Podríem dir que aquest producte tan típic de la cuina catalana té una doble personalitat nutritiva: una de positiva pel seu contingut en vitamines, minerals i antioxidants, i una de negativa per la solanina que hi trobem, una substància que pot causar diversos problemes de salut en persones sensibles. Vegem si guanya l’una o l’altra.

La majoria del pes del tomàquet és aigua, per això té un valor energètic baix. Té més sucres que la resta de verdures, cosa que li confereix un sabor lleugerament dolç i fa que sigui considerada una fruita-hortalissa. El seu valor nutritiu li donen les vitamines antioxidants que conté (C, E, A i algunes del grup B), minerals i un antioxidant específic pel seu color vermell: el licopè.

Propietats nutricionals

El tomàquet és una font interessant de fibra, minerals –com el potassi i el fòsfor– i vitamines –entre les quals destaquen la C, E, la provitamina A i vitamines del grup B (especialment la B1 i la B3).

El seu contingut elevat de vitamines C i E i la presència de carotens converteixen el tomàquet en una font important d’antioxidants, que actuen com a substàncies protectores de les funcions de l’organisme davant els processos d’oxidació que donen lloc a l’envelliment cel·lular. La vitamina C, a més, intervé en la formació del col·lagen, glòbuls vermells, ossos, dents i afavoreix l’absorció del ferro de la dieta.

Els carotens alfa, beta i gamma es consideren provitamines perquè es poden convertir en vitamina A activa. Aquesta vitamina intervé en diverses funcions biològiques, entre les quals s’inclou la formació de determinades substàncies que formen part de la pell, els ossos, les mucoses, el sistema reproductiu i els pigments de la vista.

Les vitamines B1 (tiamina) i B3 (niacina) intervenen en l’assimilació dels hidrats de carboni, greixos i proteïnes. La B1 actua específicament en la transformació dels hidrats de carboni en glucosa i per això és considerada essencial per assegurar el nodriment de les cèl·lules neuronals i, per tant, el bon funcionament del sistema nerviós.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular normal, i evita les rampes a les extremitats. A més intervé en l’equilibri de l’aigua dins i fora de la cèl·lula.

El fòsfor és el segon mineral més abundant del cos –després del calci–; forma compostos d’alta energia útils per a l’activitat dels músculs, nervis i teixits.

Efectes sobre l'organisme

El tomàquet té diversos efectes sobre l’organisme. Els positius:

El licopè, un antioxidant molt poderós preventiu del càncer: el licopè és el pigment natural que aporta al tomàquet el color vermell característic. Es tracta d’una substància que protegeix les cèl·lules dels radicals lliures responsables de les malalties cardiovasculars, de l’envelliment i del càncer. Es desconeixen les bases biològiques ni fisicoquímiques precises d’aquestes propietats, però sembla que un gran nombre de processos cancerígens degeneratius estan associats amb els danys genètics ocasionats pels radicals lliures (òxid i peròxid). Sembla que el licopè neutralitza aquests radicals i redueix el risc de determinats tipus de càncers, en especial el de pròstata, però també el de pàncrees, pulmó i còlon.

La fibra, reguladora de la funció intestinal: el contingut en fibra del tomàquet li confereix propietats laxants. La fibra serveix per prevenir o millorar l’estrenyiment, redueix el nivell de colesterol en sang i ajuda a controlar l’índex glucèmic. La fibra i l’aigua del tomàquet generen sensació de sacietat, de manera que ajuden a calmar la gana en les dietes de control de pes.

Baix en àcid oxàlic i sodi, efecte diürètic i depuratiu: durant molts anys s’havia desaconsellat el consum de tomàquet a les persones que tenien pedres al ronyó ja que conté àcid oxàlic. Tot i això, el tomàquet té un contingut moderat d’aquest àcid, similar a molts altres aliments i inferior a les bledes o els espinacs. A més, com que té potassi i poc sodi, és considerat un aliment amb efecte diürètic, i beneficia les persones que tenen retenció de líquids, hipertensió, àcid úric i gota.

Però el tomàquet també té diversos efectes negatius:

La solanina, lladre de calci i promotora de dolors articulars: les nostres especialistes Montse Vallory i Jordina Casademunt ja ens ho han explicat més d’un cop: el tomàquet conté solanina, una substància que pot ser tòxica i que es troba principalment a la pell dels exemplars poc madurs. Sembla que la solanina extreu el calci dels ossos – i empitjora els casos de descalcificació i osteoporosi– i el diposita a les articulacions –cosa que agreuja els casos d’artritis i artrosi.

Les amines poden fer-nos venir mal de cap: el tomàquet conté amines –en concret serotonina i tiramina–, que tenen capacitat de provocar reaccions al·lèrgiques o cefalees (mals de cap) en persones susceptibles. Així, si els símptomes perduren, potser és a causa d’una ingesta continuada d’hortalisses que en contenen. A més del tomàquet, també contenen amines les albergínies i els espinacs. En qualsevol cas, no convé generalitzar i el primer pas és fer un examen clínic i dietètic.

Canvis vitals

Segons la medicina tradicional xinesa, el tomàquet té una naturalesa tèrmica molt refredadora, és un reconstituent dels fluids del cos i ajuda a contrarestar la sequedat de l’organisme. Calma la set, tonifica l’estómac, neteja el fetge, estimula la digestió i, per aquesta raó, s’utilitza en els casos de poca gana, indigestió o quan hi ha dificultats per retenir els aliments.

El tomàquet redueix l’escalfor del fetge i els símptomes que l’acompanyen, com la pressió arterial alta i els ulls vermells. Encara que es tracti d’una fruita àcida, segons aquesta medicina, després de la digestió, el tomàquet alcalinitza la sang i és útil per reduir la gota i els reumatismes.

Els tomàquets madurats al sol, de cultiu de proximitat i de temporada són els únics que tenen aquests efectes beneficiosos; els que es recullen verds i maduren després poden debilitar la funció dels ronyons i les suprarenals.

Com a precaució, el tomàquet inhibeix l’absorció de calci i s’ha d’evitar en els casos d’artritis. Menjar una gran quantitat de tomàquets debilita qualsevol persona. La recomanació, segons aquesta medicina, és d’un tomàquet –o dos com a màxim–, dues vegades al dia i només quan en sigui temporada (primavera-estiu).

Com es cuina

Podem consumir-lo cru o cuit. La lògica associada a la seva naturalesa refredadora ens indica que l’opció crua cal reservar-la per a l’època de l’any de més calor, i la cuita, per a l’hivern.

Quan el consumim cru, preservem millor la vitamina C. La sòlida tradició catalana del pa amb tomàquet pot ser una bona manera d’introduir la vitamina C al menú dels infants tal com recordem en aquest article.

Cuit, d’altra banda, potencia l’efecte de la provitamina A i del licopè, i l’efecte positiu d’aquestes vitamines és més gran quan es consumeix amb una mica d’oli d’oliva. El millor, com sempre, és fer-se la salsa de tomàquet a casa i deixar-la coure a foc baix durant ben bé tres quarts d’hora o una hora perquè sigui més fàcil de pair.

La solanina, una substància que pot ser nociva per al nostre organisme, s’acumula especialment a la pell; per tant, convindria eliminar-la sobretot quan no podem saber si els tomàquets han estat madurats al sol o collits verds i madurats després, ja que en aquest últim cas la concentració de la solanina és més alta.

Cultiu ecològic, proper i de temporada:

És important consumir tomàquets quan n’és el temps, és a dir, ben entrada la primavera i a l’estiu. D’acord amb el que ens indica el nostre especialista el doctor Pérez-Calvo (Nutrición energética y salud), els tomàquets que es comercialitzen a l’hivern s’han cultivat en hivernacles, amb fertilitzants químics i pesticides i, per tant, val més no consumir-ne, ja que poden produir des d’úlceres a la boca fins a desequilibris digestius, a més d’afectar els ossos i músculs.

A més, tal com us destaquem en aquesta notícia els tomàquets de producció ecològica tenen més components beneficiosos que els que no ho són.

Receptes bàsiques

La versatilitat del tomàquet a la cuina és molt gran. Al nostre web hi trobareu una recepta de la cuinera amb més estrelles que reinventa el pa amb tomàquet tradicional:

Carme Ruscalleda

Montse Vallory

Espigalls amb cigrons i tomacons secs

Resum

El tomàquet pot ser un bon aliment si el consumim en l’època que li és pròpia: ben entrada la primavera i l’estiu. La resta de l’any, val més que les persones sensibles amb problemes d’ossos se n’abstinguin.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista i Ambientòloga