El sucre que s’extreu de la canya té un origen remot, possiblement a la Xina o l’Índia. El terme sucre deriva del sànscrit sarkura, que va originar l’al sukhar àrab. En aquestes cultures estava reservat a la cort i les classes privilegiades per fer-lo servir com a medecina. Fins ben entrat el segle xix, amb el desenvolupament de les plantacions i la implantació industrial dels mètodes d’extracció del sucre de la remolatxa, no se’n va popularitzar el consum en l’alimentació humana.

La paraula sucre té dos significats. L’un és el popular: aquesta matèria blanca o marró que extreuen les indústries sucreres a partir de la canya o de la remolatxa, l’únic component químic de la qual són molècules de sacarosa –glucosa enllaçada amb fructosa. L’altre significat: els sucres. Es fa servir per designar totes les molècules formades per unitats de glucosa i/o fructosa que hi ha als aliments i que reben noms diferents segons la seva estructura química. Exemples: fructosa, perquè és present a la fruita; lactosa, perquè és present a la llet; glucosa, a la sang i al raïm; midó, a les patates i als cereals.

Aquests dos significats no s’han de confondre mai: per al nostre organisme no és el mateix menjar sacarosa pura o qualsevol altre sucre pur que consumir un aliment que en contingui.

La televisió, les revistes i els anuncis s’encarreguen d’enaltir-ne les virtuts i silenciar-ne la llista interminable d’inconvenients

En el procés d’extracció de la sacarosa no només es priva la remolatxa o la canya de la fibra, sinó que també es desposseeix de minerals, vitamines i oligoelements. El contingut en sacarosa és de vora un 15% en la remolatxa. Són fàcils de menjar, mentre mirem la tele, 250 g de xocolata –feta amb sucre concentrat–, però per ingerir una quantitat equivalent de sucre caldria més d’un quilo i mig de remolatxa.
El sucre morè, que de vegades es ven com sucre integral, és una versió menys refinada del sucre blanc –no l’han “netejat” tant– amb una quantitat insignificant de vitamines i minerals i que conté, en més o menys quantitat, contaminants que provenen del procés d’extracció industrial.

Aquest tipus de sucre presenta molt pocs avantatges respecte del sucre blanc. Només seria avantatjós fer servir sucre obtingut a partir de la liofilització del suc de canya, l’anomenat sucre de rapadura.

El sucre refinat té el sobrenom d’or blanc. Hi ha moltíssimes demandes d’aquests cristalls dolços per part de gran quantitat d’indústries alimentàries que el fan servir per elaborar els seus productes. En trobem a les llaminadures, a les begudes refrescants, a la brioixeria, als productes de pastisseria, als pans de motlle, a les salses preparades, als cereals de l’esmorzar, a les conserves, als embotits, etc. Hi ha moltes persones que consumeixen quantitats excessives de sucre i no en són conscients, alhora que en desconeixen els perills. La televisió, les revistes i els anuncis s’encarreguen d’enaltir-ne les virtuts i silenciar-ne la llista interminable d’inconvenients. El gust que té ens fa tornar bojos, ens sentim eufòrics perquè se’ns omple la sang de glucosa, ens treu la gana i ens dóna energia. Davant aquesta cara immensa hi ha una creu tan enorme com silenciada.

El sucre i les deficiències de vitamines i minerals

Els nutrients que acompanyen la sacarosa a la remolatxa o la canya són les eines que necessita per ser metabolitzada. Per recuperar els nutrients que s’han perdut en el refinatge, l’organisme se les ha d’enginyar per extreure’ls d’altres aliments o dels propis teixits, de manera que crea un dèficit de vitamines –especialment del grup B–, de minerals –sobretot, magnesi i calci– i d’oligoelements. Les llaminadures no sols produeixen càries per contacte directe amb les dents, sinó que també “treballen” en silenci des de dins.

El sucre i les infeccions

Les sales d’espera dels ginecòlegs s’omplen després de les vacances de Nadal. Moltes llamineres amants del torró i altres dolços nadalencs senten que tot d’éssers microscòpics els envaeixen les vagines. Una dieta rica en sucres afavoreix la infecció per llevats –com ara la Candida albicans–, bacteris i paràsits (vegeu l’article de la Carla Zaplana Beguda isotònica per reduir els símptomes de la candidiasi). Hi ha hagut estudis que han demostrat que la capacitat dels glòbuls blancs per desfer-se de bacteris disminueix quan es pren sucre de manera proporcional a la quantitat ingerida. La simple supressió del sucre refinat sovint permet posar fi a les infeccions reincidents o cròniques com la candidiasi.

