El catedràtic de la Facultat de Medicina de la URV, el doctor Josep Lluís Domingo, ens rep al seu despatx i ens convida als laboratoris de toxicologia on es determinen quines substàncies contaminants contenen els productes alimentaris que consumim habitualment. De fet, el doctor Domingo i el seu equip han impulsat una aplicació informàtica per a mòbils i tauletes que permet assessorar els malalts crònics sobre una alimentació correcta, per tal de minimitzar i reduir al màxim les substàncies tòxiques de la dieta. L’aplicació és gratuïta i la trobem disponible en català, castellà i anglès.

Com afecten els contaminants ambientals en l’evolució i el tractament de les malalties cròniques?

Quan parlem de contaminants ambientals hem d’especificar que ens referim als químics, perquè, de moment, l’aplicació que hem creat no té en compte els microbiològics. Els contaminants químics, però, són nocius per a tota la població i s’estan fent estudis per valorar com afecten els malalts crònics. El que sí que podem dir és que un malalt crònic ha de vigilar una mica més que una persona sana.

El malalt crònic, d’entrada, ja ha de fer una dieta més restringida i li pot ser positiu evitar tòxics que hi ha en determinats aliments...

Exacte. Aquests contaminants químics són substàncies a les quals no hauríem d’estar exposats, idealment. Aquests tòxics han passat a contaminar el medi ambient i, tot seguit, s’han dipositat en els aliments.

D’on provenen aquests tòxics?

La majoria són objecte d’activitats antropogèniques: formen part de la mateixa qualitat de vida, o bé, de la necessitat de les activitats agrícoles i industrials que produeixen a gran escala. D’aquí han contaminat l’entorn: la terra, l’aire i l’aigua. I ens arriben a nosaltres, bàsicament, a través del que mengem. Si una cosa fem tots nosaltres és menjar i, com que els aliments, els conreem en aquest planeta tan contaminat, la contaminació arriba a l’aliment.

És evident...

A més, la contaminació es mou. El que fan a l’altra punta del planeta ens afecta, perquè les aigües es mouen, les llavors es mouen amb el vent, i amb la globalització, segurament, hi ha persones que estan consumint algun producte que ve de fora. L’ideal seria una contaminació zero, però això avui és lluny de la realitat. Ara bé, com menys contaminació i tòxics millor; per tant, si podem començar des d’aquí a posar el nostre granet de sorra, fem-ho.

Hi estem d’acord.

Per tal mesurar l’impacte en la salut d’aquests tòxics, els organismes reguladors com l’Organització Mundial de la Salut, la Unió Europea o l’Agència de Protecció del Medi Ambient dels EUA marquen uns límits de tolerància admissibles per part de les persones. Uns “límits de seguretat”, tot i que el que no fa mal a la majoria pot ser nociu per a uns quants.

“La major part de tòxics contaminants s’acumulen a la part greixosa dels aliments”

Allò de “si no sobrepasseu aquesta quantitat, segurament no arribareu a patir efectes adversos”...

Sí! La clau, però, la trobem en l’adverbi segurament. Perquè estem parlant de riscos, i el càlcul dels riscos té a veure amb la probabilitat matemàtica. El sentit comú és clar, com més estiguem exposats a aquests tòxics, més risc tindrem de tenir problemes. Això és com la loteria: com més números compris, més possibilitats tindràs que et toqui.

Quins grans fluxos podríem determinar que són els que contaminen l’aliment?

Els grans grups de contaminants en les societats avançades del Primer Món serien, d’una banda, el trànsit –amb contaminants acumulatius com el monòxid de carboni i el diòxid de carboni– i, de l’altra, la gran indústria en totes les variants, i fins i tot també els pesticides provinents de les activitats agrícoles. Aquestes dues grans fonts d’emissió contaminen l’aire, que és una matriu en la qual es dispersen i s’escampen els contaminants: els vents transporten les partícules tòxiques molt lluny. Un altre dels vectors que sovint contamina l’aliment són les aigües: l’aire diposita els contaminants a la terra i l’aigua de la pluja, quan plou, ho arrossega i per això arriba als mars; sovint, els fons marins són claveguerons on es concentra gran part d’aquestes substàncies tòxiques. El peix és un dels aliments que, tot i tenir uns grans avantatges nutricionals, potser és el que més riscos comporta si no se sap ben bé l’estat de les aigües on s’ha pescat.

