Cereals germinats: Sis coses que cal saber

sprouted wheat grains

Els defensors dels cereals germinats afirmen que els grans que acaben de començar la germinació ofereixen tota la qualitat dels grans sencers, tenen més nutrients i són més digestius

A Catalunya i Espanya trobem sobretot llavors o llegums germinats i també pans germinats, que estan fets amb grans de diferents cereals germinats. De fet, els grans de cereals són també llavors de certes plantes, bàsicament plantes de cereals (blat, ordi, espelta, arròs…). Però en països com els Estats Units hi ha una varietat molt més àmplia de productes fets amb grans germinats (pa, pasta, cereals d’esmorzar, muffins, tortillas, waffles, panets, púdings, etc.).

Els defensors dels cereals germinats afirmen que els grans que acaben de començar la germinació, és a dir, els que són a cavall entre una llavor i una nova planta, ofereixen tota la qualitat dels grans sencers, tenen més nutrients i són més digestius.

Vegem què són els grans germinats i quines propietats nutricionals tenen per saber si es tracta d’un producte més o si els cereals germinats són a punt de convertir-se en una nova moda del menjar saludable.

1- Què són els grans germinats?

Els grans de cereals són les llavors de certes plantes de cereals (blat, ordi, espelta, arròs, blat de moro, entre d’altres). Igual que qualsevol altra llavor, els grans de cereals poden germinar i convertir-se en una planta nova (recordeu quan a l’escola fèieu germinar llenties entre cotons humits?).

Les llavors de cereals tenen tres parts comestibles (el germen, l’endosperma i el segó) que són crucials per la creació de la nova planta. El germen és l’embrió de la planta, l’endosperma té midó emmagatzemat i les capes de segó proporcionen alguns nutrients addicionals. Les capes de segó, juntament amb la closca no comestible que es troba en molts grans, ajuden a protegir la llavor de gra fins que estigui llesta per iniciar el cicle de creixement. Quan les condicions de temperatura i humitat són les adequades, comença la germinació del gra. Els enzims escombren els inhibidors de creixement que hi ha a la closca, i el midó que estava emmagatzemat en l’endosperma es transforma en molècules més simples i fàcils de digerir pel petit embrió.

Durant un període temps breu, quan la capa externa de segó s’ha obert i el nou gra-embrió ha digerit una mica del midó de l’endosperma per començar a créixer, es considera que és un gra germinat.

2- Tenen més minerals?

Alguns estudis científics suggereixen que determinats micronutrients (aminoàcids essencials, vitamines del complex B, àcid fòlic) i certs minerals (ferro, zinc, calci i magnesi) estarien més disponibles en els grans germinats perquè el procés de germinació redueix la quantitat de fitats, uns compostos naturals que impedeixen que els minerals passin a la sang i siguin absorbits pel cos.

Un augment del recompte de nutrients en els grans germinats podria beneficiar les persones que fan una dieta vegetariana o vegana; però, tot i que hi ha indicis que la germinació pot augmentar alguns dels nutrients dels grans germinats, la recerca encara ha d’avançar en aquest camp. La majoria d’investigacions es limiten encara a anàlisis de laboratori, a testos en animals o bé a petits estudis en humans, amb resultats que encara no es poden aplicar a la població en general.

3- Són més digestius?

Com que a algunes persones els costa pair el midó de certs grans de cereals i llegums, la versió germinada d’aquests grans pot ser més ben tolerada digestivament. Això pot ser especialment cert en el cas de llegums germinats, com mongetes o cigrons (que tenen midons difícils de digerir i per això poden produir gasos a l’intestí) però no tant en el cas dels grans de cereals com l’arròs, l’espelta o el blat de moro, que ja són força digestius fins i tot sense germinar.

Germinats de sègol

4- Tenen gluten?

Els grans de cereals que tenen gluten, seguiran tenint gluten un cop germinats. Hi ha una certa evidència científica que les persones amb una intolerància lleu al gluten poden digerir millor els productes fets amb grans germinats (com els pans germinats) perquè tenen menys gluten. Ara bé, la germinació no elimina del tot el gluten, per tant, per precaució, qualsevol persona que no toleri bé el gluten tampoc hauria de prendre aquests productes.

Les farines de cereals germinats tenen també un contingut baix de proteïnes i de gluten. Com que el gluten fa que els pans augmentin de volum (pugin), la textura dels pans de grans germinats és més densa que la dels pans fets amb farina de cereals no germinats.

5- Quins tipus de germinació hi ha?

Hi ha dos tipus de germinació: la seca i la humida. En la germinació seca el gra es fa germinar i després s’asseca perquè sigui més estable. Després, aquest gra germinat assecat es pot cuinar o moldre i fer-ne farina. En la germinació humida, el gra germinat es bat i es converteix en un puré espès. Aquesta barreja humida en forma de puré es pot incorporar a pans, magdalenes o altres productes de brioixeria. Aquests productes normalment es venen congelats per evitar que es tornin rancis.

6- Un apunt sobre seguretat alimentària

Els processos de germinació, tant si es fan a casa com si es fan industrialment, han d’estar molt ben controlats, ja que les condicions d’humitat necessàries per fer germinar llegums o grans de cereals són també les que alguns bacteris potencialment perillosos aprofiten per créixer.

Als Estats Units, la Food and Drug Administration, l’agència que regula els aliments i medicaments que es poden comercialitzar, recomana que els nens, la gent gran, les dones embarassades i les persones que tinguin el sistema immunitari debilitat evitin menjar verdures, grans i llavors germinats crus, i que, si ho volen fer, primer els coguin lleugerament (saltats, per exemple).

En definitiva, tot i que sembla que consumir productes fets amb grans germinats o les seves farines pot tenir beneficis afegits per a la salut, encara s’està investigant quins podrien ser exactament aquests beneficis.

Fonts:

Meritxell Costejà

Llicenciada en Ciències Ambientals, Doctora en Política Ambiental i Professora de Ioga.