El sucre i els lípids

Quan prenem sucre o productes elaborats amb sucre ingerim molts carbohidrats en un volum molt reduït. Això ens permet introduir, a l’estómac, quantitats enormes de materials calòrics en excés abocats a ser emmagatzemats en forma de greix corporal.
Amb l’excés de dolços no només veiem com puja l’agulla de la bàscula, sinó també, i sense ni adonar-nos-en, el colesterol, i altres lípids de la sang augmentaran i ens faran candidats a les malalties cardiovasculars.

El sucre i els canvis en l’estat d’ànim

Al contrari dels sucres naturals, el sucre refinat s’absorbeix molt ràpidament per l’intestí prim i provoca una brusca hiperglucèmia que condueix a un estat d’excitació física i psíquica i, posteriorment, una reacció hipoglucèmica que va acompanyada de depressió mental, cansament físic –els defalliments matinals i de migdia– i incita a prendre estimulants que, de nou, causaran una hiperglucèmia seguida, hores més tard, d’una altra hipoglucèmia. Aquestes alternances en el percentatge de sucre a la sang deterioren els mecanismes reguladors del metabolisme i esgoten el sistema nerviós, fet que condueix al cansament, la irritabilitat, l’agressivitat i el debilitament general.

Els més perjudicats: els nens

Els nens llaminers van de la hiperactivitat exagerada a la malenconia, tenen més càries dentals i són propensos a les infeccions

Després de consumir productes ensucrats, la concentració mental disminueix i, amb ella, el rendiment escolar. Els nens llaminers van de la hiperactivitat exagerada a la malenconia, tenen més càries dentals i són propensos a les infeccions. Tanmateix, els efectes a llarg termini d’una dieta “dolça” poden ser força més preocupants que les conseqüències immediates. La hipoglucèmia juvenil pot ser el preàmbul de les drogues, l’alcohol i les depressions de l’adult. La infecció crònica de càndides derivada del consum excessiu de sucre o d’antibiòtics pot originar problemes digestius o energètics de caràcter vitalici.

Els nens que durant anys abusen del sucre tenen més risc de contraure diabetis, càncer o malalties coronàries en l’edat adulta.

L’addicció a les coses dolces. Com podem substituir el sucre?

El més eficaç per sortir d’un estat d’hipoglucèmia és un caramel o un terròs de sucre, però com més caramels i terrossos prenguem, més grans seran les hipoglucèmies. Entrarem, així, en un cercle viciós.
Si teniu la intenció d’abandonar els vostres plaers dolços, sapigueu que, durant uns quants dies, podeu patir una sèrie de símptomes: fatiga, irritabilitat, depressió, falta de forces i apatia, taquicàrdia i palpitacions i insomni. Per minimitzar aquests símptomes i sadollar l’ànsia pel dolç podeu recórrer a petites quantitats de panses, orellanes o fruites madures, i augmentar la quantitat de cereals integrals a la vostra dieta.
Els cereals integrals també subministren glucosa a la sang, però molt lentament, de manera que estabilitzen els nivells i minimitzen les ànsies d’aliments edulcorats. A més, proporcionen tots els minerals i les vitamines necessàries per al seu metabolisme.

No us recomano que substituïu el sucre per melasses, xarops o mel, ja que tenen una alta concentració de glucosa d’absorció ràpida que us durà a una hiperglucèmia seguida d’una hipoglucèmia de rebot. Al cap d’una estona, quan us hàgiu estabilitzat i vulgueu endolcir alguna preparació culinària, feu servir una petita quantitat de sucre de rapadura, mel o melassa de bona qualitat, eviteu el sucre i la fructosa. Malgrat que la fructosa no fa pujar el nivell de glucosa sanguínia –és tolerada pels diabètics–, també és un producte obtingut industrialment, totalment refinat i inductor de la formació hepàtica de triglicèrids.

Però, sobretot, recordeu que el més important per no patir els efectes del sucre refinat és la quantitat –no oblideu que, a banda dels dolços, també es troba en moltes begudes i menjars preparats per la indústria.

Olga Cuevas
Doctora en Bioquímica
Especialista en alimentació saludable