Dramaturg de formació, en Manuel, el nostre bloguer Italià, ha estat una persona autònoma des dels divuit anys, quan va crear, amb amics, la seva primera empresa de teatre, que li va permetre viatjar i actuar per les principals capitals del món. Més tard, es va dedicar a escriure per a revistes d’arts escèniques, música i estils de vida; i últimament ha treballat com a assessor estètic d’una gran multinacional de la moda. Com tothom que el coneix coincideix a dir, és increïblement creatiu, de manera que cada cert temps canvia de rumb per tal de trobar inspiracions i motivacions noves.
Tot i haver estat vegetarià i alimentar-se conscientment des de ben petit, no és fins fa aproximadament dos anys que crea el blog UNO COOKBOOK, actualment un referent en cuina vegetal i ecològica a Itàlia. Això ja l’ha portat a publicar el seu primer llibre de receptes –del qual està en plena gira de promoció–, a assessorar diversos restaurants de Milà i a organitzar tallers col·laboratius amb molt d’èxit.
Darrere una aparença dura s’hi amaga una persona atenta, sensible i molt generosa; tant és així que, durant la nostra estada a la Llombardia italiana, ell mateix ens va acollir a casa seva durant tres dies.
Què no ens podem perdre de Milà?
- HOHOM: Centre de ioga on fa els tallers.
- GHEA: Restaurant ecològic i vegetarià.
- NATURASI: Supermercats ecològics.
- PANIKA: Piadines autèntiques i moltes opcions vegetals.
- TRATTORIA NOI DUE: Trattoria vegetariana i bio.
- FRUITERO: Sucs de fruita i macedònies per emportar.
- PIZZERIA NATURALE: Pizzes amb ingredients ecològics i forn de llenya.
- JOIA: L’únic vegetarià del món amb una estrella Michelin.
- ORTICOLA: Fira de les plantes i les flors de la Llombardia (al maig).
- PER PASSEJAR: El barri de Brera i el parc de Sempione.
- PER VISITAR/VEURE: L’últim sopar, de Leonardo da Vinci.
D'on ve el nom d'Uno cookbook?
Aquest projecte va néixer en un moment d’un gran canvi a la meva vida i, per mi, va significar tot un renaixement que vaig voler fer considerant profundament totes les reflexions del veganisme. Per mi, tant les plantes, com els animals, com l’aire, l’aigua… com jo mateix o vosaltres són part del mateix, part d’un tot, i aquest tot és l’uno en italià. Així que la meva idea era crear un llibre de cuina (cookbook) del tot. M’agrada aquest nom perquè, per mi, té tot un sentit filosòfic al darrere, però si no ho saps no t’espanta d’entrada.
Per què vegà?
Perquè he decidit anar més a fons d’un pensament i unes reflexions que sempre havia tingut. Antigament menjar animals es feia de manera molt esporàdica, però actualment sembla normal… i a mi m’horroritza la idea d’haver de matar-ne tants només per menjar quan hi ha tantes i tantes alternatives.
A part, jo sóc un gran amant de la vida i crec que hem d’estimar els animals com ho fem amb les persones. Em plantejo per què estimem els gats i els gossos, però no les gallines ni les vaques; quina diferència hi ha? Estem lluitant per no tenir diferències entre races humanes, però després som racistes amb els animals…
Ara bé, tot i aquest posicionament personal ferm, sóc molt respectuós amb les decisions de cada persona; la meva parella, per exemple, no és ni vegana ni vegetariana i convivim perfectament.
CUINA
Com definiries el teu estil de cuina?
Cuina vegana, gurmet i seductora per a persones que els agrada cuinar i volen dedicar temps a la cuina.
És a dir, que qui busqui una recepta per fer en cinc minuts no la trobarà pas, oi?
