És possible viure sense gluten? El coneixement profund sobre com viure sense aquest conjunt de proteïnes tan present en el blat i altres cereal és el punt que tenen en comú la Gemma Bes, en David Tallón i la Marina Pont.

La Gemma, nutricionista, fa pocs mesos ha publicat Vivir sin gluten, un llibre que dóna pautes interessants per enfortir el sistema digestiu i que ve carregat de receptes sense gluten. En David i la Marina, per la seva banda, són propietaris de la botiga especialitzada en alimentació ecològica, sense gluten i sense lactis Free Food del barri de Sarrià de Barcelona (C/ Salvador Mundi, 2). Avui, els reunim a tots en aquest espai tan ric d’alimentació saludable.

Vivir sin gluten

El gluten free és una moda?

Tots: Sí!

Gemma: Jo crec que la gent s’ha d’assessorar més i conèixer els pros i els contres. La ignorància ens pot portar per camins que no són del tot encertats. De fet, quan jo vaig treure el llibre Vivir sin gluten, l’associació de celíacs va venir a la presentació que vaig fer a Mallorca i se’m van tirar a sobre perquè els semblava que era poc seriosa o que podia semblar un caprici. Jo els vaig dir que, gràcies a aquesta “moda”, s’estan creant molts productes bons, botigues especialitzades com Free Food, on trobaran molt més que arròs i blat de moro, o s’està aconseguint que els restaurants també ho tinguin cada cop més present. Jo crec que és una moda justificada, perquè és bo per a la salut.

De fet, la gent sovint oblida que la celiaquia és una malaltia!

Gemma: Sí, és una malaltia, no una tendència. També hi ha la sensibilitat al gluten no celíaca, que dóna uns símptomes diferents dels de la celiaquia, però que té el mateix tractament: eliminar el gluten de la dieta. El problema és que, si el retirem del tot i no tenim cap problema evident, després ens pot costar molt reintroduir-lo.

David: Quan algú ve a la botiga i ens diu que és celíac sempre li diem: “Enhorabona i benvingut! Perquè ara menjaràs molt més variat”. El pa està fet amb blat, la pasta, la pizza, etc. El gluten és a tot arreu i no ens n’adonem. La nostra botiga es diu precisament Free Food (‘menjar lliure’) per destacar la part positiva de menjar sense gluten. El nostre lema és “lliure de tòxics”.

I per on comencem, si volem viure sense gluten?

Gemma: Jo recomano començar pel blat (sobretot el pa); així ja notarem un gran canvi. Després, a poc a poc, reduir la resta de cereals. Es tracta de fer un canvi d’hàbits progressiu.

David: Nosaltres tenim pans envasats de fajol, de iuca, d’arròs, de civada sense gluten. Hi ha pans per a tots els gustos i densitats, tant per als que estan més acostumats al pa blanc com els que no.

Hauríem de començar canviant de totes totes la base de la piràmide alimentària!

Gemma: Sí. A mi m’agrada molt un llibre del doctor Jean Seignalet que es diu La tercera medicina. Explica coses molt interessants, com ara que els cereals d’avui dia són poc digestius, perquè han estat molt modificats genèticament i la seva estructura de proteïna és molt més complexa. Per exemple, el blat té de 21 a 23 cromosomes, mentre que el cereal antic només en té set. Com que la proteïna és molt més gran, és més difícil de digerir i es pot convertit en un tòxic. En aquest sentit, se’ns posarà molt millor el fajol, la quinoa o el mill, sempre que no siguin d’agricultura intensiva.

I l’arròs?

Gemma: El basmati i integral està molt bé, però no n’hem d’abusar. I, si tampoc se’ns posa bé, l’haurem de retirar.

No hem de substituir el blat pel blat de moro, encara que no porti gluten, oi?

Gemma: No! De fet, és gairebé igual que el blat. Al llibre en parlo.

