A l’Àsia s’aprofita tot el peix, incloent-hi les espines, així com els ossos de la carn de bou per a sopes populars, com la sopa d’ossos coreana. A Europa, els brous són la base de l’art culinari, i s’utilitzen no només per fer sopes, guisats i carn d’olla, sinó també per preparar reduccions, salses, i per estofar verdures i carns.

Què és el brou d’ossos?

Els seus ingredients bàsics són: aigua, ossos, verdures i condiments. Durant la cocció del brou normalment es retira l’escuma que puja a la superfície de manera periòdica (encara que això no és necessari, ja que aquesta escuma que puja −encara que pugui semblar desagradable− és rica en proteïnes) i al final es cola el brou amb un colador fi o filtre de cafè tipus cistella per retirar tots els sòlids.

El brou d’ossos es fa amb ossos que poden contenir una petita quantitat de carn encara adherida. Aquests ossos es torren al forn per millorar el sabor del brou (si s’omet aquest pas el caldo pot tenir un sabor acre). A diferència d’un brou de carn amb ossos, el brou d’ossos pròpiament dit es bull a foc lent durant molt de temps (de vegades fins a més de 24 hores) amb el propòsit de produir gelatina a partir de les articulacions riques en col·lagen i d’alliberar els minerals continguts als ossos. Al final de la cocció, els ossos haurien esmicolar-se en fer-hi pressió amb el polze i l’índex.

Els beneficis del brou d’ossos

Els brous d’ossos són extraordinàriament rics en proteïnes, i poden ser a més una font de minerals. La glicina ajuda al procés de desintoxicació del cos i és usada en la síntesi de l’hemoglobina, sals biliars i altres compostos químics que es donen de forma natural al cos. La glicina també ajuda a la digestió i a la secreció d’àcids gàstrics. La prolina, especialment en conjunció amb la vitamina C, promou la bona salut de la pell. Els brous d’ossos són també rics en gelatina, bona per a la salut de la pell. La gelatina també ajuda a la salut digestiva, motiu pel qual és fonamental en la dieta GAPS. Finalment, si alguna vegada t’has preguntat per què el brou o la sopa de pollastre són tan bons per als refredats, que sàpigues que això té base científica: el brou de pollastre inhibeix la migració de neutròfils, és a dir, que mitiga els efectes secundaris dels refredats, les grips i les infeccions del tracte respiratori superior. Xulo, oi?

El brou d’ossos és econòmic i convenient

El brou d’ossos és fàcil de preparar a casa i molt barat (els ossos es poden aconseguir gratis o per molt pocs diners).

Com utilitzar el brou d’ossos

El més adequat és consumir aproximadament 1 litre de brou al dia. Es pot començar cada matí amb una tassa de brou assaonada amb sal, pebre i all picat. També es pot usar per estofar carns i verdures, així com en sopes, salses i guisats.

Com conservar el brou d’ossos

Es pot conservar a la nevera fins a una setmana. També es pot congelar en safates de glaçons de gel, i després transferir els glaçons a bossetes per al congelador, en què es pot conservar fins a 6 mesos. O pots intentar fer les teves pròpies pastilles de brou casolà. També pots emmagatzemar-lo reduint, congelant i convertint-lo en pols.

Què necessites per fer brou d’ossos casolà?

L’únic que necessites per preparar brou a la teva cuina és una bona olla o olla elèctrica de cocció lenta amb capacitat per a 6 litres, i alguna cosa per colar el brou.

Adaptat de http://nourishedkitchen.com/bone-broth/

Una iniciativa MOLT interessant (i deliciosa)

Si viatges a Nova York aquest hivern i veus pel carrer una dona vibrant i plena d’energia bevent alguna cosa calenta d’un d’aquests gots per emportar, és possible que no sigui cafè. Potser és brou de carn de bou alimentat per mitjà del pasturatge, fet amb ossos i aromatitzat amb gingebre fresc.

El resultat de la iniciativa del reconegut xef Marc Canora és Brodo, la primera botiga (s’atén al públic per una finestra que dóna al carrer) on pots comprar una tassa de brou calent per emportar. Canora aposta pel fet que els beneficis per a la salut i el sabor dels seus caldos intrigui el públic.

Ofereix tres brous: el de carn de bou (aromatitzat amb gingebre), el de pollastre biològic, i el seu brou insígnia, el brou de fogó. Tot plegat en gots de tres mides… igual que si compressis el teu cafè per emportar a l’Starbucks. També pots triar amanir el teu brou amb cúrcuma fresca ratllada o kvass de remolatxa fermentada i altres ingredients.

Extret de http://wellandgood.com/2014/11/05/why-new-yorkers-will-be-sipping-bone-broth-in-coffee-cups-this-winter/ 

 

soledadSoledad Etchemendy

Traducció i redacció