Aquesta és una entrevista feta Esteban Zarauz a la xef Montse Vallory. Un aperitiu de la conferència que oferirà a Biocultura Madrid  sota el títol “Els endolcidors. Criteris per escollir els millors”. 

Amb quins productes NO hauríem d’endolcir els nostres plats?

Hauríem d’evitar el sucre blanc o refinat, la fructosa, els edulcorants sintètics –principalment, acesulfam K E-950, aspartam E-951, ciclamat monosòdic E-952, sacarina E954– i els poliols industrials (manitol, sorbitol, xilitol, isomaltiol, lactitol i maltitol).

Així mateix, cal evitar la glucosa o dextrosa i el xarop de blat de moro que s’obtinguin per processos químics.

Amb quins productes podem endolcir els nostres plats amb seguretat i que siguin saludables?

Si tenim en compte que el procés d’obtenció sigui natural i sense adulterar, els millors són: el sucre integral de coco, sucre de canya integral autèntic (sucre de rapadura, panela o mascavo), xarop o melassa de cereal ecològic, mel crua ecològica, estèvia, xarop de poma, fruites seques i la saba d’auró (sirope de arce, en cast.).  Per a un consum esporàdic i en quantitat moderada, el xarop d’atzavara (agave, en cast.)

Els diabètics han de considerar que tots aquests edulcorants “saludables” eleven la glucosa amb rapidesa, excepte l’estèvia i l’atzavara.

Per què els primers són tan dolents per la nostra salut?

El sucre blanc acidifica i produeix deficiències de vitamines i minerals –especialment, magnesi i calci. Disminueix les nostres defenses i augmenta els dipòsits de greixos. Repercuteix en el bon funcionament del sistema nerviós i produeix una gran fluctuació energètica que es tradueix en hiperactivitat o depressió i en alts i baixos emocionals. Produeix hipoglucèmies reaccionals, hiperactivitat infantil i desordres de l’atenció.

La toxicitat dels edulcorants artificials ha estat objecte d’intensos debats científics sotmesos a pressions comercials i polítiques. El “Informe aspartamo: un edulcorante muy agrio”, a The Ecologist (núm. 29, abril-juny 2007), alerta, entre altres coses, que l’aspartam és altament neurotòxic i produeix hiperactivitat en els nens, fins al punt que arriba a anomenar-se “coca dels nens”.

Per què els segons són òptims?

Els que han estat obtinguts de manera natural i sense adulterar conserven tots els minerals i les vitamines originals necessaris per a la seva metabolització i el cos no recorre a les seves reserves per equilibrar el procés metabòlic. No desmineralitzen ni provoquen alts i baixos energètics i emocionals.

Per què la gent té la idea que els edulcorants “més sans” no endolceixen prou?

Perquè no són tan extremament concentrats com els edulcorants no recomanables (sucre refinat i fructosa). Els moderns o sintètics també estimulen les papil·les gustatives amb molta més intensitat que els clàssics. L’estèvia natural és l’excepció dins el grup dels recomanables, ja que endolceix molt i se’n necessita poca quantitat.

Quins són els principals problemes de salut que els edulcorants més sans poden evitar en la població?

Pèrdua de minerals, obesitat, diabetis, ceguesa, alteracions emocionals, hiperactivitat, problemes immunològics varis, càncer, esclerosi múltiple, lupus…

Montse Vallory

Montse Vallory
Xef graduada al Natural Gourmet Institute, NY.