Coneixem la biòloga i xef Elena Carrió. Resident a Madrid, es va formar al Natural Gourmet Institute de la prestigiosa Annemarie Colbin a Nova York. Avui és un nom de referència a Madrid on imparteix cursos de salut i alimentació natural. Aquest octubre aterra a Catalunya de la mà d’etselquemenges i l’espai Barcelona Cuina Natural, el local on impartim els cursos amb la Montse Vallory i que aquest setembre arriba carregat d’una programació de tallers, tots saludables.

elena-cistella

Ets biòloga de formació. Passa poques vegades que una biòloga acabi fent cuina saludable. Què t'ha ensenyat i aportat la biologia en el món de l'alimentació saludable?

Potser és poc habitual que un biòleg acabi als fogons, però en realitat hi ha certa relació entre la biologia i la cuina, ja que totes dues es relacionen amb els éssers vius, ja sigui del món vegetal o animal. Quan vaig començar biologia, la meva vocació era dedicar-me a la investigació mèdica, i per això em vaig especialitzar en biologia sanitària. M’ha interessat des de sempre la salut i volia aprofundir en l’origen de les malalties, entendre millor què és el que fa que una persona es posi malalta i com se la pot ajudar a curar. Durant la carrera vaig adquirir molts coneixements que no necessàriament donaven resposta a les meves inquietuds, però el coneixement profund de la biologia de la cèl·lula és sens dubte el que més m’ha aportat. La cèl·lula és la resposta a tot, és un microcosmos diminut i meravellós dins el qual es forja cada dia el futur de l’organisme sencer. La seva perfecció és increïble i saber com funciona m’ha ajudat a entendre fins a quin punt ens influeix el que mengem, el que bevem i l’aire que respirem. La biologia també m’ha ensenyat a interpretar els articles científics amb esperit crític i això m’és molt útil a l’hora de discernir quina informació és realment útil i vàlida per a mi en matèria d’alimentació. I per sobre de tot, m’ha ensenyat a estimar la vida i a tots els éssers vius que habiten aquest planeta.

El pas de la biologia a la cuina saludable neix dels meus anys d’investigació en la indústria farmacèutica. En aquests anys vaig aprendre molt sobre la toxicitat dels fàrmacs i a poc a poc vaig anar qüestionant-me tot el que havia donat per bo fins llavors. No va ser fàcil, perquè vaig haver d’admetre que gran part de la meva formació era limitada i que havia de cercar fonts d’informació noves. I així va ser com vaig adonar-me a poc a poc que una bona alimentació és una de les millors teràpies, cosa que em va motivar a aprofundir més i, més endavant, a fer un tomb enorme a la meva carrera.

Durant la carrera ja vas tenir oportunitat d'aprofundir en els conreus, pesticides, transgènics, etc. o encara no t’interessaves per aquests temes?

Durant la carrera em vaig centrar sobretot en la genètica i la immunologia, que sempre m’han apassionat, i a aprendre a moure’m en un laboratori d’investigació, que no és gens fàcil. Ja tenia una consciència ecològica molt clara, però encara no m’havia endinsat en els temes que esmentes. Tot això va venir després, quan ja treballava en investigació i vaig començar a fer-me cada vegada més preguntes i a llegir moltíssim. Van ser anys intensos, en els que em vaig trobar amb persones i situacions que em van fer reflexionar i qüestionar-me la meva feina.

Vas tenir alguna època més academicista pel fet de fer biologia que et fes ser més “convencional” en conceptes?

Mai he estat gaire academicista, però és cert que com a estudiant donava gairebé tota la informació que rebia dels meus professors per bona i em regia pels principis de l’evidència científica que regnen en totes les facultats de ciències. Tenia molta curiositat, però tot el que arribava a les meves mans provenia d’articles científics i tests estadístics, per la qual cosa es tractava evidentment d’informació parcial i limitada. Encara estava formant-me la meva pròpia opinió sobre moltes coses, però en els anys següents em vaig adonar que part de tota aquesta formació acadèmica realment no m’era útil i que havia de fer un reset i començar novament.

