La denominació xeixa no fa referència a una única varietat tradicional, sinó a un conjunt que tenen característiques similars, com ara la forma o el sabor. L’agricultor ecològic Josep Mestre ens explica com un pagès gran del seu poble li parla amb nostàlgia del blat xeixa, que “es va sembrar durant molt de temps, però tenia poca producció i una canya molt llarga. Això feia que, segons el temps, la pluja o el vent, el blat s’ajagués a terra i encara fos menys productiu. Ara bé, el gust del pa de xeixa i l’aroma és un record inoblidable.” Per sort, en els últims temps, diferents pagesos ecològics de casa nostra estan fent l’esforç de recuperar-lo i forners artesanals tornen a fer pa com el d’abans amb aquesta farina.

Pa de xeixa elaborat artesanalment per Tomeu Morro d’Arc al Cel

Propietats nutricionals

La farina que s’obté amb el blat xeixa és dolça i té poc gluten (proteïna), fet que la converteix en més digestiva i molt menys al·lergògena. És un blat que no ha sofert modificacions genètiques com altres varietats de blat que es comercialitzen.

Nutricionalment, destaca perquè conté:

  • 80% d’hidrats de carboni, que es troben en forma complexa i, per tant, ens proporcionen energia de més llarga durada que els sucres simples.
  • 10% de fibra, que ajuda a regular el trànsit intestinal. La fibra del blat integral és força agressiva amb l’intestí, especialment si està debilitat. Ara bé, el procés de fermentació d’hores amb massa mare fa que aquesta fibra estigui parcialment digerida i que no irriti tant el budell.
  • Molts minerals, com ara calci, ferro, magnesi, que són més fàcils d’assimilar gràcies també a la fermentació amb massa mare, que ajuda a desactivar els antinutrients del blat (com l’àcid fític), que, si no, interferirien en l’absorció dels minerals i vitamines.
  • Vitamines del grup B (excepte la B12), que són imprescindibles perquè l’organisme pugui transformar els hidrats de carboni en energia per a les cèl·lules.
  • Vitamina E, amb un poder antioxidant elevat. En aquest cas, la vitamina E prové del germen del blat, que és l’embrió que donaria lloc a una planta nova i que només trobem en les farines de gra sencer.

Cal remarcar que no hi ha taules de contingut nutricional específiques per a aquesta varietat de blat.

Efectes sobre l'organisme

La celiaquia i la sensibilitat al gluten, un tema complex

Segons la doctora en Biologia i dietista Victòria Garcia Framis, “si bé se sap que la malaltia celíaca afecta aproximadament un 1% de la població, sembla que hi ha un percentatge comparativament més gran de la població que consumeix aliments sense gluten. Un dels motius d’aquesta tendència, a part de fer-ho perquè està de moda, és que cada cop hi ha més gent amb molèsties gastrointestinals que millora si deixa de prendre gluten. Això pot dificultar el resultat de proves mèdiques i de diagnòstics, i pot arribar a emmascarar altres patologies com la mateixa malaltia celíaca”. Enllaç a l’article complet sobre sensibilitat al gluten no celíaca.

Què fem, doncs: mengem pa o no?

Framis ens aconsella “no retirar el gluten sense un diagnòstic previ” i “no limitar la dieta exclusivament al blat comú. Tenint en compte que és el cereal amb més gluten, i que el seu gluten és el que ha canviat més al llarg dels segles –cosa que el fa menys tolerable.

Convé no retirar el gluten sense un diagnòstic previ

Ens explica que “les investigacions apunten cap a altres components del blat (a part del gluten) com a desencadenants de molèsties gastrointestinals” Per tant, proposa “una dieta tan variada com sigui possible pel que fa als cereals. Consumiu també pa d’espelta, de kamut o de xeixa, varietats de blat que mantenen una genètica més antiga i que, per tant, se solen tolerar molt millor”.

Cal tenir present que hi ha opcions de cereals sense gluten (fajol, arròs, mill, quinoa, blat de moro). I que d’alguns també se’n fan pans amb massa mare (com el fajol) i torrades (arròs, quinoa, blat de moro).

Conté més nutrients que el pa convencional

L’especialista Maria Dolores Raigón ha fet un estudi comparatiu dels diferents tipus de pa que podeu consultar a la revista de divulgació de Veritas. Raigón explica que el pa fet amb farina ecològica i massa mare té més nutrients –proteïnes, fibres més digeribles i més minerals– que les altres opcions (industrial o convencional). A més, ens recorda que el pa ecològic no té additius químics ni residus d’agrotòxics.

Hi ha bibliografia científica que mostra que el blat ecològic conté fins a un 74% d’antioxidants (tocoferols i tocotrienols) més que el convencional. Així com un contingut més alt en determinats oligoelements (sobretot coure i zinc).

Canvis vitals

Digestivilitat més bona

Segons el nutricionista Marc Vergés, la seva experiència dilatada a consulta li demostra que el blat xeixa dóna molts menys maldecaps als pacients amb problemes per pair el blat modern però que no volen renunciar al plaer de menjar pa. La raó és que el blat xeixa té menys cromosomes que les varietats modernes, que han estat seleccionades per obtenir textures molt plàstiques a partir de gluten de mida molt gran que el budell no pot digerir. És com si donessin una nau especial a un cavernícola. Oi que no la sabria pilotar? Doncs el nostre budell encara és cavernícola i sap digerir blats senzills com la varietat  xeixa, però no els superblats moderns que malauradament trobem arreu (forns convencionals, supermercats, benzineres).

Demanem a la doctora en Bioquímica Olga Cuevas que ens expliqui les diferències principals entre el pa modern i l’artesanal ecològic:

El pa modern és al·lergogen, contribueix a l’obesitat, la diabetis, el restrenyiment…

Té un gluten més complex que el fa més al·lergogen. A més, el cultiu convencional fa servir molts pesticides i fungicides a l’hora d’emmagatzemar. Quan es mol la farina, es tracta amb additius per millorar-ne l’esponjositat, amb blanquejants (que destrueixen la vitamina E), estabilitzants i gomes que augmenten la capacitat de retenir l’aire. A més s’hi afegeixen enzims que produeixen al·lèrgies cutànies i respiratòries als treballadors. Els llevats utilitzats en la fermentació (Saccharomyces cerevisae) produeixen una gasificació ràpida i incompleta. Així, contenen un 75% menys de vitamines i minerals que els pans ecològics integrals.

Els riscos més importants per a la salut associats al pa blanc modern són: augment considerable dels nivells de sucre en sang (factor de risc en obesitat, diabetis, triglicèrids i al·lèrgies); augment del risc d’intolerància al gluten i malaltia celíaca; més incidència de restrenyiment, mucositats, alteracions digestives i mal de cap, així com alteració de la flora microbiana. Produeix desmineralització i augment de la toxicitat de l’organisme.

El pa modern és dolent per la salut el pa artesanal ecològic és un aliment molt complert

El pa artesanal ecològic integral ajuda a assimilar millor els nutrients, millora el trànsit intestinal i té menys risc de provocar intoleràncies al gluten.

Es fa amb farina de cultiu ecològic, que conserva el germen i part de la fibra. Els blats ancestrals, com aquest, tenen un gluten menys al·lergogen, de mida més petita. Es fan servir llevats mare que fan una fermentació lenta (unes vuit hores), que degrada l’àcid fític i així s’absorbeixen millor els minerals. No s’hi afegeixen additius, és ric en minerals, vitamines i fibra. A més, la fermentació lenta produeix vitamines del grup B que se sumen a les que ja conté de manera natural.

Per tant, els beneficis més destacables per la a salut són una bona assimilació de nutrients, protecció de la flora bacteriana, ajuda al trànsit intestinal, menys risc de malalties intestinals com la celiaquia o la intolerància al gluten i augment més baix dels nivells de sucre en sang.

El pa de xeixa és més digestiu i conté més nutrients que el pa convencional elaborat amb blat modern

Com es cuina

Productors de blat i farines

Per fer el pa, el primer que necessitem és la farina. A continuació us indiquem la relació de productors que sabem que en cultiven:

Botigues, forns, germinat de blat i restaurants

Si el que busqueu és un forn o botiga per comprar el pa fet amb farina de xeixa o la farina a continuació us deixem la relació dels que coneixem, si en sabeu d’algun altre aviseu-nos!

Cada vegada hi ha més establiments que ofereixen pa artesanal fet amb xeixa

Atenció defensors del menjar cru (raw-addictes)!

Si heu fet fora el pa de la vostra vida però us encanten les propietats terapèutiques del blat germinat, també podeu trobar-ne de fet amb xeixa pels companys de Clorofeeling Sensación Verde, que distribueixen a botigues i comerços ecològics diversos i també a domicili.

I si, a més, us ve de gust degustar un plat cuinat amb xeixa en gra (tipus arròs) trobareu aquests dos establiments:

Cultiu ecològic, proper i de temporada

En els últims anys, agricultors d’arreu de Catalunya i les Balears estan reintroduint el cultiu ecològic del blat xeixa, que no depèn dels fertilitzants, és menys exigent i més competent davant les males herbes. Com que és una varietat més rústica, necessita menys aigua i adob que altres varietats modernes, comenta el pagès i forner Tomeu Morro de l’Arc al Cel.

Com a curiositat, en Josep Bové de Cal Pauet ens explica que va decidir recuperar aquesta varietat de blat perquè era el blat que les àvies recordaven com a blat de veritat. Quan una cosa era bona deien: “Això és xeixa!”

Receptes bàsiques

El procés d’elaboració del pa, segons ens explica Tomeu Morro, pagès i forner, és llarg i laboriós:

El molí de pedra

La farina es mol en un molí de pedra tradicional; la pedra no s’escalfa excessivament i això repercuteix en la conservació del sabor i les propietats d’aquest blat. És un procés totalment artesanal a diferència de l’industrial, que fa servir cilindres metàl·lics.

En el molí es mol el gra, això vol dir que no s’elimina ni el segó ni la capa proteica ni el germen. Així es produeix una farina completa molt més vital i que conserva les propietats nutritives. Al final del procés, una part de la farina integral rep un lleuger cribratge per eliminar algunes partícules de segó més gruixudes i passa a convertir-se en farina morena, de sabor més suau i encara més digestiva que la integral.

L’elaboració artesanal del pa requereix temps i dedicació, el resultat és un aliment excel·lent

L’elaboració del pa

La lentitud en el procés de fermentació li confereix un sabor intens, un grau correcte d’acidesa i una conservació aproximadament d’una setmana si es conserva de manera convenient (en lloc fresc i airejat embolicat amb un drap de cotó).

La gran protagonista en el procés d’elaboració és la massa mare, un ferment provinent del mateix cereal que predigereix i transforma la massa en un producte digestiu i saborós. Avui en dia, aquest procés ancestral de fermentació és substituït per altres de més instantanis derivats del llevat de cervesa (Scharomyces).

El procés d’elaboració dura de dos a tres dies, segons la temperatura ambiental. Tot aquest procés de fermentació llarg i pacient confereix al producte el seu sabor, que perdura i fins i tot millora durant els dies posteriors a la cocció.

En primer lloc s’agafa el llevat mare guardat de l’amassada anterior i s’hi afegeix aigua per refrescar-lo i activar-lo. El dia de la panificació s’encén el forn de llenya a 250-275º, es pesen els ingredients i s’amassa manualment en pastera tradicional de fusta. Al cap d’unes dues hores es torna amassar, i una hora més tard es fan els pans amb la mida d’un motllo fet de vímet.

Quan el forn arriba a la temperatura adequada, s’introdueixen les peces de pa amb pala de fusta. Durant el procés de cocció, que sol durar una hora, es giren les peces perquè es coguin de manera uniforme. Després es treuen i es posen en prestatgeries de fusta perquè es refredin.

Convé menjar-lo l’endemà, mai calent!

Resum

Animeu-vos a buscar pa fet amb farina de xeixa. Trobareu que té un gust molt especial i que és més fàcil de pair que el pa convencional. Us aportarà nutrients que assimilareu millor gràcies a la fermentació amb massa mare.

Autores:

foto-Victoria-G.-Framis-high-e1412335604963Victoria Garcia Framis
Doctora en Biologia i dietista
Vicepresidenta d’ADITEC (Associació de Tècnics Dietistes)
www.nexesalut.es
victoria@nexesalut.es

Montse Reus

Montse Reus

Dietista i Ambientòloga