Exacte, no sóc un blog de receptes de menjar ràpid. Són sempre receptes simples, res d’alta cuina; si t’agrada cuinar ho podràs fer. Però a la cuina li has de tenir respecte; estàs treballant amb menjar i inverteixes temps per crear una cosa per al teu cos, de manera que no hi ha lloc per a les presses. Oi que, si t’agrada anar a nedar, hi dedicaràs un parell d’hores dues o tres tardes a la setmana perquè valgui la pena? Doncs si t’agrada cuinar, també hi has de dedicar el temps que mereix.
Què consideres que és una dieta sana?
Saber què menges. Sigui quina sigui la dieta que facis. Fins i tot si menges carn, ous o formatge has de saber d’on ve, com ha estat produït, qui ho ha produït.
Quan vas a veure una pel·lícula al cinema no només la tries pel títol, sinó també perquè coneixes el director i els actors; doncs amb el menjar igual: no tries pasta amb tomàquet perquè t’agrada el títol i prou, has de saber qui són els espaguetis, d’on vénen, amb què estan fets, qui els ha produït… I el mateix amb els tomàquets.
Hem de ser més estrictes; a l’hora de triar el menjar l’hem de conèixer, hem d’anar dins el menjar perquè el menjar anirà dins nostre.
Quins ingredients mai falten a la teva cuina?
Llimona, all i fines herbes: menta, orenga, alfàbrega, romaní i totes les que puguis fer créixer al jardí. Aquests ingredients em permeten marinar i cuinar tot tipus de receptes, fins i tot postres. El pastís d’albercoc amb alfàbrega o qualsevol recepta amb fruites del bosc i menta queden excel·lents!
Un ingredient per descobrir.
Tots els tipus de plantes i flors silvestres comestibles que pugueu trobar al vostre voltant. Aquí vau veure les que vam recollir: dent de lleó, flors de blauet, saüc, camamilla, ortigues… N’hi ha moltes més de les que creiem; a mi encara em meravella.
Però també et diria que qualsevol ingredient que no conec és interessant de conèixer. Això sí: al principi sempre li tinc molt de respecte; l’estudio i sóc gentil amb ell. Un cop ja som amics, llavors ja el puc fer servir per aquí i per allà, que sé que no em trairà.
Hem vist que tens molt en compte l'estètica i la presentació del plat.
Sí, trobo que la presentació i la foto del plat són vitals perquè les persones que visitin el blog copsin l’objectiu del plat en el moment de veure la foto. No cal que ho recreïn exactament, però una bona foto els mostrarà la bona direcció. Per això no entenc una recepta sense fotografia; un plat no es pot descriure només amb paraules, l’has de veure.
I tu, precisament, tens un llenguatge molt característic.
Sí, una foto zenital fent servir sempre el mateix plat i la mateixa caixa de fusta de fons i feta entre les onze i les dotze del matí.
Per què una foto tan específica?
Des del començament que vaig creure que necessitava una gramàtica personal a l’hora de presentar les meves creacions. Volia simplificar-ho al màxim, treure de la fotografia tot el que fos superflu i només deixar el menjar. Vull que totes les emocions i la seducció vinguin exclusivament pel menjar i no per l’entorn. És una mica com pornografia: ensenyo el plat totalment despullat sense complexos.
Quina intenció té el teu blog actualment?
Ara mateix és el meu projecte de vida, hi destino tota l’energia i la intenció és aprendre sobre alimentació, cuina i salut amb l’experimentació tot compartint i intercanviant opinions amb els meus seguidors.
ESTIL DE VIDA
Què consideres que és un estil de vida saludable?
El que té en compte la llibertat pròpia i la dels altres. Has de tenir prou temps per escoltar-te, sentir-te, entendre’t, estimar-te i donar-te el que realment vols.
Crec que el fet que una cosa sigui bona, dolenta, sana o insana depèn molt de la persona. Si ets coherent, propositiu i crític, estaràs sa encara que, de tant en tant, beguis una mica, et mengis unes patates fregides o et fumis un cigarret.
En definitiva, tenir cura del cos i no viure en una gàbia; una vida en una gàbia no és una vida sana.