I com arribes a la cuina saludable?

La cuina sempre ha estat present en la meva vida. Gaudeixo molt menjant, cuinant i compartint totes dues coses amb els altres. Des de petita, la meva alimentació ha estat bastant equilibrada i ja d’estudiant procurava cuinar a casa, de la manera més sana possible. No obstant això, són els meus anys de treball en la indústria farmacèutica els que em fan qüestionar-me com m’alimento. En aquests anys vaig començar també a viure sola, cosa que em va permetre dedicar més temps a cuidar-me i a investigar a la cuina, de vegades fins a altes hores de la matinada! A poc a poc vaig veure que els aliments poden fer tant o més per la salut d’una persona que els fàrmacs. Gairebé sense adonar-me’n vaig anar introduint més i més canvis en la meva dieta i prenent consciència de com influïen en el meu nivell d’energia, el meu benestar físic, mental i en el meu estat d’ànim. Em sentia cada vegada millor, amb més vitalitat i un pensament molt més positiu.

Els meus anys de treball en la indústria farmacèutica em van fer qüestionar com m’alimento

T'agrada cuinar ja des de sempre?

Sí, sempre m’ha agradat cuinar. Crec que és una manera preciosa de comunicar-se amb els altres i amb l’entorn. Quan es posa prou consciència i sensibilitat en això, cuinar es converteix en un acte d’amor i és a més una manera d’expressar la pròpia creativitat. Per mi, cuinar sempre ha estat una activitat relaxant, m’ajudava a desconnectar després d’un llarg dia de feina. Preferia passar hores a la cuina que veient la tele o jaient al sofà.

A la cuina saludable sovint s'arriba per alguna patologia; buscant, buscant. Va ser així?

És cert, però en el meu cas la veritat és que aquest no va ser el motor per al canvi. Afortunadament sempre he tingut salut i un sistema digestiu fort, encara que no per això he deixat de cuidar la meva alimentació.Elena cuinant

Quan i per què decideixes anar a Nova York a l'institut de Colbin?

Després de cinc anys en la indústria farmacèutica, vaig arribar a la conclusió que no volia seguir fent del que feia i vaig decidir deixar-ho per poder formar-me en cuina natural. Havia llegit molt i el que volia era una escola que aprofundís encara més tant teòricament com pràcticament i que em permetés donar resposta a totes les meves preguntes. Coneixia el Natural Gurmet Institute a través de la Montse Vallory, ja que he estat alumna seva en diversos cursos, així que vaig decidir anar-me’n uns dies a Nova York a conèixer l’escola i decidir allà mateix si era la millor opció. El viatge va ser revelador: vaig tornar a Espanya i al cap de quatre mesos ja feia les maletes per marxar a Nova York a una de les aventures més grans de la meva vida.

El que va ser determinant a l’hora de triar l’escola d’Annemarie Colbin va ser la seva visió tan àmplia de la cuina natural, el seu esperit crític i el fet de no cenyir-se a una filosofia concreta. T’aporta prou eines per formar-te un criteri propi i triar de manera conscient i informada. Perquè no hi ha una sola manera correcta d’alimentar-se, sinó que cada persona ha de trobar la seva

Explica’ns que és el més rellevant que t'ha servit en la teva carrera d’aquesta experiència.

Va ser formidable des de tots els punts de vista, no només per les classes a l’escola sinó per totes les persones amb qui vaig col·laborar i que van ajudar a ampliar la meva formació i la meva comprensió del que és una alimentació amb sentit.

El més rellevant de tot el que hi vaig aprendre potser és que l’alimentació és un camí de creixement personal i que la nostra manera de menjar, els aliments que ens atreuen, així com els que ens produeixen rebuig, ens diuen molt de nosaltres mateixos si sabem observar i escoltar sense prejudicis. Un cop aprenem a interpretar els missatges del cos, descobrim en els aliments una eina de curació i de desenvolupament personal molt poderosa.

