Variety of sausage products.

Sí, se’ns ha escapat de la mà. Després dels informes de l’OMS i la manipulació posterior de la informació a la recerca de titulars alarmants, bona part de la població considera ara que la carn vermella provoca càncer, punt i final. El primer punt que hem d’aclarir és que a l’informe s’emeten graus de carcinogenicitat diferents per a la carn vermella i per a la carn processada. A la primera se la considera probablement carcinògena per a humans mentre que a la carn processada se la considera carcinògena per a humans. Vegem amb més detall què significa tot això.

La carn vermella

Diuen que la carn vermella és probablement carcinògena, què hem de fer? Doncs exactament el mateix que fèiem i el que us haguéssim aconsellat de fer abans de conèixer aquests informes.

La carn vermella és un aliments amb unes qualitats nutricionals extraordinàries, que podem optar per consumir o no, però que ningú pot negar

És clar que en general hi ha un abús d’aliments d’origen animal i que s’hauria de reduir, encara que només fos per l’impacte mediambiental que això suposa. Però dir que la carn vermella és dolenta o probablement carcinògena sense anar més enllà en l’explicació és, com a mínim, massa simplista. Es tracta d’un aliment amb unes qualitats nutricionals extraordinàries, que podem optar per consumir o no, però que ningú pot negar. Ara bé, la qualitat i seguretat de la carn vermella varia extraordinàriament en funció de la seva procedència, del tracte que hagi tingut l’animal, de com s’hagi alimentat (farratge contra pinso de cereals i llegums), de si s’ha pogut moure o ha estat estabulat, de si se n’han respectat els ritmes de creixement o s’han accelerat intencionadament, de si s’ha evitat l’ús de fàrmacs o més aviat s’ha promogut. Com que segur que ja tenim clar que pel fet de parlar de carn vermella no podem emetre un judici sobre la seva carcinogenicitat, us deixem que seguiu gaudint del consum de carn vermella amb sentit comú, és a dir, apostant sempre per carns de qualitat: procedents de granges en què els animals mengen allò que han consumit al llarg de la seva existència, en què s’assegurin que la pastura o el farratge està lliure de pesticides, herbicides, fungicides, etc., on els animals poden moure’s lliurement pel camp, on s’eviti l’ús de fàrmacs massius. I per evitar la formació de nitrosamines i, a més, aportar nutrients valuosos, consumiu-ne sempre amb hortalisses abundants.

La carn processada

D’acord, tenim clar que la resposta a la pregunta: la carn vermella és bona o dolenta? És: depèn. Però, i la carn processada, és bona o dolenta? Doncs no us ho creureu però de nou: depèn. Vegem què és això de la carn processada i si titllar-la de carcinògena és un generalització errònia.

És evident que no tenen res a veure uns frankfurts amb un pernil serrà, i la diferència és abismal si es compara amb un pernil ibèric de gla ecològic

L’OMS considera carn processada la “carn que s’ha transformat a través de la salaó, el curat, la fermentació, el fumat o altres processos per millorar-ne el sabor o la conservació”. “Exemples de carns processades: frankfurts, pernil, salsitxes, carn en conserva i cecina o carn seca, així com carn en llauna i les preparacions i salses a força de carn”. Però… tots aquests productes són iguals? És evident que no tenen res a veure uns frankfurts amb un pernil serrà, i la diferència és abismal si es compara amb un pernil ibèric de gla ecològic. Tanmateix, és cert que la major part de la població consumeix carn processada de baixa qualitat, és per això que aquesta alarma generada ara per l’OMS podria ajudar a reduir-ne el consum.

Quins són els compostos que hi ha a la carn processada que són tan perillosos?

