Ens trobem a la llibreria Laie a les onze del matí. Hi arribem alhora. Som ben puntuals. Em diu que ha estat fent temps mirant llibres de cuina, un dels grans atractius de Laie. Entrem dins de la sala, i ens asseiem en una taula amb un te verd a les mans. En Xavier està tranquil, serè. Fa molt bona cara. Tampoc no és que abans la fes dolenta, però el veig diferent.

També està content perquè acaba d’inaugurar un restaurant nou a Barcelona com a director gastronòmic. Es diu Barraca, es troba al passeig marítim de Barcelona, i és una aposta per la cuina ecològica, especialment pels arrossos. El propietari de Barraca és un bon amic seu, en Guido Weinberg, del restaurant Woki Organic Market, que té una carta feta amb l’assessorament d’en Xavier.

Li faig la primera pregunta.

Estàs molt prim. Pot ser?

Sí, faig un ramadà personal amb una naturòpata, amb qui segueixo una alimentació ayurvèdica, que consisteix a estar-me un mes sense menjar proteïnes animals. És a dir, faig una depuració en què no menjo carn, peix ni ous. Prenc molts caldos antioxidants abans dels àpats, fets amb col, ceba, api i suc de llimona.

Què més menges mentre dura el teu ramadà?

Molta fibra, que em va bé per netejar el budell de toxines, per millorar la pell, els cabells i també, la veritat, el meu estat d’ànim.

Et va bé l'alimentació ayurvèdica?

Em dóna molta força mental, perquè m’ajuda a fer exercicis d’introspecció que mai no havia fet. I m’han fet canviar. A la cuina estic tranquil, no m’enfado, tolero l’error, sé aprofitar el millor de cadascú. Tinc clar que els comportaments autoritaris en una cuina anul·len talents. Pensa que, en una cuina, es treballen moltes hores amb un grau d’exigència altíssim. Per això és molt important connectar amb un mateix per retrobar la serenitat.

Consideres que abans no et cuidaves?

No gens. Pensa, també, que els cuiners ho tenim molt complicat perquè treballem amb menjar, hem de tastar el menjar, ho tenim tot molt a mà. Jo vaig fer un clic mental en un curs d’agricultura biodinàmica que vaig fer a Vallgorguina. Aquest curs que vaig fer amb els petits productors que vaig conèixer a Sant Celoni, mentre treballava al Racó de Can Fabes, em va fer pensar en la meva alimentació.

Què et van explicar al curs d'agricultura biodinàmica?

No és tant el que em van explicar –que també, perquè vaig saber d’en Rudolf Steiner–, sinó que em va remoure per dins. Em vaig adonar que formo part d’un tot. Després menges les verdures cultivades amb aquests principis i trobes el punt i a part. Són verdures energètiques, recollides al punt just que els toca, amb un gust excel·lent.

En Joan Salicrú, que és un productor de Sant Celoni amb qui vaig fer molta relació, em va fer tastar un dia les fulles verdes de l’escarola, que d’entrada pensaries que no s’han de menjar mai. Doncs les cultivades amb els principis de l’agricultura biodinàmica són boníssimes. Eren dolces, no picaven ni amargantejaven. És clar, en Joan tractava les escaroles com a éssers vius, no les lligava, per exemple, com hi ha hagut tradició de fer sempre.

I les vas incorporar a la cuina?

Sí, esclar. Les fulles verdes dels enciams o de les escaroles, les que hi ha tradició de llençar, són excel·lents si es rosteixen i després es refreden com si fossin un tataki. També les liquava i les presentava com una crema o les posava en una truita. Són productes que et connecten amb la terra, i que el cos gaudeix menjant.

Quina és la teoria que més t'atrau del biodinamisme?

La de l’home invertit, que vol dir que el cervell és a la terra i l’extremitat n’és el fruit. Per exemple, en la pastanaga, on hi ha més aliment i gust és a les fulles, i en canvi mai no ens les mengem. Són aquests descobriments els que m’atrauen de la biodinàmica.

Et veig alegre mentre m'ho expliques.

És que totes aquestes troballes m’han fet fer un canvi personal. Professionalment estic en un moment de transició. Ara faig d’assessor gastronòmic de Barraca, molt lligat als aliments ecològics. No ho és al 100% perquè també apostem pels productes de proximitat que no tenen el certificat del CCPAE, però que sabem que tenen qualitat. És el cas de l’arròs del Delta de l’Ebre.

Els restaurants ecològics estan en alça?

El negoci dels restaurants passa per ser inclusius, i no excloents. Els xefs han de ser sensibles a tots els àmbits de la gastronomia, i l’ecològic n’és un, i important. I sobretot ho és perquè el client observa atentament com es lleva l’endemà d’haver anat a dinar o a sopar fora de casa. Vol tenir digestions agradables. A mi, com a xef, quan em diuen després d’un àpat, “marxo a fer una caminada”, és que alguna cosa no ha anat bé.

Per què?

Perquè el comensal no deu haver fet un menú equilibrat. En un restaurant com Barraca, el pot fer, i a més sabrà la traçabilitat de tots els aliments que hem fet servir. El personal també té consciència clara per explicar-ho bé.

“A les meves filles els preparo la crema de pastanaga amb flocs de civada i ceba tendra, que sofregeixo prèviament. Després hi afegeixo l’aigua, perquè bulli tot junt, i la guarneixo amb comí”

Sempre t'has mogut en restaurants d'alta volada.

Als restaurants d’alta volada, com els anomenes, jo els trauria el luxe superflu. L’alta gastronomia sempre ha anat acompanyada de luxe, però llavors s’està limitant a un tipus de client molt determinat.

Xavier, com a pare d'adolescents, quins són els teus trucs alimentaris?

Paciència i menjar amb família, plegats. Sempre que podem dinem tots a casa, i durant l’escola, s’emporten carmanyoles que els preparo. Els poso llegums dos cops a la setmana; moltes amanides de tomàquets i tonyina, arròs amb ceba i fruita seca. És a dir, els preparo dinars energètics, perquè necessiten energia.

Els costa menjar verdures, o amb un pare cuiner se les mengen de meravella?

Doncs els costa menjar verdures, sí. Jo les preparo de mil i una maneres per seduir-los; sobretot al forn o fetes amb crema, com ara la crema de pastanaga amb flocs de civada i ceba tendra, que sofregeixo prèviament. Després hi afegeixo l’aigua, perquè bulli tot junt. És molt important triturar-la al gust de cadascú i la guarneixo amb una mica de comí.

Digues un altre plat que els prepares.

Un que és fàcil i que els agrada: aixafo un alvocat amb la forquilla, hi afegeixo ceba picada, suc de llimona i uns dauets de tomàquet. Ho acabo amb oli d’oliva i unes herbetes. És un plat energètic també, i ben saborós.

 

 

Trinitat Gilbert

Trinitat Gilbert
Periodista