L’escola també em va facilitar molta bibliografia per poder continuar estudiant i aprofundint, cosa que difícilment crec que hagués pogut fer pel meu compte. També em va demostrar que una cuina saludable pot ser enormement saborosa i creativa, només és qüestió de saber fer servir les eines que tenim a disposició.

Fas molts cursos –sense gluten, orientals–, fas xerrades… però podríem dir que els teus cursos estrella són els anticàncer?

No sé si els de cuina anticàncer són els cursos estrella, però és cert que és un tema que m’ha inquietat des de molt jove, a més que crec que ha anat agafant una rellevància especial per al públic en els últims anys.

Sempre he estat especialment sensible a tot el que està relacionat amb el càncer; de fet a la meva família hi ha hagut diversos casos que m’han impressionat profundament. Quan era estudiant, sempre vaig pensar que em dedicaria a la investigació contra el càncer, a trobar teràpies noves per poder curar-lo. Quan vaig començar a formar-me com a cuinera i a llegir sobre alimentació saludable vaig veure les eines tan fabuloses que tenim a disposició i vaig voler compartir aquest coneixement amb els altres. Podem fer moltíssim tant per prevenir com per tractar el càncer si ens alimentem de la manera adequada, i això significa nodrir totes i cadascuna de les cèl·lules en profunditat perquè visquin en un terreny net, alcalí i ben oxigenat. D’això parlem en els cursos i, si ho penses, en realitat no és tan complicat.

No tots els càncers requereixen un mateix tipus d'alimentació, oi? Com soluciones aquest tema en els cursos?

Bé, en realitat sí que hi ha unes bases comunes per tractar qualsevol mena de càncer, ja que sempre procurarem alcalinitzar el medi intern, eliminar toxines i enfortir les defenses naturals. Després, la qüestió és adaptar aquesta alimentació a la condició específica de la persona, ja que no tots digerim de la mateixa manera ni tenim les mateixes necessitats. Per mi, la diferència fonamental resideix en el tipus de tractament que es faci, ja que no és el mateix alimentar-se amb l’objectiu únic de nodrir al màxim les cèl·lules que fer-ho per pal·liar també els efectes secundaris del tractament.

També hi ha aliments medicament que no són adequats per a tothom i procuro remarcar-ho sempre en els cursos: per exemple, el kudzú és una arrel molt usada en macrobiòtica perquè és alcalinitza i calma molt el tracte digestiu, però és estrogènic, i per tant no és recomanable en tumors femenins hormonodependents, que són sensibles als nivells d’estrògens.

Perquè la gent ho entengui, mentre fas classe ets com una enciclopèdia de coneixement que no només cuina sinó que explica cada propietat i efecte de l'aliment, cocció o barreja en qüestió, oi?

Això procuro! Per exemple, tots sabem que menjar verdures és sa, però això no és el mateix que saber que el bròcoli és molt ric en sulforafans, uns compostos fitoquímics amb molt poder antitumoral, o que té el doble de vitamina C que una taronja i tant de calci com la llet sencera de vaca però més fàcil d’assimilar. I si a més a més aprenem a cuinar-lo els pocs minuts que necessita per quedar al dente, sense destruir nutrients i mantenint el color verd brillant de la clorofil·la i tot el sabor, la cosa és més interessant, oi?

El pas següent que fa que la cuina sigui apassionant al meu parer és saber com reben les nostres cèl·lules aquesta clorofil·la, la vitamina C, què fa l’organisme amb el calci…conèixer el nostre metabolisme intern per saber per què necessitem aquests nutrients i com el nostre cos els aprofita de manera tan sàvia per beneficiar-se’n.

I com a biòloga i amant de la natura, sempre insisteixo en la importància de consumir aliments ecològics, produïts de manera neta i respectuosa, no només per la nostra salut, sinó perquè som un amb el planeta que habitem i si no està sa, difícilment podrem mantenir-nos sans nosaltres vivint-hi.

Etselquemenges i Barcelona Cuina Natural organitzem el primer curs amb Elena Carrió sobre càncer i alimentació. Clica aquí per a mes informació.

Núria Coll
Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll