Aquest estiu serà la quarta temporada que visc al capdavant del restaurant Espai Tomata. Aquests anys m’han donat la coneixença i experiència de saber des del començament fins al final què significa pilotar una cuina ecològica, local i de temporada. El meu vessant pràctic combinat amb el teòric és el que m’ha permès reflexionar i fer emergir un concepte acadèmic nou que, des del dia a dia de l’Espai Tomata, fa temps que estem experimentant. És la cuina compromesa, una pràctica més enllà de ser ecològica i local, més enllà de tenir cura de la combinació dels aliments, més enllà de conèixer l’origen dels productes. La cuina compromesa és un convenciment que menjar és una acció directa de política agrària i que l’acte d’alimentar-nos influeix clarament en la nostra salut i en la del nostre entorn. Quan parlem de cuina compromesa, parlem de mantenir uns criteris ètics i de respecte pels aliments i per les persones que els han produït.
Fruit de la vivència i de la reflexió es fa evident que, per posar en pràctica la cuina compromesa, necessitem l’ingredient imprescindible de la nova pagesia. Sense les persones que es dediquen al camp i al bestiar d’una manera propera a qui consumeix i respectuosa amb l’entorn que fa possible la seva activitat, no tindríem a taula la qualitat que ens brinden les múltiples experiències agràries que neixen i reneixen al territori català.
“Quan parlem de cuina compromesa, parlem de mantenir uns criteris ètics i de respecte pels aliments i per les persones que els han produït”
Durant l’últim any hem trepitjat horts en diferents indrets geogràfics. Des de l’Hort de Ca la Cistellera a Juneda, passant per la Nansa a Argentona, l’horta de Pla de Munt a Palafolls i l’horta de Busa i del Navarro a Navès. Ens hem passejat també per camps de cereal i llegum com els de la Garbiana Pagesa a Tarroja de Segarra, que també conreen horta i tenen molí propi, o els d’en Josep Mestre a Santa Coloma de Queralbs. Hem conegut uns calçots exquisits al Pont d’Armentera de la mà d’Ecocalçots i també el conreu de plantes aromàtiques i medicinals a Mataró amb Bioplanta. Pel que fa al bestiar, hem descobert els xais d’ovella xisqueta de Cal Tomaso a Àger, els pollastres que campen a Pinós del Molí de Bonsfills, els ous criats en llibertat de Eco’s a Forallac i la Vaca de l’Albera a Espolla. També hem pogut tastar el formatge de cabra de Puigcerver i el d’ovella de Mas Marcè a Siurana. Hem conegut dues vinyes espectaculars, al Papiol el Celler Finca Parera i a Orcau el Celler Sauvella. I pel que fa a la cervesa, ens han obert les portes els amics de la Vella Caravana de Menàrguens, així com a Canovelles els d’Arts Cervesers. A més de totes aquestes experiències més personals i familiars, també hem descobert tres projectes cooperatius d’inserció social. Des de Vallbona de les Monges hem conegut l’Olivera, a Montblanc Hortus Aprodiscae i a Manlleu Sambucus. També hem conegut l’experiència de Can Perol, una agrupació de famílies pageses i un forn ecològic a Sant Vicenç dels Horts.
Aquesta mostra d’experiències agràries ens referma que la geografia catalana és sorprenent i ens recorda que la seva diversitat és un regal per al nostre paladar. Gairebé tot el que ens cal al rebost ho podem comprar directament de la pagesia del nostre país. Des de l’horta, passant per la fruita, els cereals i els llegums, la vinya, l’oli, els ramats de vaques, xais i cabres, els cavalls, els conills i els pollastres, tota la gamma d’elaboradors de llet, fruites i begudes. En fi! Que tenim a l’abast i a les nostres mans la possibilitat de menjar local i variat, de dinamitzar el territori proper amb l’acte quotidià de menjar i de viure experiències úniques i transformadores a través del simple fet d’alimentar-nos.
La cuina compromesa neix per fer visible que una altra alimentació és possible i que això és a les mans de cadascú de nosaltres. Totes les persones mengem cada dia i, en funció del valor que atorguem a aquest fet, les conseqüències per a la nostra salut, per a l’economia dels nostres pobles i cuitats i per a la qualitat de la terra que ens acull seran molt diferents. Us convido a practicar la cuina compromesa, i una molt bona manera de començar és comprar els aliments de la nova pagesia. A “L’origen” continuem descobrint el territori i acostant-vos cadascuna de les joies que fan possible el conjunt de la pagesia catalana. A poc a poc i amb bona lletra, sense perdre el rumb i aprenent durant el camí.
Una cosa darrera de l’altra: la importància del camí
Quan ens marquem un objectiu agosarat és important tenir clar que no podem assolir-lo de cop i d’una manera imminent. Necessitem identificar cadascuna de les passes que fan possibles el camí i ser conscients que hi ha fites que s’han d’anar acomplint per poder arribar al destí final.
El concepte de cuina compromesa és ampli i ple de matisos. Segurament assolir-lo de manera íntegra és una utopia i, com a tal, quan ens hi acostem, fa uns quants passos més. En aquest sentit és molt important tenir clar quin és el punt de partida i cap a on volem avançar. Tots els inicis són vàlids i cada persona ha de ser conscient del punt del camí en què es troba per poder continuar en la direcció correcta.
La cuina compromesa camina cap al consum conscient d’aliments ecològics locals i de temporada, entén que hi ha uns criteris ètics de producció i de compra, i es vincula directament amb les persones que formen part de la cadena. És una cuina saludable que fomenta el benestar i que aporta riquesa al planeta Terra. Assolir totes aquestes fites només és possible sent conscient de la importància del camí. Fem-lo plegats, que serà més divertit!
