Ha guanyat premis com l’Hereu de forns familiars. Ha capgirat la manera de fer pa a la seva família i també la ment de molts consumidors de pa. Per què hem de comprar un pa de pagès sencer blanc, si sempre n’acaba sobrant, quan es poden adquirir llesques de pans diferents, més nutritives? Menys és més, sempre que el pa sigui pa de debò. La seva última aventura és plantar cereal a la comarca del Garraf, perquè vol controlar tot el procés de fer el pa de manera artesanal: des de la terra fins al forn tot passant pel molí de fusta, on ell mateix mol el cereal (vegeu aquest vídeo).

JordiEspigaOr8

Com a forner de pa ecològic, et guanyes la vida?

Sí, i puc assegurar que fent tots els passos artesanals i ecològics, és possible sortir-se’n sense que el pa sigui excessivament car. Ara bé, s’ha de treballar molt, i és cert que el punt de partida és car, perquè la matèria primera, com ara les farines ecològiques, són cares, però després tot rutlla.

També vull precisar que jo he apostat pel concepte de la cultura bio, en què també incloc la proximitat, perquè de vegades m’havia trobat que la farina de força ecològica provenia del Canadà, i no vaig parar fins que en vaig trobar una de proximitat: d’Agramunt, concretament.

Una de les teves novetats amb pans és el de fajol, les propietats del qual ha difós tantes vegades el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer.

 Sí, n’estic molt content. És 100 % de fajol, és molt espès, i el faig coure amb el mateix motlle perquè es conservi més temps. No hi poso llevat, i, per descomptat, la massa mare és de fajol també, que la vaig haver de crear perquè no en tenia, d’aquesta varietat de massa mare.

JordiEspigaOr7

Per què l’has fet?

Perquè me’l demanaven, i perquè com a forner vull estar molt a l’aguait de les tendències. I mira que un amic forner em va dir: “Et farà vergonya vendre’l”.

Per què t’hauria de fer vergonya?

Perquè el fajol té poc gluten, i els pans que es fan amb farines amb poc gluten no pugen, i per tant no adquireixen volum. Mira, ja que hi som et dic que el gluten és com un xiclet, que es pot bufar i fer-ne formes augmentades.

JordiEspigaOr6

Tot el que somies amb el pa, ho fas possible?

[Riu]. Sí, i sempre amb massa mare, sense afegir-hi additius químics. [Ensenya la nevera on conserva totes les masses mares, conservades en pots grans amb el nom corresponent. En té tantes com pans de cereals diferents elabora]. Refrescar cada dia la massa mare ja és una feina a fer com a forner, a més de crear pans.

Com es refresca una massa mare?

Hi afegim una part de la farina amb què està feta i aigua. Just per això els bacteris i els llevats naturals que hi ha es multipliquen. Nosaltres tastem cada dia també la massa mare per notar-ne el punt àcid. Si està bé, al cap de mitja hora d’haver-la refrescat, ja la podem fer servir per fer els pans. Mai de la vida se’ns pot esgotar una massa mare.

JordiEspigaOr5

Canvio de tema. Al teu forn la gent gran compra pa negre? T'ho pregunto perquè per la generació que va viure la guerra el pa negre no és sinònim de pa nutritiu ni bo.

No ha estat fàcil. Molts dels pans que faig acaben adquirint un to fosc, no negre, però força fosc. El pa de fajol mateix, que és un dels últims que hem fet i que ha tingut molt bona acollida, és un dels foscos. Doncs, un dia, un home gran va demanar a les dependentes que sortís de l’obrador, que volia parlar amb mi. I em va dir, ben enfadat: “jo no penso comprar pa negre, que he passat una guerra!”. Em vaig armar de valor i li vaig explicar amb tot detall per què no havia de comparar-los, perquè no tenien res a veure… Li vaig ensenyar les massa mare, el procés, tot el que vaig poder.

I te'l va comprar?

Sí. I és client habitual. I per a mi és una de les alegries de la meva feina, veure com els clients hi entenen, busquen pans diferents, nutritius, i deixen enrere els pans de pagès de farina blanca, que els faig perquè és un clàssic difícil d’eliminar, però que opten per llesques del pa de Nuremberg, per unes altres de pa de l’hort, per la barra de vinya…

JordiEspigaOr4

Pa de Nuremberg? Com és?

És un pa de sègol, molt espès, com els que es fan al nord d’Europa, que són pans que pesen. Hi poso espècies, cardamom, fonoll i taronja, tot infusionat amb aigua calenta a 60 ºC i el resultat és un pa fresc. Com els altres pans, el faig amb massa mare de sègol, és clar. El sègol té poc gluten, i amb les espècies infusionades −que vol dir que no te les trobes a trossos quan el mossegues− és molt gustós.

No havia sentit a dir que es fessin pans d'espècies...

Ara comença. És molt nou, certament. La nostra tradició era posar-ne a les mones de Pasqua, que sempre hi hem posat matafaluga, canyella i coriandre. Bé, de fet jo encara faig així, les mones de Pasqua. I ara de la pastisseria ha saltat al pa, com fan al nord d’Europa, i una vegada més m’hi refereixo.

JordiEspigaOr3

I el pa de l'hort, que veig que és un dels pans que no es para de vendre?

El faig amb fibres vegetals, amb llinosa i espinacs deshidratats. És un pa que va bé per a les persones amb restrenyiment. I sí, als matins és un pa dels que agraden i ens el demanaven per fer entrepans.

I tothom sap exactament de què està fet cada un dels pans que hi tens exposats, veig. Perquè als rètols llegeixo “pa de l'hort”, “pa de Nuremberg”. En saben els components?

També els ho expliquem, és clar. Però m’he adonat que si al rètol inclous molts detalls, se’t poden fer enrere, mentre que, si el tasten, segur que els agrada. És un equilibri difícil, però el cas és que jo em sento segur dels pans.

JordiEspigaOr2

I la nineta dels teus ulls és aquí mateix, a l'obrador?

És el molí. He anat a Àustria a comprar-lo. Li dic la meva bogeria, perquè m’obliga a començar de zero per aprendre a moldre’m jo mateix els cereals i per aprendre a fer pa amb els cereals acabats de moldre. M’obsessiona tancar el cercle de fer-m’ho jo tot: moldre els cereals, fer-los servir just quan ho acabo de fer però també plantar-ne a la comarca on visc, al Garraf, per impulsar el cultiu dels cereals, que fins ara ha estat molt localitzat en algunes contrades concretes.

Però això no és més feina? Perquè els forners ja saben el punt exacte en què es troben les seves farines mòltes quan les fan servir. Tu mols els cereals i els fas servir i el pa potser no et quedarà com el feies abans.

És així. Per això dic que és la meva bogeria, perquè m’he complicat més la vida, però repeteixo que és la manera de fer realment un pa de proximitat. És més feina, però m’engresca i m’apassiona.

JordiEspigaOr1

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista