Què la fa tan especial?

Com a pioners en la fermentació d’aliments, els xinesos són experts en l’obtenció de sabors intensos i característics gràcies a l’ús d’aquesta tècnica. La fermentació de la fava de la soja dóna lloc a un dels condiments més usats en la cuina oriental: la salsa de soja, base de gairebé tots els plats orientals.

Una de les característiques més rellevants de la salsa de soja és que concentra els cinc components del gust: dolç, salat, àcid, amarg i umami. Aquest últim és considerat un sabor molt agradable –capaç de congregar la resta de sabors, equilibrant-los i, fins i tot, millorant-los– que ha promogut el consum d’aquest condiment des de temps remots a l’Àsia. La fermentació que experimenta la fava de la soja crua és la responsable de l’obtenció d’aquesta experiència de sabors tan sol·licitada.

Varietats de salses de soja

Tot i que al mercat es poden trobar salses de soja elaborades a partir de la hidròlisi àcida o enzimàtica de la proteïna de la soja, les salses originals són produïdes mitjançant un delicat procés de fermentació que es duu a terme des de fa centenars d’anys a la Xina i al Japó. A Europa s’intenta imitar el sabor umami en molts productes afegint glutamat monosòdic (E621), un additiu alimentari que la indústria fa servir com a potenciador de sabor i que molts estudis han demostrat que genera addició. Tot i així, ni de lluny s’aconsegueix el resultat obtingut amb la fermentació.

Generalment, es coneixen dos tipus de salses de soja: la salsa shoyu i la salsa tamari. Totes dues són sotmeses al mateix procés de fermentació, que té una durada d’uns divuit mesos, aproximadament, i en el qual es fa ús de ferments de koji, un fong japonès que activa aquest procés i fa possible l’aparició del gust umami. La diferència principal és que per elaborar la salsa shoyu es fa servir blat i per fer la salsa tamari no, fet que li atorgar un sabor encara més intens –raó per la qual molts cops es recomana diluir-la amb aigua a l’hora de cuinar–.

Es pot consumir a diari?

Com ja s’ha comentat prèviament, la matèria primera de la salsa de soja és la fava de la soja crua. Entre les seves propietats, la soja és una bona font de proteïnes d’elevada qualitat, ja que conté tots els aminoàcids essencials necessaris per a la síntesi proteica per part de l’organisme; també conté omega-3 i omega-6, dos àcids grassos essencials que formen part de les membranes cel·lulars i que són precursors de moltes substàncies encarregades de la regulació de la pressió arterial i la resposta inflamatòria, entre d’altres.

No obstant, com que és un llegum, la soja conté antinutrients com ara l’àcid fític, un quelant de minerals (lladre de minerals) i els inhibidors de proteases, substàncies que intervenen en l’òptima digestió proteica. La part positiva és que, amb la fermentació, aquesta activitat antinutrient es veu reduïda gairebé al 100%, cosa que no passa amb el tofu, per exemple.

D’altra banda, però, la soja és també font d’isoflavones, unes substàncies que tenen un efecte com a fitoestrògens (compostos químics similars als estrògens humans) i que no són recomanables en casos de problemes de tiroides, càncer de mama i càncer de coll d’úter.

Així doncs, com a condiment que és, la salsa de soja s’ha de consumir de manera responsable, en petites quantitats i de manera esporàdica. Queda molt bé en amanides, en saltejats de verdures, en cereals integrals. Si us falten idees, a continuació es proposa una recepta completa i nutritiva!

Wok de tempeh i verdures

4 persones/ Temps d’elaboració 20 min

Ingredients: 250 g de tempeh de soja o de cigrons tallat a trossos, 1 ceba mitjana 1 porro, 2 pastanagues, 1 carbassó, 200 g de xampinyons, 1 cullerada sopera d’oli d’oliva o d’oli de coco, 2 cullerades soperes de salsa de soja shoyu o tamari, 100 g de llavors de carbassa.

Elaboració: Talleu les verdures en juliana, salteu la ceba durant uns 3 min amb una mica d’oli, afegiu el porro sense deixar de remenar i, seguidament, afegiu-hi el tempeh i les verdures. Salteu-ho tot durant 5-10 min, abaixeu la temperatura i afegiu-hi la salsa de soja. Paral·lelament, escalfeu una paella sense oli i afegiu-hi les llavors de carbassa, remenant tota l’estona amb una cullera de fusta fins que facin olor i s’inflin. Serviu per sobre del wok.

A l’hora de comprar-ne, llegeix bé l’etiqueta!

No totes les salses de soja que tenim a l’abast són iguals. Totes les salses de soja que no portin el certificat de producció ecològica –les salses que habitualment es venen a grans supermercats, botigues de productes orientals i les que se serveixen als restaurants–, solen portar xarop de blat de moro alt en fructosa, colorants i conservants entre els ingredients, i fan que el producte no sigui gens recomanable nutricionalment.

D’aquesta manera, si us agrada que els vostres plats tinguin un toc oriental, no us oblideu de recórrer a una marca de confiança. Biocop ofereix les dues varietats de salses de soja en diferents formats, i no tenen més dels quatre o cinc ingredients bàsics per fer la salsa de soja shoyu i la salsa de soja tamari, respectivament.