La Rita i en Marco són dos sards que semblen trets d’una obra de Goldoni. La Rita seria la Mirandolina de la famosa hostalera del dramaturg venecià, però no respon a la madonna italiana, amb cosset i davantal de puntes. De fet, qui està més exposat i fa el paper de la Mirandolina de Goldoni són la filla, la Maria Grazia, i en Mario, el marit de la Rita, que cada dia genera una atracció per als comensals: rostir el porceddu, el porc a la llenya de la gran llar de foc de Sa Mandra.
En Mario, la Maria Grazia i la Rita a Sa Mandra
Sa Mandra és una azienda agroturística a pocs quilòmetres de l’Alguer i l’única a l’illa que és estrictament ecològica i saludable. Ho és des dels anys vuitanta, que van obrir, moment en què aquests dos conceptes no els coneixia gairebé ningú. En Mario havia estat paleta, i el seu pare, pastor, professió de la qual renegava i a la qual s’ha acabat dedicant després que la Rita el convencés per deixar Fonni, el seu poble natal a la comarca de la Barbagia, al centre de Sardenya, per instal·lar-se a l’Alguer i viure més relaxats i en contacte amb la natura i, especialment, a prop de la mar.
A Sa Mandra van començar tenint ovelles i fent i venent formatge, però de seguida van veure que no podrien fer negoci només de l’agricultura, i van decidir obrir un restaurant. Tot va ser per intuïció; també ho va ser que el fessin ecològic. “L’any 84, quan vam arribar, el terreny estava intoxicat. Vam tardar quatre anys a fer nets els camps perquè el bestiar hi pogués pasturar i menjar sense que hi hagués herbicides ni pesticides”. I és que, a Sardenya, un productor que vulgui fer ecològic amb segell certificat a BIOZOO, ha d’estar entre quatre i cinc anys sense llaurar la terra. Aquest és el termini fixat pel Govern per acreditar que un cultiu és del tot biològic; una normativa inexistent a Catalunya. “Nosaltres som d’abans de la legislació i tot”, m’explica rient en Marco. La Rita, a la cuina, en Mario, amb el porc rostit –que és l’especialitat de la casa– i la Maria Grazia, la filla, a la sala. Sa Mandra és conegut a tota l’illa principalment pel menjar. “La gent ve a menjar i volem explicar una història típicament sarda que va des dels aperitius fins a les postres”, m’explica la Maria Grazia, una dona tímida i molt treballadora que conviu dia i nit amb els seus pares per tirar endavant el negoci. La cuina de Sa Mandra és tradicional, típica, però de molta qualitat i tota ecològica.
A la taula parada, quan t’hi asseus, ja hi ha el pa típic –el carasau– acompanyat del vi ecològic. Avui ens conviden a tastar un vermentino (Gyos), un cannonau (Mirau) i un cagnulari (Graffiante) de la Cantina Rigàtteri, també de l’Alguer, un petit celler de joves emprenedors algueresos que fa pocs anys que funciona.
Els clients no hi arriben perquè sigui eco, però quan s’ho troben, encara ho aplaudeixen més. Ara m’entendreu: els clients hi van perquè el menú degustació –no hi ha carta– és una perdició que fa perdre el sentit.
Els entrants –els coneguts antipasti– són una ració de tomàquet, pecorino ecològic, ricotta mustia amb confitura de taronja, ricotta amb mel, albergínies a la brasa, patata amb carbassó i formatge, pernil i altres embotits, etc. Tot és verdura ecològica i de temporada de la Crucca*.
Un cop s’han acabat els antipasti, arriben els primi piatti amb dues propostes de pasta cuinades amb tomàquet, funghi porcini, etc. La Rita també fa la pasta. En fa de deu tipus diferents –s’hi passa hores–, sobretot perquè “la farina ecològica costa molt més de treballar. I les fem d’una a una” com aquestes boletes de frégula que es veuen a la foto.
També ofereix el menú adaptat per a celíacs –avisant abans–, però en aquest cas, per evitar contaminacions, compra la farina a “un bon productor especialitzat que la fa molt bona, així com el pa carasau, que hi ha fabricants que també l’han adaptat per a celíacs”.
“De fet, som al país del pa i la pasta per excel·lència”, però de celíacs n’hi ha tants o més que aquí, “així que em fixo especialment en els productors que ofereixen alternatives per a consumidors que estan envoltats, tot el dia, de raviolis, maharrones o frégula”. A Sa mandra també han servit menús per a vegetarians, tot i que, com bé diu en Mario, “si aquí som coneguts pel porc rostit, què hi ve a fer un vegetarià!?”. És evident, però, que el llarguíssim menú de Sa Mandra pot ser igualment satisfactori sense passar per la carn. De fet, seguim entaulats.
Superats els primi piatti, toca l’amanida; ells la mengen a aquestes alçades de l’àpat per tirar avall. És el torn dels secondi piatti: el porc rostit. “A les nou del matí poso els porquets al foc i s’estan coent durant cinc hores. És un procés lent que fa que la carn quedi absolutament melosa per dins i cruixent per fora. Aquests porquets són ecològics i les seves mares també, i els crien a Sa Mandra. El formatge també és propi, en fan cada dia i es pot comprar; n’hi ha de curat, semicurat i fresc, i generalment és d’ovella. D’ovelles, a Sardenya, n’hi ha, diu la dita, el doble que de persones: uns tres milions. En canvi, de cabres se’n veuen poques i, per tant, no és fàcil trobar llet o formatge d’aquest animal.