Quina relació tens amb els seguidors?
Doncs molta, ja que el dia que publico una recepta –que acostuma a ser l’endemà d’haver-la cuinat– hi estic tot el matí “jugant”. A les deu, aproximadament, penjo una fotografia dels ingredients de la recepta a Facebook i, llavors, tothom prova d’endevinar què estic preparant; és molt interessant el debat que es crea. Més tard, a les onze en punt publico la recepta al blog i l’enllaç al Facebook. Llavors, estic per tots els dubtes dels lectors, tant els que es posen a cuinar-la en aquell moment com els que estan treballant i volen fer-la al vespre amb tots els dubtes d’ingredients que els puguin faltar. I així cada dia que em toca publicar. És un joc i un intercanvi de coneixement molt divertit i ric.
Explica'ns en què consisteixen els teus tallers col·laboratius
Els meus tallers acostumen a ser per a vuit o dotze persones i no hi ha la figura del professor, sinó que estem tots al mateix nivell; jo només dinamitzo perquè l’objectiu és compartir coneixement.
És una oportunitat per acostar-se a la cuina vegana amb el guiatge, no pas d’un xef, sinó d’una persona que investiga i vol compartir la seva experiència, però també, i no pas menys important, per conèixer altres persones amb el mateix interès. De cada taller sempre en surten grups d’amics, i això m’omple molt.
CULTURA ITALIANA
Com es viu la cultura ecològica a Itàlia?
Tot i que pots trobar productes amb facilitat i abundància, el debat és obert; encara hi ha molts escèptics que diuen que l’ecològic no existeix perquè la terra està molt fraccionada i tots els cultius estan en contacte i que, per tant, tot està contaminat. A aquests els dic que, si realment és així, prefereixo el menys contaminat. Però, per mi, el debat se centra en la industrialització i el superprocessament dels aliments que hem experimentat en els últims cinquanta anys. Ara tenim massa aliments disponibles i massa barats; si no pensem en el que comprem, estem destruint la nostra cultura i identitat com a poble. Comprar una mozzarella alemanya perquè és més barata t’està fent perdre identitat.
Explica'ns això de la facilitat i abundància dels productes ecològics.
La veritat és que tenim molta sort, perquè, ara mateix, a Itàlia hi ha molta disponibilitat de menjar ecològic i per a totes les butxaques. A les ciutats grans acostuma a ser car, però en pots trobar fins i tot als grans supermercats. De totes maneres, és molt millor als pobles com el meu, ja que al mercat de pagesos quasi sempre hi sol haver un productor ecològic, o més d’un –és molt econòmic tenir-hi parada–, que ofereix productes variats i boníssims. Malgrat tot, no és l’única opció, perquè localment també hi ha els GAS (Gruppo Acquisto Solidale), que són bàsicament grups de consum que entren en contacte directe amb el productor i que obtenen preus molt bons. La veritat és que n’hi ha per a tothom.
Quins són els ingredients tradicionals que no ens podem perdre d'aquesta regió?
La Llombardia és la terra de la col; en tenim de moltíssims tipus diferents: cavolocappuccio, cavoloverzia, cavolorappa (colrave)...
Alguna recepta de la Llombardia?
Una recepta molt tradicional és la Cassoeula, col estofada amb verzini (petites salsitxes de seitan, en el meu cas) acompanyada de polenta.
Una recepta molt nadalenca són els Cappelletti in brodo, petits “caps” de pasta amb brou vegetal; o el rotllo de seitan amb nyàmeres.
Quin et sembla que és el problema d'alimentació principal que hi ha actualment a Itàlia?
La ignorància. Estem acostumats a consumir menjar sense preguntar-nos d’on ve, com ha estat produït, quantes parades ha fet, quanta aigua o energia ha estat necessària per produir-lo… En definitiva, quants problemes ha causat al món per poder ser a taula. Crec que cal que estiguem molt més informats sobre el que mengem.
