Els pàmpols, ja siguin de la vinya o de la parra casolana, es poden aprofitar a la cuina, assegura Irene Gelpí, autora del llibre A la cuina tot s’aprofita!, que ha convertit la sentència en llibre. “Tan sols cal coure’ls uns quants minuts, haver-los tret prèviament el nervi, i ja els tindrem a punt per preparar-ne els farcits que vulguem”, diu Gelpí. Les receptes més resolutives omplen els pàmpols d’arròs, però, en general, “són ideals per aprofitar les restes d’àpats anteriors, per donar-los una presentació i un gust nous”.
La Irene fa els rotlles de fulles de parra de la mida d’una croqueta, i hi col·loca el farcit que té més a mà. Després els col·loca en una plàtera que pugui anar al forn, hi posa un raig d’oli verge extra d’oliva i els cou durant vint minuts. “Els faig com a aperitius, per exemple, però també van molt bé per emportar-se’ls d’excursió, perquè aquell farcit serà molt fàcil de menjar-lo amb les mans allà on siguem”.
És clar, no hem inventat la sopa d’all o, en aquest cas, la cuina dels pàmpols. Els pàmpols farcits són una menja tradicional del Mediterrani. A arreu trobaríem plats que fan servir les fulles de les plantes per fer-ne farcits. Les mateixes fulles de col, bleda o enciams, o “qualsevol fulla que sigui mínimament ampla”, van bé per cuinar. És clar, cal tenir en compte el diferent temps de cocció. “Les fulles de col trigaran més a coure’s, mentre que les d’enciam i bledes es couran molt ràpidament”, continua Irene Gelpí.
D’altra banda, Jaume Fàbrega, professor d’Enogastronomia de la Universitat Autònoma de Barcelona, assegura que la Grècia clàssica ja havia fet servir les fulles de la vinya a la cuina. “Són citacions genèriques de textos anònims, però que estan datats en aquesta època tan reculada”, diu Fàbrega.
De la Grècia clàssica la recepta va passar per tota la Mediterrània, i curiosament, o paradoxalment, millor dit, qui la va difondre va ser el poble turc. “La religió turca no permet ni cultivar la vinya, però això és paradoxal que ells la difonguessin”.
Actualment, tots els països bulcànics i àrabs, del Pròxim Orient, cuinen amb els pàmpols de la vinya. “A Armènia també, i hi ha una teoria que sosté que van ser els armenis els qui van començar a cuinar-hi per primera vegada”.
Sigui com sigui, l’escriptor Jaume Fàbrega recorda com en un viatge que va emprendre pel Pròxim Orient va veure com li cuinaven arròs farcit amb pàmpols, i el sorprenent és que les fulles de la vinya les havien adquirides envasades i cuites. “És clar que no anaven a la vinya a agafar-les”.
Als Països Catalans, la cuina dels pàmpols no té tradició, segons l’escriptor. “He descobert només una recepta a Lleida, on emboliquen els tords amb les fulles de vinya, però no n’he trobat cap més”. Així doncs, per als catalans, els pàmpols són un producte desconegut o, fins i tot, exòtic.
Així que els pàmpols són el recipient que conté l’aliment desitjat i que alhora l’aromatitza. A casa nostra no tenim tradició de fer-les servir però, en canvi, tenim els farcellets de col, que segueixen aquesta filosofia fil per randa, i que, durant èpoques, havien estat el plat més festiu. Certament, la perdiu amb farcellets de cols havien omplert dinars de festa major. I potser encara.
Mentrestant, l’enòleg Gerard Jané, del celler Jané Ventura, confessa que els enòlegs acostumen a tastar (o menjar) els pinyons, la pell i la rapa del raïm, per saber si estar en el seu punt òptim, però mai la fulla. “Només una vegada en vaig menjar una, de cep xarel·lo, en un restaurant, i certament era molt tendra i bona”.
Les fulles dels ceps tenen colors diferents segons la varietat de raïm a què corresponguin. Les varietats de raïm negres (el sumoll, l’ull de llebre, la carinyena o la garnatxa tintorera) fan unes fulles de tons vermellosos, que encara l’accentuen més cap a finals de setembre i, sobretot, a la tardor.
Les varietats de raïm blanc fan unes fulles de tons groguencs perquè en perden la clorofil·la. De fet, és just el color i també el lòbul de la fulla el que identifica el raïm. “La varietat malvasia de Sitges fa una fulla amb els lòbuls molt marcats, com si fos el Cap de Creus que entra i surt”, diu l’enòleg.
La dietista i nutricionista Jordina Casademunt assenyala que els pàmpols són rics en fibra, vitamines (la C i les del grup B) i també minerals, com magnesi, ferro, calci. “A més, tenen també propietats antiinflamatòries”. Així que, nutritivament parlant, queixalar un pàmpol és empassar salut.
En resum, incorporar els pàmpols de la vinya o de les parres a la cuina seria com rendir culte a la mateixa planta. Hi ha cuiners com l’argentí Mariano Citterio, establert al Castell de l’Empordà, que inclouen les fulles de les tomaqueres quan preparen gaspatxos. O que al plat de pèsols sempre hi posen la branca de la pesolera, “perquè encara té més gust que el mateix pèsol”. És una manera de recordar d’on prové el fruit que es menja.
L’escriptora Irene Gelpí també practica aquest tipus de cuina, però per un sentit d’estalvi bàsic. “Les fulles de les pastanagues, dels calçots, els alls tendres, els raves, les remolatxes i els troncs dels calçots també tenen la seva utilitat”, diu. Els troncs de les carxofes cal pelar-los i després, juntament amb les fulles de les pastanagues i dels calçots, tallar-los ben petits per sofregir-los amb oli. “Jo les afegeixo en els ingredients d’un típic farcit de Nadal, que puc afegir tot plegat en el plat que vulgui: en un arròs, en una fideuà, en un plat de pasta o en una pizza, que jo les faig llescant una barra de pa, posant-hi a sobre el farcit de fulles amb les panses, les prunes, les orellanes i els pinyons, oli, sal i pebre, formatge, orenga, un raig d’oli i al forn”.
