Les salses de soja són el resultat de la fermentació de la soja amb koji, un fong comestible anomenat Aspergillus oryzae. Es tracta d’un procés culinari centenari que aporta millor digestibilitat i assimilació dels nutrients d’aquesta llegum de procedència japonesa i d’altres països de l’Extrem Orient. En aquelles zones, la tradició és tal com la que tenim aquí amb el vi: tenen tastadors que distingeixen els “gran reserva” dels altres.
El shoyu
Històricament, és la primera salsa de soja que es va introduir a Occident. Es tracta d’una salsa de soja que s’obté a partir de fermentar soja juntament amb grans de blat torrats, aigua i sal. Així doncs conté gluten. Té un sabor més suau que la resta de salses de soja perquè té menys soja i sal, per tant, és pot prendre més sovint que el tamari. Es pot fer servir tant per condimentar i preparar salses (com per exemple amb llimona, mostassa natural, gingebre, melassa de cereals i oli d’oliva) com per preparar sopes. Nutricionalment conté més proteïnes i més quantitat de calci.
El tamari
Parlem de la salsa de soja pura, fermentada només amb aigua i sal. Nutricionalment, doncs, conté més ferro i més hidrats de carboni. Té un sabor i un aroma més forts, i una textura més espessa. Cal afegir-la al final de la cocció per mantenir els enzims vius.
Hem de controlar el consum de tot tipus de salses de soja: no les podem fer servir com a substitut de l’oli d’oliva, per una banda, perquè no deixen de ser un producte salat i, per altra, perquè no tenim tanta capacitat enzimàtica com els japonesos per digerir-la; per això ells en poden prendre gairebé cada dia. Un cop obert el producte, no cal guardar-lo a la nevera, ja que la sal el conserva molt bé, i dura força. Així doncs, si fa temps que el tenim obert, guiem-nos per la vista i l’olfacte; si ha canviat de color, textura o olor, cal que el llencem.
L’elaboració del shoyu i del tamari
Es cou la soja al vapor fins que queda una pasta, es torra i es mol el blat (en el cas del shoyu); es barregen tots dos ingredients i s’hi afegeixen llavors de koji. Aquestes llavors activen la fermentació ja que contenen enzims proteolítics, lipolítics i amilases. La barreja es conserva en una cambra única amb una temperatura i humitat especial. Una vegada el koji és madur, es barreja amb aigua salada i es genera una gran massa coneguda amb el nom de moromi.
Una vegada feta la fermentació –que sol durar més d’un any–, es pressiona la massa per extreure el suc, que més tard es deixa sedimentar i depurar durant un mes per eliminar els olis de la superfície i els sediments de la part inferior.
Per acabar, s’escalfa el líquid a 80 graus durant una hora; d’aquesta manera es conserven els enzims i els nutrients de la salsa a la vegada que s’eliminen els bacteris vius).
La diferència de la qualitat
El tamari ecològic de Mimasa per exemple no conté cap producte químic, conservant ni colorant, i respecta la fermentació de 18 a 24 mesos en barrils de cedre, característiques essencials perquè es produeixi l’autèntica salsa de soja original i nutritiva.
Les salses de soja més comercials solen contenir soja no ecològica, que, si no ho posa, segurament és transgènica; a més d’utilitzar grans de soja prèviament trossejats o en farina, que tenen un excés d’àcids oxàlic, fòrmic i levulínic, que acidifiquen el cos i irriten estómac i fetge.
Aquesta és, doncs, la diferència de preus entre les marques: l’utilització d’ingredients ecològics i de qualitat, així com el procés d’elaboració tradicional que no dura setmanes sinó més d’un any:
El procés de fermentació de les salses de soja de baixa qualitat sol ser molt més ràpid i se sol coure a una gran temperatura, eliminant gairebé totes les propietats nutricionals, així com els enzims propis de la fermentació. Algunes, fins i tot, no contenen enzims naturals, sinó afegits. A més, solen dur conservants, colorants com el caramel, sucres i altres edulcorants, i altres additius com el cloropropanol, o el glutamat monosòdic o E-621, un potenciador del sabor que a vegades també té el nom de saboritzant natural o proteïna vegetal hidrolitzada. El resultat és una salsa de soja amb més efectes perjudicials que beneficiosos.
El color també mostra la diferència de qualitat entre salsa de soja comercial vs ecològica
Podem trobar al mercat salses de soja de bona qualitat però més barates?
Hi ha salses de soja de marques de qualitat que tenen l’opció més assequible sense perdre la qualitat. Mimasa, a més del tamari i el shoyu, ofereix també l’opció de salsa de soja que segueix utilitzant aliments i materials de primera qualitat, però amb un procés de fermentació accelerat amb calor controlada, de manera que permet tenir el producte llest en una setmana. És un producte no pasteuritzat, per tant, conserva els enzims vius.
Beneficis de totes les salses de soja de qualitat:
· Alt contingut en aminoàcids (18 aminoàcids, inclosos els 9 essencials). Millor assimilació de la soja gràcies a la fermentació, que ha transformat les proteïnes en aminoàcids, els hidrats de carboni en sucres simples i els lípids en àcids grassos.
· No conté greix saturat ni colesterol. És baixa en calories.
· No conté la purina (tripsina) que conté la soja, ja que desapareix durant la fermentació.
· Conté àcid acètic, que ajuda a superar la fatiga. Combinada amb te de tres anys –kukicha o bancha– és un remei tradicional per a estats de poca energia.
· Proporciona estimulació a la secreció de sucs digestius de l’estómac, facilita la digestió de la resta d’aliments. Barrejada amb te de tres anys –kukicha o bancha– i umeboshi, és un altre remei per millorar les digestions i cuidar el fetge.
· Equilibra el PH neutralitzant els extrems àcids i alcalins.
· Enforteix la circulació.
Receptes amb salsa de soja de la Montse Vallory
- Broquetes de tempeh i verduretes a la planxa
- Saltat de col amb porro, camagrocs i llavors de carbassa
- Verats al forn amb gingebre
Podreu obtenir més informació sobre l’origen de les salses de soja i altres aliments japonesos al llibre Remedios macrobióticos caseros de Michio Kushi i Marc Van Cauwenberghe.
Article escrit per Neus Elcacho, dietista http://www.dieteticaintegrativa.com/
