El dukkah, delícia de la cuina egípcia

És molt versàtil i fàcil de preparar, i creiem que hauria de ser un element imprescindible en qualsevol nevera. Ens pot fer sortir d’un mal pas i donarà un toc saborós i nutritiu a preparacions d’emergència.

Ingredients

  • 1 tassa d’avellanes (o altres fruites seques: ametlles, nous, pistatxos, nous de macadàmia)
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • ½ cullerada de comins
  • 1 cullerada de llavors de coriandre
  • ½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre
  • 1 culleradeta de sal marina
  • Un grapat de fulles de menta fresca, picades molt fines

Preparació

Torrar lleugerament les avellanes en una paella o en un forn preescalfat a aproximadament 170 º C uns minuts, fins que s’enrosseixin i se’ls parteixi la pell. Embolicar-les en un drap i fregar-les fins que la pell es desprengui del tot. Deixar que es refredin. Mentrestant, en una paella, torrar les llavors de comí i de coriandre a foc baix o moderat fins que comencin a desprendre la seva olor característica. Això triga aproximadament 1 minut. Retirar-les de la paella i deixar-les refredar. Es pot aprofitar la mateixa paella per torrar les llavors de sèsam fins que agafin un to daurat, cosa que porta uns minuts.

Quan tots els ingredients estiguin freds (això és molt important, perquè si no els ingredients deixaran anar oli i el dukkah no quedarà prou desprès), picar les espècies en un morter i, després, afegir el sèsam, la fruita seca, la sal i el pebre i treballar-ho fins que quedi amb una textura de farina gruixuda, amb les llavors senceres i els trossos de les avellanes ben visibles. Finalment, afegir la menta i incorporar-ho tot suaument al dukkah. Això es pot fer també amb un robot de cuina, però s’ha de tenir en compte que processar-ho massa temps pot provocar que s’alliberin olis, i això n’arruïnaria la consistència.

Com ja hem dit, la recepta és versàtil i adaptable, se li poden afegir altres herbes com farigola seca, o espècies com escates de pebrots picants. També es pot jugar amb la varietat de fruita seca que hi ha o canviar les proporcions d’espècies i sèsam fins a trobar la versió que més us agradi.

El dukkah es consumeix tradicionalment servint-lo en un bol, acompanyat d’oli d’oliva i de pa de pita. Es mulla el pa en l’oli i després al bol de dukkah. També es pot fer servir com a guarniment per a amanides, empolvorat sobre verdures crues o torrades, per arrebossar carn, peix i marisc, sobre pizza amb verdures, en un wrap de pa de pita amb hummus, etc. La vostra imaginació és el límit.

Si es guarda en un recipient de vidre hermètic, el dukkah es conserva bé a la nevera durant algunes setmanes (encara que no creiem que us hi pugueu resistir tant de temps).

Referències:

Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard.

Fearnley-Whittingstall, Hugh. River Cottage Every Day. New York: Random House, 2011. ISBN: 978-1-60774-099-5

soledadSoledad Etchemendy

Traducció i adaptació