Foto: Rachel Leah Blumenthal
El cuiner català exposa a Harvard la necessitat d’establir unes bases consensuades a la cuina. A més, ens fa arribar els seus consells per seguir una dieta sana.
Llargs aplaudiments ressonen a l’auditori de Harvard. És el punt final a la conferència pronunciada per Ferran Adrià, considerat per clientela, crítica i mitjans com el millor cuiner del món. El xef s’ha sentit comodíssim en un debat, amb 250 espectadors, per establir “les bases consensuades” de la cuina. Hem pres nota de tot i, a més, hem aprofitat per esbrinar què és una dieta sana segons el millor cuiner del planeta.
Tan bon punt acaba el discurs i tal com si fos una estrella de rock, Adrià surt disparat fora de la sala per signar llibres i satisfer l’anhel d’alguns incondicionals que no volen marxar sense immortalitzar la cita amb el cuiner en forma de rúbrica o fotografia. No som menys i ens fem un lloc encara que sigui alterant el protocol de signatura, foto i salutació amb el convidat. Minuts d’espera. Ja cara a cara amb el xef català, preguntem…
“Lògica, lògica pura. La clau d’una dieta sana és la lògica i menjar variat. Mira… si el mes té 31 dies, l’ideal és menjar 31 fruites i verdures variades, a més de carns i peixos”, comenta. Mentre pronuncia aquestes paraules, s’inclina cap enrere, s’obre un botó de l’americana i comenta orgullosament: “Jo m’he aprimat vint quilos en tres anys menjant cuina variada”. Són els resultats de seguir les recomanacions del llibre La cocina de la salud, que va escriure, el 2010, amb el cardiòleg Valentí Fuster i el periodista Josep Corbella.
Interpel·lat sobre l’elecció d’un plat simple, el cuiner tira d’arrels i opta per “un bon pa amb tomàquet i pernil”. Amb tantes esferificacions, emulsions o reconstruccions, xoca sentir que es considera partidari de la simplicitat. Fins i tot rebaixa el mèrit d’una de les tècniques que li han donat més fama: “Esferificar és molt més fàcil que fer un pa o un pernil. El problema és que no sabem valorar el cost del que fan altres”. Aquesta falta de percepció portada a una escala global fa que el consumidor sigui víctima de “un comerç que intoxica el procés culinari”, crítica el xef.
BulliPedia
Pel que fa a la conferència, la xerrada d’Adrià ha estat una justificació del projecte de la BulliPedia, que
ell mateix defineix com “una decodificació del genoma de la cuina” o, en paraules més planeres, “una enciclopèdia per ajudar a la cuina”. El xef ha estat molt crític amb la falta de “bases consensuades” a la cuina i no ha dubtat a il·lustrar-ho usant l’audiència de Harvard d’espàrring.
“D’aquí a deu anys, hi haurà milers d’estudiants fent tesis sobre cuina”
“El guacamole és una verdura o una fruita? Quina diferència hi ha entre una fruita i una verdura? Una mona, quan pela un plàtan, està cuinant? Si obro una ostra, l’estic cuinant? Si tinc mantega, pa i salmó… en quin ordre m’ho he de menjar? (*resposta al final)” i, en definitiva, “Quan va començar la cuina?”. Aquestes són algunes de la desena de preguntes que ha fet el xef per deixar clar davant l’audiència que la cuina necessita unes bases.
Ell mateix se sincera i diu que, fins fa uns mesos, no tenia resposta per a la majoria d’aquests interrogants, i afegeix que en el sector culinari hi ha “un debat disputat” per definir aquest consens. No obstant això, Adrià reconeix que la cuina ha fet un gran pas perquè “està entrant a la universitat”.
És el cas d’aquesta lectura a Harvard, per exemple, que ja ha fet quatre edicions. O la inclusió d’aquest cicle de conferències com a curs a la universitat en línia d’edX, també amb seu a Cambridge . “Això és increïble”, qualifica el cuiner, que, a més, no posa límits a la cuina i afegeix que “d’aquí a uns deu anys hi haurà milers d’estudiants fent les seves tesis per fer-la evolucionar”, com si parléssim d’Alzheimer, semiconductors o bioenginyeria.
Ciència i cuina
La conferència de Ferran Adrià se situa en el marc d’un cicle de xerrades que, amb el títol
de “Ciència i cuina”, aquests dos últims mesos han portat fins a Harvard cuiners reputats de l’escena mundial i amb forta presència de la cuina espanyola. A més d’Adrià, també hi han anat abans José Andrés, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Tejedor, Jordi Roca o Enric Rovira.
*Per cert, el xef és partidari d’untar el pa amb la mantega, i, a part, anar menjant el salmó.
Carlos Betriu
cbetriu@soycomocomo.es
Periodista freelance en EE.UU.
twitter.com/nikotchan
