El pa, des de sempre, s’ha considerat un aliment bàsic de la cistella de la compra. Però, el consumidor està realment segur del que compra? Està prou informat del que porta? La resposta és no.

En primer lloc, hem de tenir clar que un bon pa sol hauria d’estar fet amb farina integral, aigua, llevat mare i sal. Aquí comença el quid de la gran estafa de la indústria fornera, que fa trampes, afegint a la massa gran quantitat d’additius, colorants i blanquejants per dotar els seus productes de suposades propietats i beneficis per posar a l’etiqueta i que serveixin com a reclam de venda.

A l’Estat espanyol, un pa que promet ser integral no sempre ho és. La realitat és que en la majoria dels casos és només farina refinada a la qual li afegeixen salvat per augmentar la fibra i, en alguns casos, colorants com maltes o melasses que l’enfosqueixen.

Un producte integral hauria d’estar elaborat amb farina integral, de gra sencer, producte resultant de la molta del gra del cereal íntegre. El gra sencer està compost pel germen (ric en enzims i greixos), segó (fibra) i endosperma (midó). Aporta valuosos nutrients i fitoquímics que el fan ric en fibra, vitamines del grup B, E i magnesi, per la qual cosa s’aconsegueix una acció antiinflamatòria, antioxidant, regula el metabolisme de la glucosa i els nivells d’insulina i millora la pressió arterial. Molts estudis conclouen que el seu consum està relacionat amb una reducció del risc de tenir malalties cardiovasculars i càncer, cosa que disminueix la taxa de mortalitat d’homes i dones.

Integral és el mateix que ric en fibra?

És important diferenciar el concepte “integral” del de “ric en fibra”. Si un producte posa a l’etiqueta “font de fibra”, és que conté un valor superior als 3 g de fibra per cada 100 g de producte. Si indica “alt contingut en fibra”, inclou 6 g de fibra per cada 100 g de producte.

A Espanya hi ha un buit legal pel que fa a la normativa reguladora, per la qual cosa no s’especifica el percentatge de farina integral amb què s’ha elaborat el producte. Només s’exigeix ​​que contingui una mínima quantitat, que oscil·la entre el 5 i el 10%. Així ens colen productes com a 100% integrals quan en realitat són farines refinades a les quals els han extret el germen i la pela, i han afegit segó triturat, que augmenta la fibra però en disminueix la qualitat nutricional, així que només és una font de calories buides, que es relacionen amb un risc més alt de malalties cardiovasculars, diabetis o obesitat. L’explicació d’aquesta estratagema és doble i a l’hora senzilla. D’una banda, és més car elaborar un pa amb més farina integral perquè, com que té més fibra, absorbeix més aigua i això fa que el gluten es desenvolupi amb més dificultat i la massa tardi més a adquirir elasticitat. D’altra banda, en eliminar el germen, que és la part grassa, s’aconsegueix un producte que no es torna ranci i, per tant, pot conservar-se i emmagatzemar-se durant més temps.

Quines novetats aportarà la nova llei que prepara el Govern espanyol?

El Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient (MAPAMA) treballa per fer un esborrany de projecte de llei per donar solució al buit legal actual, que només perjudica el consumidor. Vol adequar la normativa sobre el pa i pans especials a les demandes actuals del mercat i proporcionar la informació adequada al consumidor per facilitar-li l’elecció de compra. Per a això s’unificaran criteris i es concretaran les característiques que ha de tenir el pa integral. Es denominarà pa 100% integral o pa integral els pans elaborats amb farina exclusivament integral excloent farines maltades. Si es fan amb farines que no siguin exclusivament integrals, caldrà incloure “elaborat amb farina integral X%” a l’etiqueta amb la mateixa mida de lletra,

De la mateixa manera, també quedaran regulats els productes amb denominació “artesana” (els que s’elaboren de forma completa a la mateixa instal·lació i en què prevalgui el factor humà sobre el mecànic dirigit per un mestre forner o artesà amb experiència demostrable), els pans amb farines d’altres cereals (més del 50% per a les farines de blat, espelta, sègol… i del 20% o superior en farines de civada, ordi, blat de moro, arròs, sorgo, teff, quinoa i fajol) i el pa elaborat a partir de massa mare (massa sotmesa a una fermentació espontània acidificant amb la funció d’assegurar la fermentació de la massa de pa).

Amb aquesta nova llei, l’Estat espanyol se situa una mica més a prop de països com Dinamarca, Suècia, Països Baixos o Alemanya, que ja tenen una llei reguladora, malgrat que l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) no té una legislació específica sobre el etiquetatge.

Què hem de fer com a consumidors mentre no s’apliqui la nova llei? Llegir les etiquetes dels productes envasats i fiar-nos del forner quan li preguntem la quantitat de farina integral que porta el producte. Com més s’acosti el percentatge de farina integral al 100%, millor. No acceptem menys del 75% i fixem-nos si apareix en el llistat com a primer ingredient, cosa que indica que és el més abundant en el producte, ja que els ingredients apareixen en ordre decreixent. Fent aquest simple gest, ens assegurarem d’estar comprant un producte de qualitat i ens podrem beneficiar de les seves moltes propietats.