David: Nosaltres assessorem la gent quan ve i li diem que també ha d’eliminar el blat de moro, perquè també és irritant. L’alternativa d’anar al súper a comprar productes “sense gluten” o “gluten free”, tampoc és bona, perquè la majoria són productes ultraprocessats que tampoc són sans. Nosaltres sempre diem que la base de l’alimentació ha de ser la fruita i la verdura. A vegades vénen clients que ens diuen: “Jo només m’alimento a base d’arròs”. I nosaltres els diem: “No, home, no! Tens l’arròs, però també tens el mill, la quinoa, el fajol…”.

Gemma: Els celíacs, moltes vegades, no s’acaben de trobar prou bé. I aquí hi té molt a veure el tipus de producte que compren i on el compren. Potser eliminen el gluten, però no estan cuidant prou el sistema digestiu.

Però la majoria dels productes gluten free estan fets a base de blat de moro!

Marina: Hem d’anar amb molt de compte amb aquest tipus de productes processats. De fet, molts dels productes que tenim a la botiga gairebé els faríem fora! Però no ens volem radicalitzar tant. Pensem que, almenys, si els nostres consumidors volen menjar blat de moro, els en donarem un que no serà transgènic. Si vas a una botiga convencional a comprar sense gluten, corres el risc de comprar ultraprocessats carregats de sucres i transgènics. Hi ha moltes botigues d’alimentació eco que tenen una secció sense gluten, però nosaltres ho tenim tot sense gluten! Tenim la sort que aquí ens ve gent recomanada per metges i nutricionistes. A més, també fem tallers de cuina a domicili.

Gemma: Sí, i hem de recordar que menjar ecològic no vol dir necessàriament menjar sa! L’Imma del Moral explica al meu llibre que, quan li van diagnosticar la celiaquia, es va sentir esperançada, perquè ja estava ingressada i no sabien què tenia. Però després no sabia com lidiar amb la situació, com molta gent, que creu que només podrà menjar arròs o carn, els falten botigues especialitzades com aquesta. I, inconscientment, l’alimentació es pot tornar molt desequilibrada per falta d’informació.

S’ha d’anar experimentant perquè no a tothom li va bé el mateix. De fet, hi ha gent que no tolera bé cap cereal. També depèn de com es cuina. Jo també sóc experta en nutrició ayurvèdica, perquè vaig molt a l’Índia, i al final em vaig posar a estudiar a una escola de la Garriga. La medicina ayurvèdica té un arròs, el kitchari (basmati) que fan servir molt per als panchakarmes, que es barreja amb la llentia mung i es fa coure durant molt de temps amb ghee, comí i altres espècies (vegeu recepta al final de l’entrevista). I això va de primera per al sistema digestiu: neteges i desinflames molt. Això no ho he posat al llibre, i ara me’n penedeixo!

En moltes receptes del llibre hi inclous ghee!

Gemma: Sí, fins i tot amb Chron. En medicina ayurvèdica es considera un vehicle de nutrients i, per això, es recomana tant per a persones desnodrides. Tinc pacients amb intolerància a la lactosa que toleren el ghee, perquè no porta la proteïna. O prendre un dàtil i cardamom al matí en dejú, unes dues hores abans d’esmorzar, va molt bé per desinflamar l’intestí. Si ho fas durant diversos dies, pots millorar molt l’absorció dels nutrients. També depèn de la constitució de cada persona perquè, per exemple, si ets pitta, potser no et farà falta, però, en canvi, si ets vata, els greixos t’aniran molt bé.

Com recomanes introduir els cereals als bebès?

Gemma: Amb la introducció del cereal s’ha d’anar molt alerta. Hi ha teories que defensen que, mentre encara prenen llet materna, els pots introduir al gluten perquè s’hi adapten, però jo no hi estic d’acord. Jo crec que, a partir dels sis mesos, podem començar a introduir cereal, i jo m’ho treballava molt amb les meves filles! Arròs integral 50% (deixat en remull tota la nit), 25% arròs dolç (és més rodó i més cremós) i 25% de quinoa.

Marina: Amb l’arròs dolç hem d’anar en compte perquè sovint també conté traces de gluten; per això nosaltres no en tenim a la botiga.

