Comença la 2a Ruta del Bacallà a Barcelona que, per segon any, proposa acostar a la gent la importància de comprar i menjar un bacallà saludable i per fer-ho, el Gremi de Bacallaners i Estrella Damm proposen un recorregut per 33 restaurants de renom de la ciutat per a degustar-lo amb 33 receptes diferents.

Bacallà amb calçots confitats, romesco i mango. Restaurant Osmosis.

Bacallà amb calçots confitats, romesco i mango. Restaurant Osmosis.

Avui parlarem de l’autèntic bacallà Gadhus morua curat tradicional. El bacallà Gadhus morua és un peix amb unes qualitats extraordinàries; viu a les aigües de l’Atlàntic Nord, a les quals el corrent del Golf aporta molts nutrients i fa que siguin més temperades. El seu hàbitat està limitat pels gels àrtics al nord i per les aigües calentes al sud. Com que només viu a l’Atlàntic Nord, i aquest oceà és l’únic mar del món lliure de contaminació metàl·lica d’origen natural (els volcans), podem menjar-ne amb tranquil·litat, cosa que no podem fer amb el del Pacífic, molt contaminat per les erupcions volcàniques. El Mediterrani també està contaminat pel mercuri procedent de l’Etna. La cadena axial de l’Atlàntic que parteix Islàndia i acaba a l’Antàrtica no escup metalls pesats, només treu basalts i silicats.

 El bacallà lliure de contaminació ha de ser originari de l’Atlàntic Nord, és la font de proteïnes més sana que es coneix i té un alt contingut d’omega-3. 

L’autèntic bacallà Gadhus morua és una de les fonts de proteïnes més sana que es coneix, i això és gràcies a les característiques següents:

  • L’alt contingut proteic i menys d’un 3 % de greix d’alta qualitat omega-3. Conté molts oligoelements, com fòsfor i sals minerals de tota mena que tant necessitem.
  • La melositat del bacallà, que no li dóna el contingut de greix, sinó la gelatina que infiltra les seves carns i que es concentra a les làmines de la part central i a la pell. A Catalunya, els clients i els grans cuiners valoren molt les làmines que fa el bacallà, justament perquè s’hi concentra la gelatina, però només es troben al morro i a la part alta del bacallà, mentre que el terç de la cua no té làmines, tot i que també és melós per la gelatina que té infiltrada entre les fibres.
  • La pell, que no té escames dures, i és boníssima, ja que està carregada de gelatina i d’una substància anticongelant que li permet viure a temperatures fredes sense una pell dura i escamosa, com la dels succedanis del bacallà.
Làmines de bacallà confitat amb oli de raïm sobre carpaccio de bacallà amb vinagreta de llima perlada i germinat de ceba. Hotel Gallery

Làmines de bacallà confitat amb oli de raïm sobre carpaccio de bacallà amb vinagreta de llima perlada i germinat de ceba. Hotel Galler

  • La ventresca, la part més greixosa del bacallà, com la de molts peixos; per això és tan estimada pels gurmets entesos.

 

Per què a Catalunya, hi ha tanta predilecció pel bacallà curat tradicional i no ens agrada tant el bacallà fresc?

L’explicació rau en el procés de salaó. Des de temps prehistòrics, se sap que salar els aliments és un bon sistema per conservar-los. La sal era preuadíssima. Els països nòrdics, que tenien molt de fum i poca sal, es van adonar del poder antisèptic del primer, i per això es decanten pels fumats. A la Mediterrània preferim la salaó, perquè l’hem fet sempre. Els romans van omplir el litoral de fàbriques on es feia, que produïen el famós garum i altres salons, com les anxoves.

Quan es fa la salaó, es produeixen unes reaccions amb els greixos, que es degraden i oxiden, i es transformen produint molècules volàtils que donen aquesta olor tan especial i el gust que ens té encisats.

Però què passa quan fem una salaó?

La dessecació parcial del producte per l’acció del poder higroscòpic de la sal dificulta el desenvolupament bacterià; les proteïnes queden conservades i amb totes les qualitats i els greixos s’anxoven o s’aperlinen (aquest procés requereix un temps llarg segons el producte; així, el bacallà necessita tres mesos com a mínim amb sal per quedar curat; les anxoves, vuit mesos, i els pernils molt més, fins als dos anys aproximadament).

Bacallà a les tres maneres (llauna, samfaina i mussolina d’alls) Restaurant La Conca.

Bacallà a les tres maneres (llauna, samfaina i mussolina d’alls) Restaurant La Conca.

Així aconseguim que els greixos es degradin i s’oxidin. Les estructures moleculars canvien del tot i el producte inicial es converteix en un de completament diferent. El bacallà té menys d’un 3% de greix; per això, quan el sotmetem a aquest procés, canvia molt poc. No passa el mateix amb el peix blau, que té molt de greix i que canvia completament: un seitó es converteix en una anxova. Remullant correctament el bacallà, recuperem quasi el peix fresc, amb la gran diferència del gust exquisit del greix anxovat, que fa les delícies dels catalans.

Aquest gust tan arrelat als nostres paladars fa que no ens agradi el bacallà fresc, tret que sigui fresquíssim.

Hem de fugir de les falsificacions com ara el bacallà “al punt de sal”

Hem d’evitar les falsificacions, com també rebutgem un pernil mal curat. Hem de fugir, doncs, del bacallà que avui es comercialitza congelat amb el nom de “bacallà al punt de sal”, que és bacallà fresc injectat amb salmorra lleugera i, un cop inflat, congelat i després glacejat, com tots els peixos congelats.

Així doncs, és un peix molt carregat d’aigua i amb greixos no anxovats; insípid, doncs, i sense la gràcia i l’exquisidesa de l’autèntic bacallà curat tradicional.

Es diu que el bacallà és un producte car. Jo crec que el bacallà sempre ha estat barat, i avui és més barat que mai, ja que actualment servim el bacallà net i sense espines a punt per cuinar, a diferència dels peixos frescos de peixateria, que es venen amb cap, tripa i espines.

Emili Perelló
Vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya
Més informació a www.rutadelbacalla.cat