Tipus tomàquets

A la planxa, escaldats, crus, al forn, en salsa, deshidratats… Les seves possibilitats són infinites i no necessiten gaire companyia: una mica de ceba tendra, unes olives d’Aragó, julivert picat, un bon oli d’oliva verge… Mmm! No hi ha cap norma fixa per pelar o no un tomàquet, ni per prendre’l cru o a la planxa o amb una cocció més prolongada. Tot val per al tomàquet!

El que no sol fallar a l’hora de triar un bon tomàquet és l’olfacte: si té una olor dolça, intensa, una mica acre i fins i tot picant; si us vénen ganes de mossegar-lo i fins i tot us emociona, sens dubte sou al davant d’un bon tomàquet. I quan aconseguiu una d’aquestes meravelles de la natura, si us plau, no la poseu a la nevera: el fred excessiu els fa perdre sabor i n’escurça la vida. Potencia el sistema immunològic, regula la funció intestinal i, a més, és diürètic i depuratiu, però no s’ha de consumir tomàquet no madur pels seus possibles efectes tòxics.

Per a aquesta amanida he seleccionat quatre de les varietats que més fem servir aquí, perquè vegeu que les millors receptes sorgeixen dels ingredients més pròxims. El tomàquet de pera de pell llisa, vermell intens i polpa molt consistent, especial per a conserves; el tomacó, ideal per untar el pa i preparar salses, que es caracteritza per la seva conservació excel·lent fora de la nevera; el deliciós tomàquet rosa de Barbastre o de pell de donzella, per prendre a mossegades amb un pessic de sal, i el cor de bou, de fruita molt carnosa, amb molt poques llavors i amb un sabor deliciosament dolç.

Ingredients tomàquet a la vinagreta

Quant a les propietats del tomàquet, simplement recordeu que el seu color vermell intens és degut al licopè, un antioxidant molt potent que protegeix les cèl·lules de l’estrès oxidatiu i amb diferent biodisponibilitat segons la forma de consum. Així, per exemple, quan es pren amb oli se’n facilita l’absorció. Les investigacions confirmen que l’absorció intestinal del licopè és molt més gran (fins a 2,5 vegades més) si es consumeix quan s’escalfa (com en les salses) que en cru, ja que el licopè s’absorbeix millor a través dels greixos per la seva liposolubilitat i a més, amb temperatures altes, es trenquen les parets cel·lulars del fruit, que són les que dificulten l’absorció del licopè. El licopè, a més de potenciar i protegir les diferents funcions de l’aparell reproductor masculí, també és capaç de prevenir el risc de càncer gastrointestinal.

Feia temps que tenia ganes de fer servir l’all negre en una de les meves receptes. M’encanta pel seu sabor especial i pels seus innumerables beneficis que, per a mi, el converteixen en un superaliment. L’all negre és el resultat d’un procés natural de maduració de l’all fresc –sense conservants o altres additius químics–, per aconseguir un ingredient amb una activitat antioxidant cinc vegades més gran; ja que durant aquest procés, els compostos picants de l’all fresc es converteixen en compostos fenòlics, de coneguts efectes protectors contra la inflamació, malalties cardiovasculars o el càncer.

Per fer la vinagreta d’aquesta amanida, aquest cop he fet servir el paté d’all negre de Vegetalia, però, si no el teniu a l’abast, podeu aixafar un gra d’all negre. El sabor és sorprenent, dolç i amb lleugers tocs balsàmics que recorden la regalèssia; es relaciona amb el sabor umami, –que significa “gustós” en japonès i que és el cinquè dels sabors juntament amb el dolç, àcid, amarg i salat.

Tomàquet a la vinagreta

La meva última recomanació seria que, si us plau, consumiu el tomàquet només en temporada; que, com tot en aquesta vida, cal trobar la mesura justa i no només de tomàquets viuen les amanides. Fora de temporada, desconfieu de certs tomàquets d’aspecte impecable. I, per descomptat, escolliu-los sempre biològics, perquè sabem que el tomàquet és una de les fruites susceptibles de fer-se malbé amb facilitat, i per tant es tracta amb molts químics, insecticides i manipulació genètica.

La recepta

Ingredients

  • Tomàquets de varietats diferents
  • Sal de l’Himàlaia o sal Maldon

 Vinagreta

  • Paté d’all negre
  • Oli d’oliva verge extra bio
  • Vinagre de poma sense pasteuritzar bio
  • Unes gotes de suc de llimona

 Preparació

  1. Marqueu amb una creu la base dels tomàquets pera, escaldeu-los en aigua bullent durant 5 segons; passeu ràpidament a un bol amb gel i aigua freda, i escorreu-los. Ja estan a punt per pelar i tallar.
  2. Partiu els tomacons per la meitat i salteu-los un parell de minuts a la paella o a la graella; aparteu-los i deixeu-los macerar en oli i vinagre durant uns minuts. (Aprofiteu aquest oli i vinagre per a la vinagreta.)
  3. Talleu a rodanxes el tomàquet rosa de Barbastre.
  4. Obriu el tomàquet cor de bou en gallons i separeu el caviar de la carn.
  5. Barregeu els ingredients de la vinagreta fins que emulsionin bé. Disposeu els tomàquets en un plat, poseu una mica de sal i amaniu-los amb la vinagreta al gust. Si us ve de gust es pot acompanyar amb germinats, ceba tendra, cibulet, julivert…

Que en gaudiu,

Molta salut!

Cristina Arroyo

Cristina Arroyo
Tècnica en dietètica i nutrició, naturòpata, assessora nutricional i cuinera saludable