Gemma: Doncs pots posar-hi arròs basmati. El gluten no l’introduiríem fins que el bebè tingui un any. Fent-ho a poc a poc, les meves filles mai van tenir problemes d’intolerància. A partir dels sis mesos fas una tassa d’aquest cereal per deu d’aigua i ho poses al foc durant dues o tres hores.

Això sí que és slow food!

Marina: Sí! Però com ho fan les mares treballadores que no tenen temps?

Gemma: Jo ho feia els diumenges i et dura tota la setmana. Fas una olla gran i ho guardes en pots de vidre. Cous les verdures a part i després es barreja. I també la proteïna quan toca. A partir dels set mesos ja ho fas amb set parts d’aigua; i a partir dels divuit, tres parts d’aigua, que ja és quasi com nosaltres i ja no és tanta estona perquè l’aigua de seguida s’evapora.

I com introduïm el gluten?

A partir de l’any i començant amb cereals més antics. De blat segur que no en donaria, i menys encara si no és ecològic.

Què passa si decidim criar el nostre fill sense gluten?

David: Passa que mai sabràs si és celíac!

Gemma: Jo no sé si ho faria amb gluten; potser deixaria que fos una decisió seva, com ara la carn o el peix. Si quan és gran no en vol menjar, que s’ho retiri. El vegetarià, quan és gran, pot menjar carn, però si limites un nen des de petit a no menjar gluten, mai el tolerarà.

Amb un adult passa igual?

Gemma: Sí.

David: Jo entenc que, quan retires el gluten, fas un procés de desintoxicació i potser llavors et tornes sensible, perquè ja no tens aquella càrrega tòxica a sobre. Jo sempre dic que és com si tens durícies a la mà: Què prefereixes? No sentir dolor perquè tens durícies o, directament, no tenir durícies? A més, eliminant el gluten, sovint elimines migranyes, molts problemes digestius i, fins i tot, de vegades, problemes de fertilitat!

Gemma: Jo menjo gluten un cop a la setmana, per fer recordatoris. Millor de cereals antics, a mi m’agrada molt el xeixa. Així, quan vaig a menjar una pizza amb uns amics, me la puc menjar sense problema.

Recepta Kichadi

Menjar depuratiu ayurvèdic i fàcil de pair que equilibra els tres doshas i ajuda a enfortir el sistema digestiu, a absorbir i assimilar els nutrients i a eliminar les toxines del cos.

Recepta del Panchakarma (procés de depuració) però també per dinar o sopar.

La digestió del Kichadi és ràpida; sovint al cap de mitja hora ja es torna a tenir gana. És important no menjar res i esperar a l’àpat següent.

Ingredients:

  • 1/2 tassa d’arròs basmati
  • 1/2 tassa de mung dal (soja verda partida)
  • 4 gots d’aigua
  • 1 culleradeta de gingebre picat
  • 1 fulla de llorer
  • 1 pessic d’asafètida
  • 1 culleradeta de cúrcuma en pols
  • 1/2 culleradeta de fenigrec
  • 1/2 culleradeta de comí
  • 1/2 culleradeta de coriandre
  • 1 pessic d’orenga
  • 2 pastanagues a daus
  • 1 carbassó a daus
  • 1/2 tassa de bròquil tallat 5 cm
  • 2 culleradetes de julivert picat
  • 1 clau
  • 1 gra d’all a daus petits
  • 1 cullerada sopera de ghee

Preparació:

Escalfeu primer el ghee en una paella i afegiu-hi el gingebre, el comí, asafètida, cúrcuma, orenga, coriandre, llorer, fenigrec, i sal marina sense refinar. Remeneu fins que tinguin un color torrat i llavors afegiu-hi l’arròs i la soja verda partida i remeneu-ho tot bé 2 o 3 minuts amb el foc al mínim. Afegiu-hi aigua i tapeu durant mitja hora. Passat aquest temps, afegiu-hi les verdures i cuineu 20 minuts amb la resta. Apagueu el foc i serviu. Ha de ser un plat líquid o semilíquid. Durant la cocció s’hi pot afegir aigua, si cal.

Marta Costa

Marta Costa
Periodista i Postgrau en Comunicació Alimentària.
Coordinadora de continguts d'Etselquemenges.