Cuines la verdura al vapor. La poses al plat. Un rajolí d’oli. Un pensament de sal. És bona, sí, però i si hi hagués fórmules màgiques per realçar la verdura cuinada al vapor o bullida? Encara ho seria més, de bona. Doncs la bona notícia és que sí que n’hi ha, i en gastronomia s’anomenen condiments.
La dietista-nutricionista Jordina Casademunt en recomana uns quants per les propietats beneficioses que aporten combinats amb els aliments.
- Cúrcuma amb pebre. “La cúrcuma té l’anomenada curcumina, un polifenol amb moltes propietats beneficioses: antiinflamatòria, antioxidant, quimiopreventiva i quimioterapèutica”. Consumir cúrcuma amb els àpats n’incrementa l’absorció, especialment si hi ha aliments grassos com oli d’oliva, alvocat o llavors.
- Canyella: és una espècia que té mil i un compostos actius amb propietats antioxidants, antiinflamatòries i anticancerígenes.
- L’all és l’antibiòtic natural; a més, científicament s’ha vist que redueix el colesterol total i el nivell dels triglicèrids.
- Gingebre: com la cúrcuma, també conté curcumina, el polifenol que destaca per un gran poder antioxidant, entre d’altres.
Casademunt continua la llista de condiments que realcen el gust dels aliments amb les herbes aromàtiques. Si els que hem dit fins ara es poden consumir ratllant-los a sobre dels plats, les herbes aromàtiques es poden cuinar amb els aliments.
“La farigola, el julivert, el llorer, el romaní, el cibulet, la sàlvia” són ideals per condimentar els plats, però també “ajuden a reduir l’ús de sal”, afirma. I, a més, una altra opció “molt recomanable” és combinar espècies i herbes aromàtiques. La ciència afirma cada vegada més l’eficàcia en salut d’aquesta combinació.
A més del seu poder aromatitzant, els condiments aporten altres beneficis extres als nostres plats
Per altra banda, el cuiner Pere Carrió, del restaurant Gat Blau, de Barcelona, explica una altra manera d’alegrar o de donar sabor als plats. “Preparo vinagretes diferents que combinin amb els plats”. Per exemple, per a la pasta, una vinagreta de mostassa, que es prepara a casa amb un pot de vidre amb tapa. Com es fa? Una cullerada sopera de vinagre de poma, una altra de mostassa, sal, pebre i, si se’n té, dues cullerades de cep en pols. Finalment, vuit cullerades d’oli d’oliva.
Aquí cal fer una apreciació. Una vinagreta és l’emulsió de dos ingredients bàsics proporcionats, l’oli i el vinagre, als quals n’afegirem d’altres que sempre han d’impregnar els aliments, i no quedar-se al fons del plat.
Una altra vinagreta original, ideal per combinar amb les amanides, és la de taronja: dues cullerades de vinagre balsàmic, vuit d’oli d’oliva verge extra, sal, pebre i pell de taronja ratllada.
A l’hora de donar més idees per a plats i receptes, l’editorial Sd.edicions, en la col·lecció “Productes de mercat”, ha publicat El curri, com preparar-lo 10 vegades, en què recomana deu receptes originals de cuinar amb curri, una barreja comercial típica de l’Índia, feta amb coriandre, pebre vermell picant, cardamom, sal, cúrcuma, gingebre, comí i safrà. “A l’Índia, curri vol dir salsa o estofat, perquè ells la barreja d’espècies l’anomenen garam masala”.
Sigui com sigui, l’autora del volum, Conxita Sal·lari, proposa receptes tan saboroses com el chutney d’albercoc, per al qual calen 200 g d’albercocs secs posats en remull el dia abans, 150 ml de vinagre de vi blanc, 200 g de sucre, 1 cullerada de gingebre ratllat, 1 gra d’all picat, 1 pessic de sal i 1 culleradeta de pebre vermell (dolç o picant).
Per preparar la recepta cal posar els albercocs en un cassó amb l’aigua del remull i coure’ls a foc baix fins que s’estovin, i tot seguit triturar-los. En un altre cassó, s’ha d’escalfar el vinagre, el sucre, el gingebre, l’all, el pebre vermell i la sal fins que s’hagi dissolt el sucre. Cal apujar el foc i coure-ho tot fins que adquireixi l’espessor d’un almívar. Després s’han d’afegir els albercocs triturats i deixar que faci xup-xup deu minuts més. Finalment, s’ha de posar el chutney resultant en pots de vidre mentre encara sigui calent, tapar-los i deixar-los de cap per avall perquè facin el buit.
Una bona opció és preparar olis aromàtics a casa amb all, ceba, pebrots o xiitake
Les receptes de condiments i amb condiments són infinites. Una opció és preparar olis aromàtics a casa, com explica la dietista Neus Elcacho: es tracta d’afegir a un oli ingredients que l’aromatitzin, com all, ceba, pebrots, bolets (ideal el xiitake sec). O fer una barreja d’herbes: romaní, fonoll, orenga i alfàbrega fresques.
Finalment, la temptació sempre és comprar condiments (vinagretes, salses) bons i fets. “Engreixen més?”, es pregunta Elcacho. La resposta és que “sí, perquè contenen més oli que els preparats a casa”. La recomanació és buscar salses o vinagretes que “no continguin espessants ni additius” i “fer-ne servir poca quantitat si el que amoïna és el pes”.
Jordina Casademunt conclou que “els condiments sempre són un pensament als plats”, perquè “els beneficis d’una alimentació saludable vénen determinats globalment”. Dit amb altres paraules, els condiments d’espècies, herbes aromàtiques, vinagretes o salses són saludables sempre que es faci una dieta rica en verdures de fulla verda i fruita.
Una proposta de condiments saludables
- mostassa
- sal de sèsam
- olis crus
- sal d’herbes
- romaní
- comí i curri
- gingebre
- alfàbrega
- llimona
- mel
Idees de salses, segons Neus Elcacho
- Vinagreta bàsica: oli, vinagre balsàmic, all, (sal i pebre)
- Vinagreta bàsica d’umeboshi: una culleradeta de pasta d’umeboshi diluïda en oli
- Vinagreta de llimona: oli, suc de llimona, mostassa de Dijon, (sal i pebre)
- Vinagreta dolça; oli, vinagre, mel
- Vinagreta cítrica: oli, vinagre, suc de taronja
- Vinagreta exòtica (ideal per a amanides): oli, suc de pinya i vinagre sec
- Salseta índia: beguda de coco, curri, oli d’oliva i all
- Salsa fresca: salsa de soja, aigua, suc de llimona, kudzú dissolt, menta
- Salsa de iogurt: iogurt sense sucre (si pot ser grec, millor), suc de llimona, oli d’oliva, all, cogombre, julivert o menta
- Salsa de pesto: oli d’oliva, alfàbrega, all i pinyons
- Salsa carnívora: salsa de soja, mel, vi blanc i sèsam
- Salsa de mostassa i mel: vinagre, oli d’oliva, mel, mostassa de Dijon, sal i pebre
- Salsa amb calci: agua bullent, tahina, genmai miso, vinagreta d’umeboshi, suc de concentrat de poma