El menú típic sard acaba amb una ració de fruita, els dolços típics sards (amaretti, bianchini catò e papassini), la murta i el cafè. Amb tot, no hem d’oblidar els aperitius, que se serveixen al jardí un cop s’arriba a Sa Mandra i que són útils per filtrar els convidats, ja que Sa Mandra és un lloc típic de celebracions familiars, batejos i casaments.
El jardí és un conte de fades que et transporta, alhora, a un món rural, gairebé de far west, on hi ha les cabanes típiques sardes, els su pinnetu, les antigues cabanes de pastor i que en Marco ha reproduït i reconstruït. Tots dos són molt aficionats als mobles antics i col·leccionen tot tipus de bótes, premsadores i estris de cuina del passat. El jardí, amb un espai de gronxadors per als nens i una pista de futbol, serveix per fer una passejadeta i tirar avall, “tot i que no se surt fart. Tip sí, però pesat no, perquè tot és fresc, tot el que cuino és biològic i no hi ha conservants enlloc”.
La Rita és una dona emprenedora que és capaç de fer rotllets de pasta durant hores mentre rumia en el negoci. Actualment fa tallers de cuina per als turistes i a l’hivern treballa amb escoles en un projecte que s’anomena Fattoria didattica; és a dir, que Sa Mandra es converteix en una granja-escola i, en paral·lel, funciona com una casa rural amb sis habitacions i vuit més que tenen en un altre recinte proper que han obert fa dos anys i que és un centre de balneari: Su Passu. Els projectes, però, no s’aturen aquí. “Ara volem projectar un altre hotel amb balneari aquí davant i volem oferir tractaments amb una planta tradicional d’aquí, l’elicriso, que és molt rica i nutritiva i beneficiosa per al cos. Amb una biòloga, estem fent proves per desenvolupar cremes amb set plantes autòctones diferents i llet de la nostra producció”, m’explica amb passió una Rita tranquil·la, serena, convençuda. Tremenda.
Anar a Sa Mandra us permetrà conèixer de primera mà la producció de carn i llet ecològica, entrar a les instal·lacions i entendre com es pot fer sostenible un projecte pensat i compromès amb la gent i la seva salut. Sa Mandra és a cinc minuts de l’aeroport de l’Alguer i el bitllet d’avió pot costar trenta o quaranta euros (anada i tornada) amb Ryanair des de Girona. A l’hivern, hi ha només vols els dimarts, els dijous i els dissabtes, i a partir de la primavera, ja n’hi ha cada dia.
Els dilluns, Sa Mandra dóna les sobres del menjar a Càritas i, així, tanquen el cercle. Perfecte.
A Sardenya, els camps s’han de desintoxicar durant cinc anys abans de poder-hi cultivar.
La Crucca, una comunitat terapèutica amb agricultura eco
La Crucca és una comunitat terapèutica que treballa per a la reinserció social de persones toxicòmanes –drogues, alcohol, joc, sexe– i que, alhora, funciona com una cooperativa de fruita i verdura ecològica. És un dos per un de projectes que trobem a casa nostra, però que aquí van plegats. Són un tot; i aquest tot és molt ampli.
Un cop arribo a les instal·lacions, m’adono de la magnitud del projecte. Sóc davant d’un gran recinte on viuen i dormen cent persones en tractament enmig de la natura. Sardenya té les mateixes dimensions que Catalunya, però un milió set-cents mil habitants; per tant, tot són extensions generoses, obertes i verdes que permeten respirar amb els pulmons i amb la vista, que arriba a quilòmetres de distància.
En aquesta naturalesa que envolta el recinte, s’hi comptabilitzen sis hectàrees d’horta, tres de fruita i tres-centes seixanta més per al bestiar. Aquí es fa carn de xai, d’ovella i de vaca i es ven en una petita botiga on compro un formatge excel·lent, la peretta sarda, que devoro en menys d’una setmana. En aquesta botiga, que gestionen ells, s’hi fa pa i es ven la fruita i la verdura dels conreus.
El fundador d’aquest projecte va ser Don Chino Pezzoli, el capellà. Va crear aquest model convençut que una addicció se supera “treballant, fent servir les mans, i no només parlant i pensant”.
La Crucca té una part de l’horta ecològica, que és la que ven a Sa Mandra. “De fet, aquest estiu ens han dit que els diguem què necessitarem i ells ho cultivaran expressament per a Sa Mandra”. Un exemple de com fer sinergies amb les iniciatives més properes pot incentivar un negoci. “De fet, hi ha alguns pagesos i productors de la zona que eren a punt de tancar i, amb nosaltres, han pogut continuar l’activitat, em descriu la Maria Grazia.
Aquest és l’univers de Sa Mandra, que ha estat capaç de generar aquests satèl·lits al seu voltant i promoure l’agricultura ecològica i d’absoluta proximitat. Un quilòmetre zero que la Rita, als anys vuitanta, ja s’imaginava en silenci. Avui, Sa Mandra és una historia d’èxit i ho és també perquè tot té un preu just i assequible.
