Un aspecte important a l’hora de preparar l’esmorzar, el dinar o el sopar és que combinem aliments de consistències diferents. No és bo que tots els aliments siguin líquids o cremosos o cruixents. El fet que entre el 60% i el 80% del cos humà no sigui altra cosa que aigua ens indica que, per regla general, la nostra alimentació ha de ser humida i de consistència tova. Si partim d’aquesta premissa, cal que mirem de compensar la nostra dieta de la manera següent: si prenem aliments líquids, serà bo que els combinem amb alguna cosa més dura, més consistent –grans o peix, per exemple–; si prenem una crema, serà convenient que l’acompanyem de fruita seca o llavors torrades, aliments secs, daurats i cruixents.

El que no hem de fer, llevat que perseguim un propòsit concret, és prendre un plat de sopa de primer, després un d’espaguetis i, finalment, un puré de verdura o unes bledes bullides, ja que es tracta, en tots els casos, d’aliments tous o amorfs. S’han de compensar els aliments que no tenen forma definida amb d’altres que sí que en tinguin –peix o un panaché de verdures, per exemple. Així, quan es cuina cereal en gra, el podem presentar al plat com si es tractés d’un flam o bé dibuixant una mitja corona o en forma de bola, de manera que donem forma a una part dels aliments. Si tot seguit mengem llegums, tofu, seitan o un peix i verdures cuites de manera que cadascuna conservi el seu sabor i individualitat, el menjar ens ajudarà a ordenar la ment i a tenir claredat mental. Els plats en què cada aliment conserva el seu sabor distintiu combaten la confusió mental. En canvi, els purés, les cremes, els remenats i, en general, les barreges, tendeixen a provocar-la i dificulten que la percepció dels fenòmens sigui clara. Això no obstant, és bo prendre aquesta mena de plats de tant en tant com a contrapunt.

En realitat, un àpat complet hauria de tenir tots els nutrients, diversos sabors i diverses consistències. Però no només això: també cal buscar, si és possible, la varietat respecte als temps de cocció. Si mengem un plat que ha estat cuinat durant un temps llarg –un caldo, un peix al forn, un gratinat…–, ho haurem de compensar amb alguna cosa més refrescant –una amanida verda, una verdura escaldada durant dos o tres minuts, una salsa refrescant… Si el primer plat és bullit, la resta han de ser a la planxa, saltats, cuinats al vapor, torrats…

És important, en resum, que la cocció i la presentació dels aliments es faci, sempre que es pugui, per separat, ja que no és bo menjar una barreja rere una altra tret que es faci amb un objectiu terapèutic definit. Per exemple: els potatges són molt recomanables per a les persones que tenen dificultat per guanyar pes; ara bé, si mengem un potatge en què es barregin cereals integrals, proteïna d’origen marí o vegetal –seitan, tofu o tempeh– o llegums i algues i llavors, caldrà que, a més, consumim algun aliment perfectament diferenciat amb la finalitat de crear polaritat.

Saber crear polaritat és una obligació inexcusable per a qualsevol cuiner. I és que l’art de la cuina és molt difícil i subtil. Per mitjà dels aliments podem transformar la nostra salut, la nostra ment i les nostres emocions. Però per aconseguir-ho ha de tenir una gran sensibilitat, una dosi important d’intuïció i un coneixement profund de les propietats energètiques i curatives dels aliments, dels tipus de cocció i de les combinacions d’uns i altres. L’art de la cuina és el de l’alquímia o de l’espagírica aplicat a l’alimentació, l’art més complex i compromès que existeix, ja que a través d’aquest art es pot transformar un comensal. Un dels grans genis que ha donat la humanitat, Leonardo da Vinci, va dedicar els seus últims anys de vida a la cuina. Segons alguns dels seus biògrafs, aquesta va ser la seva gran passió, més enllà de la pintura i les seves altres facetes artístiques. I és que mitjançant la cuina es poden curar malalties o provocar-les, o bé transformar, per exemple, una persona gandula en algú molt diligent, i viceversa.

Quan la persona que cuina sap com opera la polaritat yin/yang en els aliments, és hàbil a l’hora de jugar amb els sabors i les propietats i coneix la constitució i els possibles problemes energètics dels comensals, la cuina es converteix en una arma poderosíssima i el cuiner esdevé un factor curatiu i preventiu d’importància capital.

No és el mateix posar la sal directament sobre el menjar que durant la cocció, ni tirar-la al començament de la cocció que al final. No és el mateix tirar un aliment en l’aigua bullent que tirar-lo en l’aigua freda. No és el mateix consumir una arrel, l’energia de la qual és descendent, que una tija, d’energia ascendent, una fruita de terra o una fruita d’arbre. I, per descomptat, cada arrel, cada tija, cada fruita de terra o d’arbre provoca efectes diferents. Els aliments tenen propietats molt diferents, i només se’n pot obtenir el màxim de profit si se saben cuinar adequadament. Una poma, que és de naturalesa freda, es pot cuinar de manera que proporcioni un efecte càlid al cos; una ceba, que és calenta i picant, es pot cuinar de manera que tingui un efecte anabòlic, productor de teixit. Tot depèn de la destresa i dels coneixements del cuiner i de la qualitat dels aliments. És una llàstima que encara hi hagi molt poca gent que domini l’art de la cuina des del punt de vista energètic, i mai s’insistirà prou en els beneficis que reportaria que els nens s’hi exercitessin. Quan parlem de cuina energètica fem referència a una manera d’alimentar-nos en què la selecció de cada ingredient, la manera de guisar-lo i el moment d’ingerir-lo responen a un propòsit molt determinat: no sols el manteniment del millor estat de salut possible i la resolució de possibles carències o malalties. Els seus efectes són tan notables que en un lapse de tres o quatre mesos moltes persones milloren el seu aspecte fins al punt que n’hi ha que esdevenen gairebé irreconeixibles.