Ets vegetariana o vegana? Des de quan? Sé que tenies problemes digestius però què o qui et va fer considerar el vegetarianisme.

Vaig començar molt jove en el món del vegetarianisme i, com dius, inicialment va ser per problemes digestius. Vaig continuar fent petits canvis en l’alimentació diària quan vaig començar a estudiar la filosofia del ioga perquè em van impactar els principis morals i ètics en els què es basa. Especialment em van inspirar tres d’ells: Ahimsa, que siginfica la “no violència” i no fer mal a ningú ni a cap ésser viu, Saucha, la puresa entesa com mantenir el cos i la ment purs i Tapas que siginifica “calor” i es refereix a l’esforç personal, a la voluntat que tenim per aconseguir els somnis personals mitjançant l’austeritat física com per exemple els dejunis i les monodietes…

Actualment, la meva alimentació diària és vegana perquè em proporciona salut, no només a nivell digestiu sino també a nivell emocional i espiritual, i també per respecte als animals i al medi.

A Etselquemenges hem explicat moltes vegades quines fonts de proteïna vegetal poden ser una alternativa bona a les proteïnes animals. Pel que fa a les vitamines i minerals importants, com ara el ferro, la B12, el calci etc... com ho has fet? Explica'ns algun truc per tenir sempre un equilibri en aquest sentit?

Hi ha aliments vegans rics en ferro com l’alga dolça i l’espagueti de mar que combinades amb aliments rics amb vitamina C com els cítrics o el julivert afavoreixen una millor absorció del ferro “no hemo”. Pel que fa a la vitamina B12, com que no es troba a nivell vegetal, el que millor em funciona és prendre suplements 2 cops l’any. L’aport de calci me’l propocionen les algues com la hiziqui, el wakame o el kombu junt amb el sèsam. Tots ells en són unes bones fonts alimentàries.

Un truc que ajuda a mantenir l’equilibri és agafar l’hàbit d’incloure diàriament cereal (millor en gra) junt amb llegum, sèsam i alguna alga rica en ferro com les que he citat. Així us assegureu un bon aport proteínic i mineral. I si hi afegiu quinoa o amarant, que aporten els aminoàcids essencials, i xia, llavors tindreu un plat altament nutritiu i saludable.

Et fas analítiques sovint?

Actualment me’n faig poques. Em trobo bé i conec els símptomes per si hi hagués alguna mancança.  A mesura que he anat agafant confiança en l’alimentació i he anat adquirint coneixements nutricionals he anat perdent la por que tenia inicialment a patir una manca de nutrients. També, la meditació, l’auto-coneixement, una ferma auto-escolta i l’experiència han fet que agafés més confiança en mi mateixa i que només me’n faci quan sigui estrictament necessari. Quan vaig començar a ser vegetarina i posteriorment vegana me’n feia gairabé cada any i com que sempre em donaven bons resultats vaig anar espaiant els temps.

Prens suplements? Quins?

Empendre una dieta vegana comporta molts beneficis si es fa de forma conscient i responsable perquè la natura ens aporta molts nurients però s’ha de saber com aprofitar-los i combinar-los entre ells per mantenir l’equilibri.  Si es fa correctament, molt pocs complements haurien de ser necessaris. En el meu cas en prenc dos cops l’any, és un suplement de ferro que es presenta junt amb alguns minerals i la vitamina B12.

Ara publiques dolços vegans! Els dolços sans són un gran repte perquè el sucre és un gran conservant. El fet de ser vegans dificuta encara més la conservació?

Al llibre hi ha de tot, des de receptes que es conserven perfectament dues setmanes o més com la melmelada de codony o el torró de llavors i fruit oleic a d’altres com la magrana amb suc o el pastís d’alvocat que cal consumir-los en breu. Per tal d’aprofitar al màxim els nutrients que ens aporten els aliments frescos és millor conumir-los al mateix dia o al següent. En cap recepta utilitzo conservants artificials ni sucre refinat.

En algunes receptes utilitzo edulcorants com la melassa de blat, el sucre de panela o el xarop d’atzavara. En d’altres aprofito la dolçor de les fruites un cop cuites o el seu suc per poder prescindir de l’ús d’edulcorants, sovint la recepta ja és prou dolça.
L’edulcorant que utilitzo per elaborar els dolços és la melassa de blat per ser la  més dolça i perquè en poca quantitat n’hi ha prou, però explico que el millor seria educar el paladar al sabor de les verdures dolces com la carbassa, la pastanaga, la ceba… cuites amb temps i a poc a poc, evitant així qualsevol tipus d’edulcorant. Tot i això, animo a que cadascú utilitzi l’edulcorant que més li agradi o li convingui en les receptes.

Avança'ns algunes de les receptes que inclous.

A “Dolços vegans” hi trobareu receptes clàssiques en el món del vegetarianisme com la compota de poma, la macedònia de fruita, les pomes farcides al forn, però també receptes més originals com la mousse de maduixa amb cardamom, la coca de te verd o el granissat de gingebre.

Com que sovint no tenim temps de coure’ns un plat dolç, vaig voler incloure un apartat amb receptes fàcils i ràpides com els cremosos. Que inclou entre d’altres el deliciós cremós de llimona amb romaní, el de coco i gerds o d’alga clorel·la.

Finalment, he inclòs un petit receptari amb fruits típics de la tardor com les crestes de carbassa, l’strudel de poma i codony o la mousse de castanyes amb anís estrellat. En la medicia xinesa, l’època de l’any en la que es necessiten més dolços saludables per equilibrar-nos és a la tardor. Només cal observar que la natura ens dóna els fruits més dolços com les castanyes, els moniatos, etc.

Explica'ns quins ingredients clau utilitzes per elaborar dolços vegans.

Per mi, un ingredient clau en la cuina és la sal marina no refinada, no només perquè potencia el sabor dels aliments, si no perquè és un potent agent de fixació i cohesió tan a nivell fisiològic com mental. També és molt curativa, molts aliments d’origen oriental considerats terapèutics tenen com a base la sal (umeboshi, miso, tamari…), però cal saber utilitzar-la amb el cap i amb les mans. Pel que fa als plats dolços els polaritza i els fa més digestius, neutralitza l’acidesa de la fruita i la fa més dolça.

Un altre ingredient és el suc del pot de cigrons cuits que és conegut com Aquafava que aporta aire i substitueix perfectament la clara de l’ou. Aquest truc me’l va revelar una persona molt estimada i des de llavors l’utilitzo sovint. El barrejo amb d’altres ingredients per fer totes les mousses, alguns pastissos com el de garrofa o el de moniato. En les receptes de Dolços Vegans podreu comprovar com l’ús d’aquest ingredient pels dolços farinosos (com el pa de pessic o la coca de fajol) els aporta esponjositat i els fa més tendres. Entenc els plats dolços com a plats lleugers i suaus, per això no utilitzo farines integrals (massa rudes per un plat dolç) ni sèmoles com el cuscús o la polenta (massa denses).

I finalment, la intuïció que totes tenim. Quan creo noves receptes com les que trobareu al llibre em guio per aquest sisè sentit. Tinc la sensació que els aliments tenen una personalitat configurada pel seu sabor, composició química, textura, aroma, energia. Per exemple, la sal per a mi simbolitza la humilitat, la seva presència o absència es nota i, en canvi, al plat no la veus, en poquíssima quantitat n’hi ha prou, és barata, fàcil de trobar.  Només cuinant des de la intuïció perceps el tarannà de cada aliment.

Nuria Coll
Nuria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival