Foto: Pau Esculies. Cuina: Montse Vallory

Foto: Pau Esculies. Cuina: Montse Vallory

El ghee, també anomenat “elixir daurat” pels ayurvedes, és un tipus de mantega clarificada que ha format part de la gastronomia tradicional índia des de fa milers d’anys. Molt valorat pels seus beneficis per a la salut, és tan versàtil que pot ser traslladat a qualsevol cuina.

Mantega clarificada significa que l’aigua de la llet s’ha evaporat i els sòlids -majoritàriament proteïnes i sucres- s’han apartat, per la qual cosa només queda el greix. El ghee és això mateix, però amb una diferència: en el procés d’elaboració s’escalfa més temps, i arriba a un punt més fumat i un sabor dolç que recorda a les nous. És deliciós i combina gairebé amb qualsevol plat i, fins i tot, amb algunes begudes.

Com que és altament saturada, el greix del ghee és molt estable, fet que permet que el puguem fer servir en coccions a altes temperatures. Tolera fins a 250 ºC sense risc d’oxidar-se; fonamental a la cuina saludable. Tampoc necessita mantenir-se a la nevera però sí que és aconsellable conservar-lo en un espai resguardat de la llum (per exemple en un armari o en un pot fosc).

El ghee pot formar part de la dieta quotidiana sempre que se’n faci un ús moderat i que es compri de bona qualitat, o que s’elabori a casa amb mantega ecològica provinent de vaques de pasturatge.

Propietats nutricionals

El ghee és especialment interessant des del punt de vista nutricional pel seu contingut en greixos saludables i necessaris, principalment omega-3, àcid linoleic conjugat i àcid butíric. També és ric en algunes vitamines i antioxidants i es tracta d'un producte perfecte per a les persones que no volen consumir lactosa o caseïna. De totes maneres, els intolerants i al·lèrgics a aquestes substàncies han de vigilar la presència de traces.

  • Vitamines. Font interessant de vitamines liposolubles com la vitamina A, E i K2, no gaire fàcils d'obtenir en la dieta moderna. També aporta una petita quantitat de vitamina B12.
  • Minerals. Destaquen alguns minerals com calci, fòsfor, crom, zinc, coure i seleni.
  • Greixos. Alt contingut en greixos saturats (un 51% del total dels seus àcids grassos), monoinsaturats i colesterol. Aporta àcids grassos de cadena curta: àcid linoleic conjugat (CLA) i àcid butíric, principalment.
  • Contingut energètic. Com que és un producte fonamentalment gras, el ghee té una alta densitat calòrica. Per cada 100 g de ghee, obtenim més de 700 kcal (una cullerada sopera equival a 107 kcal aproximadament).

Efectes sobre l'organisme

Diversos estudis científics reconeixen alguns dels beneficis i usos terapèutics del ghee observats des de fa molt de temps per la cultura ayurveda.

Afavoreix la digestió

El ghee estimula el foc digestiu o agni, alhora que suavitza la mucosa gàstrica, fet que el converteix en un aliment indicat per a la gastritis, el reflux, l'acidesa estomacal o l'úlcera. També funciona com a vehicle de nutrients liposolubles, cosa que possibilita que siguin absorbits.

Té un efecte lleugerament laxant

El ghee lubrica el tracte digestiu i estimula la sortida de bilis, per la qual cosa afavoreix el trànsit intestinal i la desintoxicació hepàtica.

Protegeix la salut cardiovascular

S'ha vist que l'ús moderat de ghee millora el perfil lipídic (triglicèrids, colesterol) de la sang, beneficia la funció cognitiva, protegeix la salut cardiovascular, enforteix el sistema nerviós i prevé moltes malalties.

Antioxidant i preventiu del càncer

A causa de la presència de vitamines A i E i del seleni en la seva composició, el ghee té la capacitat de protegir les membranes cel·lulars de l'acció dels radicals lliures. A més, és considerat un agent antitumoral gràcies al tipus d'olis que té.

Protegeix les mucoses

Com que té molta vitamina A, principalment en forma de retinol, el ghee és un gran protector de les mucoses, la pell i, també, ajuda a mantenir en bon estat la salut de la visió.

Aliat contra diabetis i problemes de sobrepès

Alguns estudis vinculen l'àcid butíric del ghee amb millores en la sensibilitat a la insulina i, també, com a suport interessant per a la pèrdua de pes. Així mateix, aquest àcid gras és clau per recuperar intestins amb problemes de permeabilitat.

En general, en totes les patologies amb una inflamació subjacent, el ghee podria protegir o afavorir el procés de desinflamació. Això es dóna especialment si s'obté del producte de vaques de pasturatge, perquè es genera una proporció d'omega-6 i omega-3 molt més beneficiosa. Per altra banda, la vitamina K2, imprescindible per a la salut òssia i per a la coagulació sanguínia, també hi és més present si les vaques han pasturat. En general, les propietats nutricionals i beneficis per a la salut del ghee es potencien si la mantega amb què es fa prové d'aquest tipus d'animals.

Canvis vitals

Les qualitats terapèutiques del ghee s'obtenen tant prenent-lo internament per via oral, com aplicat externament sobre la pell. La cultura ayurvèdica dóna molta importància a la pell com a òrgan a través del qual ingerim una bona proporció dels nutrients.

Hi ha un munt de tractaments o fórmules en què s'utilitza el ghee. Per exemple:

  • Com a remei tòpic: èczemes, erupcions cutànies, cremades. El ghee s'aplica directament sobre la ferida.
  • Per potenciar la joventut de la pell i proporcionar-li nutrició i suavitat. També es fa servir per fer massatges directament o s’afegeix al bany d'immersió.
  • En processos depuratius o situació de restrenyiment. En dejú es pren una petita quantitat de ghee amb un got d'aigua tèbia.
  • Com a vehicle d'herbes ayurvèdiques, per afavorir que arribin més profundament i siguin absorbides pels teixits en què exerceixen els seus efectes terapèutics.
  • En Netra Tarpana, un tractament ayurvèdic per millorar la salut de la vista.
  • Per aportar més claredat a la veu.
  • En una gran diversitat de situacions: per a l'insomni, per a la impotència, per a la frigidesa, entre moltes altres.

Com es cuina

Montse Vallory ens acosta una manera molt senzilla de fer el ghee a casa. A l’enllaç trobareu una recepta deliciosa i saludable per tenir al rebost el ghee de la millor qualitat.

La gràcia de cuinar-lo a casa és que podem triar les millors matèries primeres i, així, assegurar-nos les bondats d'aquest tresor daurat en termes de salut i també de sabor.

Receptes bàsiques

El ghee combina amb plats salats i també dolços! Begudes calentes com les infusions queden exquisides acompanyades d'aquest aliment. A més, si el posem a un batut o smoothie, els sucres passaran a la sang més lentament.

Hi ha algunes variacions que poden enriquir el ghee en sabor i també en propietats. En el blog “Eva muerde la manzana” hi ha aquestes receptes tan senzilles com originals i delicioses (i, fins i tot, terapèutiques).

Ghee de coco. Després d’haver colat el ghee, abans que es refredi del tot, barregeu amb oli de coco a parts iguals i remeneu mentre acaba de refredar-se perquè quedin els greixos ben integrats. La proporció de cadascuna pot ser al gust.

Ghee especiat. En l'elaboració del ghee, quan la mantega s'hagi fos, podeu afegir tot tipus d'herbes i espècies que donaran aroma i sabor. Les possibilitats són infinites; algunes de les que proposa el blog són les següents:

  • alguns grans d'all picats,
  • 4 branquetes de cadascuna de les següents herbes fresques: orenga, farigola i romaní (versió italiana),
  • 1 cullereta de llavors de fonoll, ¼ cullereta de llavors de cardamom i uns brins de safrà (versió dolça),
  • ¼ culleradeta de llavors de cardamom, 1 palet de 2-3 cm de canyella i una cullereta de gingebre fresc i picat (versió digestiva).

Resum

El ghee és un tipus de mantega clarificada provinent de la cultura ayurveda, interessant pels seus beneficis per a la salut cardiovascular, efectes antiinflamatoris i capacitat antioxidant, entre altres bondats. A la cuina, el ghee és fàcil d'elaborar, atorga un sabor delicat i deliciós als plats i és un gran aliat per a les coccions a altes temperatures. Consumit amb moderació, el ghee és un aliment summament interessant per incorporar a la dieta quotidiana.

Pilar Rodrigáñez Riccheri

Dietista

    @pilarrodriganez
Pilar Rodrigáñez Riccheri

Ara pots demanar cita amb la
Pilar Rodrigáñez Riccheri a La Consulta de l´Ets
936 338 063 Correu electrònic