La Universitat d’Estocolm i l’Administració Nacional Sueca dels Aliments van fer públic un estudi l’any 2002 que alertava sobre concentracions altes d’acrilamida en aliments amb midó. La incertesa del perill de les acrilamides va engegar una roda d’investigacions que van documentar els efectes tòxics de l’acrilamida sobre el sistema nerviós central dels humans després d’exposicions intenses a aquests compostos químics. El professor Abel Mariné explica que “estudis experimentals han mostrat que l’acrilamida és genotòxica i causa problemes reproductius i càncer en animals. Ha estat classificada per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) com a probable carcinogen per als humans (Grup IARC 2A)” i afegeix que “el Comitè Mixt FAO/OMS d’experts en Additius Alimentaris (JECFA) ha avaluat aquest compost dues vegades, en estudis fets els anys 2005 i 2010”. Quines conclusions s’han extret? “L’exposició a l’acrilamida no és recomanable i cal reduir-ne la presència en els aliments, tot i que encara no es disposa de prou informació per establir un valor de referència toxicològic”, diu Mariné.
Els aliments rics en midó fregits, torrats o fornejats a temperatures altes contenen acrilamides
“Els menjars fregits han arribat a temperatures altes i molts contenen acrilamides. Alguns han estat sotmesos a temperatures superiors als 300 graus, i aquests olis, mantegues o margarines fregits generen substàncies amb potencial cancerigen anomenades acroleïnes, escriu la doctora Odile Fernández en el seu llibre Alimentación y vida anticáncer. Mis recetas anticáncer (Ed. Urano, 2013). “Les acroleïnes s’han relacionat amb un risc més alt de tenir càncer de pulmó i pàncrees. A més, aquestes acroleïnes formen compostos potencialment carcinògens com les acrilamides, quan s’escalfen a temperatures altes”, explica Fernández.
Quins aliments les contenen? “Abunden en menjars rics en carbohidrats, com ara les patates fregides –ja siguin de bossa o comprades en una xurreria o bar–, brioixeria fregida, xurros i empanades, llibrets o carn arrebossada”, explica la doctora.
Segons publiquen els investigadors Stott-Miller i Neuhouser, el consum habitual de menjar fregit incrementa un 30% les probabilitats de tenir càncer de pròstata i s’ha relacionat, també, amb tumors al pit, pulmó, pàncrees i esòfag.
Les patates fregides, les galetes, el pa o el cafè torrat soluble són els aliments on es troben aquests compostos tòxics
“La formació d’acrilamida es dóna principalment en condicions de temperatures altes (per sobre de 120 ºC) i poca humitat; és a dir quan l’aigua de la superfície dels aliments pràcticament ha desaparegut. Alguns estudis mostren que no es forma bullint o amb microones. Els aliments més susceptibles de contenir acrilamida serien les patates fregides o xips, les galetes, el pa o el cafè”, recorda el professor Abel Mariné.
Idealment, el consumidor hauria de restringir el consum d’aquests aliments per evitar ingerir acrilamides. Però, hi ha nivells que facin que el tòxic es mostri innocu dins del cos? El professor Philippe Verger, del Departament de Seguretat Alimentària de l’Organització Mundial de la Salut (World Health Organization) subratlla que “a causa del possible efecte carcinogen de l’acrilamida i la falta d’informació dels efectes a llarg termini en humans, els experts encara no han establert un criteri de nivells de seguretat alimentària. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, European Food Safety Authority) ha estimat l’exposició en humans a través dels productes alimentaris en comparació amb la dosi més baixa que causa càncer als animals (0,17 mg/kg pes corporal) i ha conclòs que l’exposició en humans és entre 89 i 567 vegades més baixa que la dosi en animals. Han arribat a la conclusió que aquest marge de seguretat és baix per a un compost carcinogen, tot i que l’efecte cancerigen en humans encara és incert però possible”.
“L’Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) i el seu programa d’Investigació de la Qualitat Sanitària dels Aliments (IQSA) han estudiat i analitzat 230 mostres d’aliments comercialitzats a Barcelona al laboratori per rastrejar-ne la quantitat d’acrilamides: cereals, pa, galetes, cafè, patates fregides i xips i farinetes infantils –que també contenen midó i han estat elaborades a temperatures altes–”, apunta Mariné. “Evidentment, els nadons han de tenir una exposició molt més reduïda a les acrilamides, perquè són més vulnerables a la seva toxicitat”.
“Les concentracions mitjanes més elevades d’aquest compost tòxic corresponen a les patates, i principalment a les xips, amb una mitjana 736 μg/kg, molt superior a la de patates fregides, en què va ser de 250 μg/kg. El valor màxim trobat es va detectar en una mostra de patates xips amb un contingut de 1.304 μg/kg. En segon lloc apareixen les galetes (267 μg/kg), i després el cafè (263 μg/kg). Dins el grup de cafè la mitjana més elevada va correspondre a les mostres de cafè soluble (390 μg/kg) respecte de les de gra de cafè torrat (202 μg/kg). Les determinacions fetes en els grups d’aliments infantils i pa van posar en evidència concentracions d’acrilamida mitjanes molt menors”, explica el professor Abel Mariné, que cita dades actualitzades de l’Agència de Salut Pública de Barcelona.
De quina manera podem evitar les acrilamides?
En primer lloc, deixant de banda les patates xips de bossa i reduint al màxim els aliments fregits, fornejats o torrats a temperatures altes. L’Agència de Salut Pública de Barcelona recomana “bullir els aliments en comptes de fregir-los, fer-los a la brasa o rostir-los i evitar escalfar massa els aliments que continguin midó, com les patates, els cereals o el pa”. Si bullim els aliments, “la presència d’acrilamida és nul·la o insignificant, ja que la temperatura és la d’ebullició de l’aigua (100 ºC).
Si volem cuinar patates, primer, cal submergir-les en aigua entre 15 i 30 minuts. D’aquesta manera “ajudarem a reduir la quantitat d’acrilamida que es formarà quan les coguem”. Un altre consell és evitar posar les patates a la nevera, si les volem cuinar a temperatura alta. “Si les emmagatzemem en una nevera, la temperatura no ha de ser inferior als 60 ºC”.
Les acrilamides es concentren en les patates i aliments més torrats. “Si el resultat són patates d’un color marró-torrat, la concentració d’acrilamida serà més alta que en les patates lleugerament rosses”. Passa el mateix quan torrem pa: cal evitar torrar-lo massa.
Un altre punt que cal tenir en compte és que “les patates tipus xip més gruixudes poden tenir nivells superiors d’acrilamida, ja que requereixen més temperatura per coure el producte completament. En canvi, les patates fregides (no xips) més gruixudes contindran menys acrilamida que les tallades fines per l’efecte de la relació superfície/volum”, explica l’Agència de Salut Pública de Barcelona.
Pel que fa al consum de cafè, l’ASPB exposa que “l’acrilamida es forma al cafè durant el procés de torrefacció industrial i no mentre es prepara a casa o al restaurant. Fins ara, no hi ha mesures efectives per reduir la formació d’acrilamida al cafè”.
