Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La tècnica del saltat amb moviment constant i foc fort permet coure les verdures tallades ben fines en pocs minuts, durant els quals es van segellant tots els talls fets als porros i a la col per evitar que drenin els nutrients. És una tècnica de cocció curta, ràpida i a foc fort, idònia per preservar la vitamina C de la col, perquè destruïm els enzims de la mateixa col que oxidarien la vitamina C tan bon punt la tallem. Per saber que ho fem bé només cal procurar que la col quedi cruixent, al dente.

D’altra banda, per mantenir els nutrients a dins de les verdures, en aquest estil de cocció és millor no tirar la sal al principi del saltat, sinó al final, ja sigui en forma de sal marina fina, d’aigua de mar o de salsa de soja o tamari. Quan fem aquest tipus de cocció curta i seca no convé agafar sal gruixuda perquè els cristalls de sal no es desfarien prou.

Per extreure el suc del gingebre, ratlleu-lo amb un ratllador de pas fi per obtenir la polpa ben xopa de suc. Agafeu-la procurant mantenir-hi el suc i espremeu-la sobre el saltat un cop fora del foc.

Els tomacons assecats al sol donen un contrast saborós, i les llavors torrades aporten el toc cruixent al farciment. Hi ha una gran varietat de presentacions de tomàquets secs, semisecs, en oli d’oliva… Si són massa secs, rehidrateu-los prèviament o bé talleu-los amb tisores.

Les llavors de carbassa ben torrades s’inflen i s’esquerden, però mai no haurien de canviar de color. Trieu-les d’un color verd més fosc. Per mantenir les llavors cruixents, porteu-les a taula en un bol per posar-les al moment de menjar el plat.

Els apunts energètics

Un plat lleuger amb contrast de sabors i textures, ric en antioxidants i minerals. El saltat de verdures verdes es considera una tècnica de cocció lleugera i activa que permet que l’energia circuli pel fetge.

El gingebre és una de les poques espècies amb un efecte calorífic i prepara el cos per a l’arribada del fred, alhora que ajuda a pair bé. Els picants, a més, ajuden a desenganxar les mucositats. Tant el gingebre com el pebre negre són picants calents que no convenen quan hi ha signes de foc com la cara i la llengua vermelles, fogots o febre.

Si la col provoca gasos, tireu-hi unes llavors de fonoll al final del saltat i preneu infusions carminatives.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

És interessant conèixer els grans beneficis que aporten les crucíferes. En primer lloc, són un aliment preventiu del càncer. Hi ha molts metanàlisis i revisions sistemàtiques que demostren que el consum elevat de crucíferes està associat inversament amb el risc de càncer de còlon i d’altres tipus. Són una font rica en glucosinolats. Els productes d’hidròlisi dels glucosinolats (indols i isoticionats com el sulfurarà o l’indol-3-carbinol, I3C) alteren el metabolisme o l’activitat de les hormones sexuals de tal manera que podrien inhibir el desenvolupament de càncers sensibles a les hormones. És important, però, ser curosos a l’hora de cuinar aquest tipus de verdura i fer servir tècniques que preservin la riquesa nutricional, com el wok o el vapor. També cal recordar que aquest tipus de coccions suaus asseguren una pèrdua més baixa de vitamina C (en el cas de la col, 100 g de col crua aporten 36,6 mg de vitamina C, segons dades de USDA National Nutrient Database), que trobem en tots els vegetals de fulla verda i que és molt inestable i s’oxida molt fàcilment.

Per altra banda, les llavors de carbassa són riques en proteïnes, fibra, minerals, vitamines, àcids grassos poliinsaturats i fitosterols, components valuosos per a la salut de l’organisme.

S’estan validant els efectes beneficiosos que té sobre els nivells de glucosa en sang, la immunitat, el colesterol, el fetge, la pròstata, la bufeta, la depressió, problemes d’aprenentatge i la inhibició de paràsits. S’ha vist que poden millorar els símptomes causats per la hiperplàsia benigna de pròstata. En un estudi aleatoritzat, doble cec, es va observar que el grup de pacients que havien pres llavors de carbassa van millorar significativament el flux urinari, el temps i freqüència de la micció.

Per altra banda, els bolets camagrocs (Craterellus lutescens) són una font rica en vitamines del grup B i minerals com el sodi, potassi, calci i magnesi. També contenen aminoàcids amb propietats antioxidants.