Esclar.

passa el mateix amb els sòls: si estan contaminats, les plantes i hortalisses absorbiran aquests tòxics. Aire, aigua i sòls són els tres vectors ambientals a través dels quals després els aliments resultaran contaminats.

En què consisteix exactament l’aplicació Ribefood?

Es tracta d’un programa que es pot instal·lar al mòbil i a les tauletes, tot i que també a l’ordinador, i que permet valorar tot el que mengem. Tu dius al programa què menges i el programa et calcula quants tòxics estàs consumint.

Molt interessant!

Es tracta d’una actualització de l’assistent Ribefood (Risks and Benefits of Food) que vam crear l’any 2007. Ara hi hem aplicat algunes novetats. Inicialment el programa era una pàgina web, però hem volgut fer el programa més pràctic. És més senzill controlar què menges si ho tens ben a mà: al mòbil. Puc anar anotant si em menjo una poma a mig matí, què he menjat exactament per dinar –perquè ho faig al moment. És un programa pensat, sobretot, per als malalts crònics, que han de deixar de menjar determinats aliments i que solen fer dietes estrictes. Llavors, el que mirem és que, a més de seguir dietes nutricionalment adequades, siguin amb el mínim de contaminants possibles, perquè una bona alimentació té en compte els nutrients, però també els contaminants!

“L’activitat industrial i agrícola és el principal focus generador de contaminants ambientals”

Sens dubte!

Per a una persona que té colesterol, la dieta és bàsica per millorar la salut. Passa el mateix amb els celíacs, els intolerants a la lactosa o els anèmics! En el futur volem afegir més malalties cròniques que el programa encara no preveu. També volem fer un apartat per a infants, perquè en l’època de desenvolupament infantil (nens de 3-4 anys), els tòxics ens afecten molt més! Pensa que un nen menja molt més que un adult, i l’exposició a substàncies tòxiques com el plom, per exemple, afecta aspectes de conducta i d’aprenentatge.

Quins altres aspectes introduireu a l’aplicació?

D’entrada, el programa només té les anàlisis toxicològiques de 64 aliments. A poc a poc volem arribar al centenar de productes més consumits, a mesura que tinguem més informació dels tòxics que contenen. Ben aviat, també volem tenir en compte els additius alimentaris, tan presents en la indústria: conservants, aromatitzants, edulcorants… I, per acabar, les begudes. Hem de pensar que mengem, però que també bevem: acompanyem els menjars amb aigua, vi, cervesa, refrescos, sucs de fruita, cafè i te. De moment, però, el programa encara no té en compte els pesticides.

Si mengem ecològic -en principi- no ens n'hauríem de preocupar...

El programa vol tenir-los en compte per a la gent que no mengi així. Malauradament hi ha molta gent que no consumeix productes ecològics. De totes maneres, cal analitzar sempre els tòxics que hi ha en els tres vectors que hem comentat abans: aire, aigua i sòl, independentment dels pesticides.

Què ha de fer un diabètic, per exemple, quan descobreix que fa una dieta nutricionalment bona, però amb massa tòxics?

El programa li proposarà algunes coses: o bé pot canviar algun aliment per un altre; o bé pot disminuir la ració en quantitat; o, també podria espaiar la freqüència de consum d’aquell aliment. D’aquesta manera, si menges peix tres cops per setmana i descobreixes que prens massa mercuri, buscaràs un altre tipus de peix que en tingui menys. O bé, disminuiràs la ració de peix i l’acompanyaràs amb una guarnició de vegetal, per exemple. El programa té en compte racions grans, mitjanes i petites.

És una aplicació que pot ser interessant per als metges de capçalera que donen assessorament, per a les escoles que eduquen els nens en una alimentació sana i per a molts dietistes...

Sí, i també pot servir de gran ajuda a molts restaurants que, a més d’oferir un menú nutricionalment bo, volen assegurar als clients que els contaminants que conté es troben per sota del llindar que fixen els organismes com l’OMS o la Unió Europea.

 

Laura Basagaña
Laura Basagaña

Periodista