A l’Àsia s’aprofita tot el peix, incloent-hi les espines, així com els ossos de la carn de bou per a sopes populars, com la sopa d’ossos coreana. A Europa, els brous són la base de l’art culinari, i s’utilitzen no només per fer sopes, guisats i carn d’olla, sinó també per preparar reduccions, salses, i per estofar verdures i carns.

Què és el brou d’ossos?

Els seus ingredients bàsics són: aigua, ossos, verdures i condiments. Durant la cocció del brou normalment es retira l’escuma que puja a la superfície de manera periòdica (encara que això no és necessari, ja que aquesta escuma que puja −encara que pugui semblar desagradable− és rica en proteïnes) i al final es cola el brou amb un colador fi o filtre de cafè tipus cistella per retirar tots els sòlids.

El brou d’ossos es fa amb ossos que poden contenir una petita quantitat de carn encara adherida. Aquests ossos es torren al forn per millorar el sabor del brou (si s’omet aquest pas el caldo pot tenir un sabor acre). A diferència d’un brou de carn amb ossos, el brou d’ossos pròpiament dit es bull a foc lent durant molt de temps (de vegades fins a més de 24 hores) amb el propòsit de produir gelatina a partir de les articulacions riques en col·lagen i d’alliberar els minerals continguts als ossos. Al final de la cocció, els ossos haurien esmicolar-se en fer-hi pressió amb el polze i l’índex.

Els beneficis del brou d’ossos

Els brous d’ossos són extraordinàriament rics en proteïnes, i poden ser a més una font de minerals. La glicina ajuda al procés de desintoxicació del cos i és usada en la síntesi de l’hemoglobina, sals biliars i altres compostos químics que es donen de forma natural al cos. La glicina també ajuda a la digestió i a la secreció d’àcids gàstrics. La prolina, especialment en conjunció amb la vitamina C, promou la bona salut de la pell. Els brous d’ossos són també rics en gelatina, bona per a la salut de la pell. La gelatina també ajuda a la salut digestiva, motiu pel qual és fonamental en la dieta GAPS. Finalment, si alguna vegada t’has preguntat per què el brou o la sopa de pollastre són tan bons per als refredats, que sàpigues que això té base científica: el brou de pollastre inhibeix la migració de neutròfils, és a dir, que mitiga els efectes secundaris dels refredats, les grips i les infeccions del tracte respiratori superior. El brou d’ossos és fàcil de preparar a casa i molt barat.

Recepta “Brou d’ossos bàsic” de la nutricionista Martina Ferrer.

  • 1 carcassa de pollastre ecològic i/o gallina amb el coll.
  • 1 ou del genoll de la vedella.
  • Pots posar altres ossos com ara un os de pernil, de la columna y/o un peu de porc. En total, uns 750g-1000g d’ossos. Vaja, com més millor.
  • 5 alls amb pell ben aixafats amb un ganivet.
  • 1 fulla de llorer.
  • 2c.s. de vinagre de poma sense pasteuritzar.
  • 1 tros d’alga kombu.
  • Aigua filtrada
  • Verdures opcionals: api, fonoll, porro, ceba, nap, etc.

Elaboració

  • Prescalfa el forn a 200ºC. Torra els ossos entre 35-40 minuts. D’aquesta manera t’assegures que el caldo tingui més gust encara.
  • Un cop torrats, posa’ls a l’olla on faràs el caldo, afegeix el vinagre, els alls, el llorer i la kombu. Posa l’aigua filtrada i deixa reposar 30 minuts.
  • Passat aquest temps, encén el foc al màxim, posa l’olla i espera fins que arrenqui a bullir. Un cop estigui bullint, baixa el foc al mínim i deixa que es cuini com a mínim 3 hores.
  • Al cap de 2 hores, pots posar les verdures trossejades i deixar bullir l’hora més.
  • Quan el caldo estigui cuinat i encara calent, cola’l i deixa’l refredar a temperatura ambient. Després, posa’l a la nevera 8 hores tapat. Et recomanem que el posis en un bol amb una boca gran perquè al cap de 8 hores s’haurà separat el greix de l’aigua i estarà a la part de dalt i així serà més fàcil retirar l’excés de greix amb una cullera.

Al web de la Martina Ferrer veureu la recepta i la textura gelatinosa que queda, en vídeo. Feu clic a aquí.

*La Martina Ferrer és nutricionista de La Consulta d’Etselquemenges i és especialista en casos d’osteoporosis, menopausa. Visita la nostra pàgina de La Consulta.

Com utilitzar el brou d’ossos

El més adequat és consumir aproximadament 1 litre de brou al dia. Es pot començar cada matí amb una tassa de brou assaonada amb sal, pebre i all picat. També es pot usar per estofar carns i verdures, així com en sopes, salses i guisats.

Com conservar el brou d’ossos

Es pot conservar a la nevera fins a una setmana. També es pot congelar en safates de glaçons de gel, i després transferir els glaçons a bossetes per al congelador, en què es pot conservar fins a 6 mesos. O pots intentar fer les teves pròpies pastilles de brou casolà. També pots emmagatzemar-lo reduint, congelant i convertint-lo en pols.