora d’assimilar molts dels nutrients. Els aliments rics en fibra (fibra vegetal natural no digerible), i els fermentats (probiòtics) tenen un impacte beneficiós en la salut i l’equilibri de la macrobiota. A l’hora d’obtenir la fibra, la cosa és senzilla: la millor estratègia és prendre cada dia vegetals fibrosos en cru; i a l’hora d’obtenir probiòtics, els fermentats vegetals són els reis de la taula. És molt important, però, que, si compreu aliments fermentats a la botiga, us assegureu que no han estat pasteuritzats (ho ha de posar a l’etiqueta), perquè amb la pasteurització, en aplicar calor per conservar el producte més temps a les lleixes dels supermercats, moren els bacteris propis de la fermentació i s’anul·len els beneficis que podien tenir. Així que mireu bé l’etiqueta; si no, simplement és molt millor consumir vegetals frescos i de temporada (prebiòtics).

Vigileu també amb alguns productes probiòtics no pasteuritzats que tenen un gust dolç, com algunes begudes de fermentats, perquè molts tenen sucre afegit després de la fermentació per fer-los més atractius al públic, ja que n’abaixen l’acidesa. A part que els productes siguin ecològics, cal vigilar el procés mateix de la fermentació: molts productors fermenten en recipients metàl·lics, i l’àcid làctic produït de manera natural pels bacteris reacciona amb els metalls creant tòxics.

D’altra banda, fer fermentats a casa és molt més senzill del que podem imaginar. Calen poques coses, excepte una mica de planificació, ja que tots els vegetals, de manera natural, porten bacteris a la pell que ajuden a encetar el procés.

De fet, només cal un racó càlid a la cuina on no hàgim de moure el recipient on farem la fermentació, preferiblement de vidre, tot i que una fermentadora facilita molt el procés i millora el resultat. Les fermentadores són com petits forns de baixa temperatura (de 20 ºC a 49 ºC) que controlen la temperatura de manera exacta durant hores o dies. No gasten gaire energia, perquè la temperatura ideal per fermentar en la majoria dels casos oscil·la entre 30 i 32 ºC. És una temperatura més baixa que la corporal, i més baixa del que solen oferir els forns elèctrics de nova generació, amb la qual cosa no disparen el consum elèctric. Només calen entre un dia i tres per fer els fermentats més deliciosos i autèntics, i si és amb la temperatura controlada obtindreu resultats òptims i molt similars cada cop.

I si trobeu a faltar els lactis, o simplement us agraden, la recepta d’avui us encantarà: iogurt casolà amb aliments ben nutritius. El que té d’especial aquest iogurt són els nutrients dels seus ingredients. Les nous de Brasil són riques en proteïnes, greixos i, en menor quantitat, carbohidrats de bona qualitat; en fibra, potassi, fòsfor, magnesi, calci, vitamina E, contenen vitamina B1, B2 (riboflamina), B9 (àcid fòlic), zinc, ferro i el millor és que contenen grans quantitats de seleni, un mineral escàs al regne vegetal i que és imprescindible per enfortir el sistema immunitari, els cabells, la pell, les ungles, és antiinflamatori i molt antioxidant i millora la circulació sanguínia prevenint malalties d’origen cardiovascular. La remolatxa ens aportarà molt de ferro i també magnesi, calci, fòsfor, potassi, sodi, zinc, és depurativa i molt antioxidant, conté molta vitamina B9 (àcid fòlic), provitamina A i també vitamines C, B1, B2, B6, E. No només és una verdura molt antioxidant, hepatoprotectora, antianèmica, benefactora del sistema cardiovascular i energètica, sinó que, com que és vasodilatadora, ajuda a oxigenar i a millorar el rendiment quan fem esport. I sobre la mantega de coco, el darrer ingredient, us convido a fer ullada aquí si voleu descobrir els beneficis dels seus greixos.

La recepta

Ingredients
Per a 4 persones

  • 500 ml d’aigua filtrada
  • 1 T (125 g) de nous de Brasil
  • 1 remolatxa, amb la pell i rentada
  • 200 ml de mantega de coco, en estat líquid

Mètode de preparació

  1. Remulleu les nous de Brasil en una quantitat d’aigua filtrada per cobrir-les durant unes 8 hores o durant la nit. Descarteu l’aigua i renteu.
  2. En una batedora de vas, poseu les nous de Brasil, l’aigua i la remolatxa trossejada. Bateu fins a obtenir una mescla tan homogènia com sigui possible.
  3. Passeu aquest batut a un recipient de vidre amb tapa, que quedi mig buit. Deixeu fermentar en un racó càlid a la cuina o a la fermentadora durant 24 hores.
  4. Passades les 24 hores, filtreu amb una bossa de fer llets vegetals i descarteu la fibra (no patiu: els nutrients més importants queden dissolts en la beguda obtinguda; a la fibra hi queda ben poc).
  5. Aquesta beguda que teniu ara ja és una llet probiòtica deliciosa.
  6. Barregeu la beguda fermentada en una batedora de vas amb la mantega de coco i bateu fins a obtenir una crema sedosa.
  7. Poseu-la en gotets de vidre amb tapa, idealment que es puguin servir de manera individual a l’hora de consumir, i guardeu-los a la nevera.

Duren setmanes a la nevera, perquè el fred alenteix el procés de fermentació, però no l’atura completament, per tant es van tornant àcids. Això no vol dir que els iogurts estiguin en mal estat, sinó que els bacteris han continuat la lactofermentació i han consumit el sucre natural de la mescla.

Si els guardeu a la nevera, solidificaran degut a la presència de la mantega de coco. Per a menjar-los cremosos, treure els iogurt de la nevera un parell d’hores o tres abans de consumir.

No hi afegiu cap sucre ni xarop per endolcir-los: espereu fins al moment de consumir-los si us ve de gust, ja que el sucre ajuda a continuar la fermentació. El millor, però, és afegir fruita de temporada ben madura per endolcir: caqui, raïm, pruna, magrana, gerds… Vosaltres trieu.

Bon apéttit!

Consol Rodríguez

Consol Rodríguez
Formadora d'alimentació viva i cuina crudivegana, desenvolupadora de receptes raw food, autora del bloc kijimunas-kitchen.com i del llibre Raw Food Anti-aging