Quan mengem pernil dolç, estem menjant una mica (poca) de carn amb una mica (molt) de greix (amb glifosat, dioxines, furans, PCB i d’altres), midons, sal, sucres, colorants, conservants (com els nitrits), potenciadors del sabor i altres additius. I estareu pensant, però si jo volia menjar pernil! I si, a més, quan aquesta imitació de pernil la utilitzeu per cuinar, apareixen compostos d’una toxicitat important, com nitrosamines i amines heterocícliques. Com us podeu imaginar, és difícil apuntar un sol compost com a responsable de l’efecte carcinogen observat a la carn processada. Segurament és fruit del batibull de substàncies potencialment tòxiques que hi ha en aquest grup d’aliments (ultra)processats.

No, no hem anomenat els greixos saturats com a compost potencialment perillós. Si bé és cert que són els més abundants a la carn processada i, malgrat la mala premsa que han tingut durant anys, actualment s’ha demostrat que no augmenten la malaltia cardiovascular com es pensava. En realitat el problema està en els “acompanyants” del greix. La criança dels animals, la seva alimentació antifisiològica, el sedentarisme que pateixen i els tractaments farmacològics als quals se’ls sotmet; tots aquests són factors que finalment donen lloc a un tipus de greix animal que passa de ser un aliment a un autèntic còctel de tòxics: glifosat, dioxines, furans, PCB i segurament altres compostos que ni tan sols coneixem.

Però això no és tot. Per fer carn processada, ja siguin frankfurts o embotits, s’utilitza una carn que sovint no podríem assegurar que sigui “pura”. De fet, els consumidors ja en som conscients, d’això, perquè hi ha hagut casos de presència d’animals en preparats carnis que no constaven a l’etiqueta, com quan l’OCU va trobar carn de cavall en algunes hamburgueses ara fa dos anys o la carn de porc en kebabs en lloc de carn de vaca. És més difícil controlar quins ingredients hi ha en aquell aliment en forma de salsitxa o en forma de broqueta que en el bistec de vedella, que veus com te’l tallen a la carnisseria i que prové de la part que sigui de l’animal. I el problema no rau en si es tracta de carn de cavall (que per cert, és molt sana), o de porc o de vaca; sinó que no tenim un bon control de la qualitat de les carns i els tòxics que poden contenir. Però la indústria agroalimentària, a vegades, mira d’abaratir costos, encara que això repercuteixi en la salut dels Consumidors.

vedella ecològica pasturant

Què podem fer?

  1. Comprar carn ecològica o de confiança sense manipular (o manipulada davant teu).
  2. Reduir el consum de carn processada i prendre’n només puntualment, especialment si són productes no ecològics i dels quals en desconeixes la procedència i la forma de processament.
  3. Quan us vingui de gust menjar embotit, opteu per un bon pernil o un embotit ecològic i de confiança. No caiguem en l’error de ficar-ho tot al mateix sac. El pernil dolç sense sense sense i el pernil serrà ecològic l’única cosa que tenen en comú és el nom. El primer és un producte processat que cal evitar (com tots els seus congèneres), el segon és un aliment de qualitat.
  4. Menjar carn acompanyada sempre d’una bona quantitat d’hortalisses i no de pa, pasta o patates fregides. La formació de nitrosamines disminueix quan ingerim, en un mateix àpat, antioxidants presents a les verdures.

I com a reflexió final, amb quin tipus de carn vermella i amb quin tipus de carn processada s’han dut a terme els estudis que han servit de font per establir aquests informes? Han fet algun d’aquests estudis amb carn vermella de qualitat? Han utilitzat un bon pernil ibèric o una bona cecina de Lleó o un bon llom embotit o botifarrons d’un bon carnisser…? O hauran utilitzat les carns vermelles i les carns processades que inunden, juntament amb un altre arsenal de productes processats, les prestatgeries dels súpers i hipermercats de tota societat industrialitzada com cal? Aliments que, digui el que digui l’OMS, la FAO, la FDA, l’EFSA o la AECOSAN, nosaltres desaconsellem.

 

lucía redondo petitaLucía Redondon Cuevas

Dietista-nutricionista. @Lucia_RedCue

 

 

jesús sanchis_petitaJesús Sanchis Chordá

Dietista-nutricionista i investigador. @SanchisJesus